fordej Tag

Brød-projekt del 2: Surdejen jeg blev sur på
Her fortsætter føljetonen om brød og de mystiske, uforklarlige sider af surdej.
Næste skridt efter at have bagt med biga (fordej) var at prøve en surdej. Surdej er for mig en nærmest okkult sag – denne sære masse, som nogle familier har holdt live i 30 år eller mere, som er levende og skal fodres – hvad er det for noget mærkeligt noget? Hvorfor kan man ikke bare bruge en klump gær??
Jeg havde ikke en surdej liggende i mit ellers proppede køleskab og måtte derfor lave en selv. Jeg valgte naturligvis den mest komplicerede metode, nemlig uden tilsætning af gær. Jeg fulgte igen Camilla Plums opskrift og startede om søndagen en surdej lavet af grahamsmel, vand, honning og molkosan (ostevalle). Det er de naturlige gærbakterier i melet og honningen, som udvikler sig. Den blev fodret dagligt over de næste 5 dage med ekstra grahamsmel og vand (den skal helst fodres med fuldkornsmel, da der ikke er nok næring i fint hvidt mel). Allerede på den første dag kunne man se der var liv i den. Den boblede, og fra dag 2 lugtede den syrligt af gær. (mere…)
14 januar, 2010 / 4 Comments
Brød-projekt del 1

Her så er så resultatet af mit første seriøse brød forsøg.
Dette er et hvedebrød bagt med biga (fordej), dvs. at jeg på dag 1 har lavet en mindre dej, med meget lidt gær i  – kun 5 gram til 500 g. mel – som har hævet langsomt i et døgn. Bigaen fik også lidt honning (det kan gær-bakterierne godt lide) og ostevalle i form af ValleForce, som kan købes i helsekostbutikker (hed tidligere molkosan).

På dag 2 har jeg tilsat mere mel, vand og salt (hovedreglen er 1 spsk. groft salt pr. kilo mel),  æltet det grundigt (jeg bruger min KitchenAid maskine med dejkrog) og ladet hæve til dobbelt størrelse (det tog 2-3 timer). Endelig er dejen slået ned og formet til brød, som har efterhævet på bagepladen i 2 timer. Det er bagt ved høj temperatur, 230 gr. (mere…)

08 januar, 2010 / 2 Comments