Svinefilet med rug, knust svær og sennep
Denne ret er perfekt til gæster. Du kan købe et stykke frilands- eller øko svinekam til ikke ret mange penge og der er mad til 6-8 gæster i sådan en basse på 1½ kg. Jeg dresser den i nordiske klæder med rugkerner og sprød svær for struktur, kapersbær og sennep for syrlighed og letpisket fløde smagt til med sennep for cremethed.
Retten blev serveret for vores gæster til præmieren på Feast.
Svinefilet med rug, knust svær, sennep og krydderurter
6-8 personer
1 svinekam med svær, uden ben, ca 1½ kg
2 spsk olivenolie
2 spsk sennepspulver
salt og sort peber
75 g perlerug
1 dl piskefløde
1 spsk dijonsennep
1 spsk grov sennep
75 g kapersbær
1 stor håndfuld blandede krydderurter, fx kørvel og oxalis.
1. Skær sværen af stegen. Gnid stegen og sværen med olivenolie og derefter salt. Drys sennepspulveren ud på et skærebræt og rul stegen i det. Krydr til sidst med sort peber. Læg stegen i en bradepande og sværen fladt ved siden af. Steg stegen og sværen i ca. 1 time, eller til kødet har en centrumstemperatur på 68 gr. Hvis sværen er sprød, før kødet er færdig, tages det ud.
2. Mens kødet steger, koges perlerug i saltet vand, ca. 25 min. Sigt vandet fra. Knus den afkølede flæskesvær ved at dække det med et rent viskestykke og slå på det med bagsiden af en træske. Rør fløden sammen med de to sennepper og smag til med salt. Pisk fløden let, så den bliver tyktflydende.
3. Skær svinekammen i tynde skiver og anret på et fad. Dryp sennepsfløden over og drys med rugkerner, kapersbær, knuste flæskesvær og plukkede krydderurter.
Tak til Georg Jensen for lån af service.
No Comments