Sydfransk gourmetmiddag: Les Terraillers i Biot

Sydfransk gourmetmiddag: Les Terraillers i Biot

Tiden går så stærkt, og pludselig har jeg opdaget, at jeg ikke har fået rapporteret om den fine middag, vi spiste i Sydfrankrig i anledning af Peters fødselsdag. For dårligt! For det var en virkelig dejlige middag.

Måltidet blev indtaget på Restaurant Les Terraillers i den lille hyggelige by Biot, som ligger nord for Antibes – lidt vest for Nice. Her spiste jeg for omkring 10 år siden, hvor det også var dejligt omend lidt old school. Nu har sønnen overtaget som køkkenchef efter sin far. Michaël Fulci regerer i køkkenet nu, og han har en baggrund hos bl.a. den sydfranske legende Roger Vergé og den allestedsnærværende gourmet-fader, Alain Ducasse.

Restauranten har en Michelin stjerne og for en gangs skyld – når det gælder de franske Michelin restauranter og hvordan guiden nogle gange kan være lige lovlig rundhåndet med stjernerne, når vi sammenligner med Københavns stjernerestauranter – er stjernen velfortjent.

 

Biot er en lille by med en del udenlandske beboere og turister. Der er især en del englændere og i det hele taget var der en del udlændinge i restauranten den aften – men altså også en masse lokale franskmænd.

 

Peter studerer nøje menuen, som både havde à la carte og et par menuer. Vi valgte hele bordet at få Surprise menuen. Damerne fik i bedste franske stil menuer uden priser på, men Surprise menuen kostede 110 euro uden vin.

 

I den smukke restaurant med gamle, hvælvede stenlofter, overdådige blomsterarrangementer og masser af glaskunst, som Biot er kendt for, startede vi ud med et glas bobler og lidt hors d’oevres, som kom i en lille æske.

 

Blandt andet var der disse små hapsere. En lille tærte med en citroncreme, tørret citron og radise og et sprødt brød med en grov aubergine-tapenade.

 

Derefter en amuse bouche: Skum med trøffel og en courgette puré – meget appetitvækkende og friskt.

 

Så fulgte de egentlige retter.
Cannelloni af kammusling. En sødmefuld, mild kammusling tartar rullet ind i en slags pasta, som også var lavet af kammusling. Dertil lidt indkogt balsamico og passionsfrugt samt de smukke blade, som hedder østers-blade og som virkelig smagte af østers. Det har jeg aldrig prøvet før. Ret syret at et blad kan smage så klart og tydeligt af en helt frisk østers. Det var frækt og fungerede rigtig godt. Samtidig var det nok også aftenens letteste og mest minimalistiske ret.

 

 

Lun salat af hummer med sydfranske grøntsager, som alle var i helt små bidder, så du fik lidt af det hele med i hvert mundfuld. Retten udviste tydeligt det område, vi befandt os i, med brugen af de lokalt meget brugte komponenter som oliven, basilikum, tomat og den sprøde kikærte-kiksebund det hele var anrettet på. Omkring var lidt pistou og tapenade.

 

Saint Pierre (en hvid og meget lækker fisk) ovenpå friske ærter og hestebønner. Over fisken var en lysegrøn creme af hvad jeg tror var indkogt fløde pureret med ramsløg eller purløg. Pyntet med stedmoderblomster – som er spiselige. Måske aftenens lækreste ret i al sin simpelhed – og nok en ret, jeg vil prøve at efterabe på et tidspunkt.

 

Så kom en rigtig omgang velsmag. Stegt foie gras pakket ind i udon nudler og med en skummende morkelsauce med friske morkler, som der er sæson for her i april og maj. Altså – det var bare SÅ lækker en ret. Kombinationen foie gras, fløde og morkler er så syndigt, savlende sanselig. Foie gras’en var perfekt stegt og det kræver altså noget godt håndværk at kunne frembringe sådan en ret. Tænk på, at et stykke foie gras kun skal stege omkring 20 sekunder pr. side. Derefter skal det så pakkes ind i nudlerne, så det ser smukt ud og så skal tallerkenen anrettes færdig med morkler og sauce inden foie gras’en begynder at svede og blive kedelig. Det skal altså gå rigtig tjept, for at det virker, og det beviser at vi har med en meget dygtig kok at gøre. De friske morkler var fantastiske – de smager sort trøffel-agtigt og er mildere i smagen, end den tørrede version. Eneste anke var, at retten kunne have trængt til et sprødt indslag som kontrast til de bløde dele – f.eks. nogle papirtynde croutoner eller noget. Men absurd lækkert var det alligevel. Ren madporno.

 

Hovedretten var et stykke duebryst, som var stegt à point, som jeg bad om. I Frankrig betyder det alt fra rosa til rødt og min var lige midt imellem – altså perfekt. Duen kom sammen med nogle kraftigt smagende Puy linser, der havde fået godt med bacon og kalvefond, samt en lille pølse lavet på noget due confit og lidt af fuglens indvolde. Pøllen lå på en crouton, så her havde man tænkt på det sprøde indslag i retten, selv om linserne nu også havde en dejligt bid. En meget koncentreret ret, som ville være perfekt sammen med en rød Bourgogne, men også virkede fint med den sydfranske rødvin, vi fik. Jeg husker desværre ikke hvilken – det var muligvis en Bellet.

 

Derefter kom ostevognen, som havde et dejligt udvalg af modne, upasteuriserede franske oste. Her er det min mor, der vælger sine favoritter. Selv spiste jeg et stykke perfekt moden Saint Felicien og en ligeledes perfekt Saint Nectaire. Begge to hvidskimmeloste lavet på komælk.

 

Første dessert var en lille mousse-kage over temaet pina colada. En ananasmousse med noget saftigt kage imellem og en kokosis med rom. Dejligt og forfriskende.

 

Anden dessert var knap så fantastisk. En lille mille feuille og en gelé med skovjordbær, som desværre var halvrådne. Det var heller ikke sæson for skovjordbær, så jeg forstår ikke at man brugte dem, og slet ikke at man ikke er mere kritisk i sin sortering af bærrene. Jeg måtte pille halvdelen fra, fordi de var rådne. Ærgerligt.

 

Til gengæld var det en udsøgt fornøjelse at opleve Les Terraillers te og kaffe bord. Tjeneren kom hen til vores bord med denne vogn, hvorfra han blandede og bryggede te eller kaffe frisk. Jeg fik urtete, som han lavede med en blanding af forskellige tørrede urter samt friske mynteblade og andre ting. Man kunne også få kaffe brygget med forskellige krydderier som kanel og nelliker.

 

Til teen fulgte lidt citron sandkage, hvilket jeg elsker, samt hjemmelavede marshmallows, der også var rigtig lækre og bløde.

 

Det var selvfølgelig ikke nok med et stykke sandkage, så ind kom et fad med petits fours som mini cannellé kager, små tærter med pinjekerner og nogle fyldte chokolader. Alt var dejligt.

 

macarons

Og så til allersidst et par dejlige hindbær macarons, som var perfekt bløde og chewey indvendigt og sprøde udvendigt.

 

Alt i alt en virkelig dejlig middag. Betjeningen var udsøgt og der var en dejligt og afslappet stemning i restauranten. Kokken kom ud og hilste på alle gæsterne og man følte sig vældig godt tilpas.

Vi forlod restauranten i godt humør og med behag i kroppen. På parkeringspladsen stod restaurantens voiturier (parkeringsservice) klar med vores bil. Sejt.

Prøv Les Terraillers hvis du har lyst til et gourmet måltid i Sydfrankrig. De har en lækker gårdhave, man kan sidde i om sommeren, og der er også åbent til frokost, hvor du kan få en treretters menu inklusiv champagne, to glas vin og kaffe til 55 euro. Et super godt køb.

 

Restaurant Les Terraillers
11 Chemin Neuf
06410 Biot
Frankrig
Tel: +33 04 93 65 01 59

10 Comments

Post A Comment

  • Lars Gaba
    Posted at 13:33h, 31 august Svar

    Tak for et flot indlæg.
    Da vi bor i Biot har vi været på Les Terraillers flere gange og hver gang med stor fornøjelse.

    Især er deres vinkort meget flot, men kan finde gode vine hvis pris ligger under indkøbspris hos vinhandler i Danmark især bourgogne.

    Om sommeren har de en fantastisk udeterrasse hvor der er plads til 60 personer. Deres frokost menu til 55€ med vin er i særklasse til prisen.

    Da vi er i Danmark ca. 2 måneder om sommeren får man et chok over priserne på restauranterne. Enkelt glas vin til 58-100kr uden det store smagsindtryk. Underligt når man hernede kan få 1 glas champagne(Billecart Salmon), 1 glas hvid(Macon Villages Domaine Trénel, 2009), 1 glas rød(Morellino di Scansano 2005 Toscane) samt kaffe og kage til 120 dkr på en Michelin restaurant. Så Velkommen til Biot Côte D`Azur

    Solrige hilsner
    Lars Gaba

  • Maria F. Orr
    Posted at 14:52h, 23 maj Svar

    Tak for et skoent inspirerende indslag.
    Maria’s Daisies

  • Susan Fischer
    Posted at 13:38h, 15 maj Svar

    Hej Mira
    Jeg så dig i Nice lufthavn forleden og ville gerne fortælle dig at jeg er fan af din blog og dine opskrifter i Alt for Damerne, men da jeg er den ældre generation, respekterer jeg andres privatliv. Jeg bor selv i Sydfrankrig og nyder at læse om dine restaurantbesøg, som inspirerer mig til at prøve nye restauranter.
    kh Susan

    • Mira Arkin
      Posted at 18:28h, 15 maj Svar

      Tusind tak, Susan

  • Rikke
    Posted at 01:00h, 13 maj Svar

    Det lyder som en fantastisk middag!
    Jeg er vild med din blog, men det eneste den mangler er flere indlæg 🙂

  • Jacob D
    Posted at 01:00h, 13 maj Svar

    HEY … jeg har spist der – de har det grimmeste kunst. Jeg sender den lige videre til min mor

  • Laura
    Posted at 01:22h, 12 maj Svar

    Hej Mira!

    Det lyder jo HELT fantastisk! Mit eneste besøg (indtil videre= på en michellinrestaurant var på Søllerød Kro. De var en KÆMPE oplevelse, og mit største ønske til min 18-års fødselsdag er, at komme på Kiin Kiin i København. Det ville være fantastisk. – Jeg er vidst en atypisk madnørd, på blot 17 år…

    Jeg elsker din blog, og bliver meget inspireret! Jeg følger også med i Alt For Damerne, og får prøvet nogle af dine lækre, nemme retter af. – Super dejligt!

    Kærlig Hilsen Laura

    • Mira Arkin
      Posted at 18:30h, 15 maj Svar

      Uhm, jeg elsker Søllerød Kro. Jeg håber dit fødselsdagsønske går i opfyldelse! Og bon appetit til alle de dejlige måltider, der venter dig i din fremtid.

  • Jimmy Rørbæk
    Posted at 08:58h, 11 maj Svar

    Hej Mira,

    Som altid en fantastisk detaljeret beskrivelse af maden samt gode billeder til at fortælle resten af historien. Men hvilke vine fik I til? Jeg er næsten sikker på at Peter må kunne huske det 🙂

    Jeg er enig i din betragtning mht. det svingende niveau på franske et stjernede Michelin restauranter – i hvert fald sammenliget med de danske ditto. Nævnte du for tjeneren at dine skovjordbær var halvrådne, og i givet fald hvordan blev det modtaget?

    KH

    Jimmy

    • Mira Arkin
      Posted at 18:56h, 19 maj Svar

      Jimmy, jeg var desværre syg den aften og var lidt vissen sidst på aftenen, så orkede ikke at brokke mig over bærrene. Jeg sendte dem efterfølgende et link til mit indlæg, som de læste vha. google translator. Da det gik op for dem, hvad jeg havde oplevet med desserten, skrev de straks og beklagede, at deres konditor havde brugt dårlige bær, og at køkkenchefen desværre ikke havde opdaget det. De undskyldte rigtig meget og byder på champagne næste gang, jeg besøger restauranten.
      Og med hensyn til vinene den aften, så er det desværre gledet ud af hukommelsen, bortset fra at vi drak en Chateau d’Esclan til hovedretten. Min hjælpehjerne, Peter, har desværre også svedt vinene ud, men det var heller ikke noget helt vildt, vi drak :-).