Surdejsbrød med emmer og spelt

Surdejsbrød med emmer og spelt

Nu har jeg igen kastet mig ud i brødbagningens alvorlige verden. Jeg har lavet så mange kiksede brød i mit liv, så selv om man lever af at være madskribent, så kan det altså stadig fejle gevaldigt med brødbagningen. Det har været en STOR kilde til frustration hos mig og jeg må erkende, at brødbagning er noget man kan bruge hele eller i hvert fald halve liv på at perfektionere. Stor respekt for dem, som har totalt styr på det.

Hver gang jeg har bagt et brød, som ikke er tungt som beton og klægt ad helvede til, bliver jeg simpelthen så ophidset og stolt af mig selv. Hvor er det dog bare meget nemmere at bage kage. Men det kan simpelthen ikke passe, at jeg ikke kan finde ud af at bage brød, og nu synes jeg det begynder at ligne noget, jeg kan være bekendt. Nu stiller jeg så godt nok også utroligt høje krav til mig selv, men det gør I jo også! Altså til mig 🙂 Og det må I også gerne. Det manglede bare.

Efterhånden har jeg nemlig lært en del af mine fejl (det er jo sådan man lærer at lave mad), og nu har jeg haft succes med en blanding af surdej og gær, koldhævning, lang efterhævning og godt mel, som giver brødet masser af smag og god holdbarhed. Jeg har startet med at få styr på at bage gode langtidshævede boller (for det er meget nemmere) og nu synes jeg, mit brød er blevet ret godt. Jeg måtte dog snyde og bruge købt surdej fra Meyers Deli, for det er altså ikke altid det spiller for min hjemmelavede surdej…

Surdejsbrød med emmer og spelt
1 brød

4 dl koldt vand
5 g gær
50 g surdej
100 g emmer fuldkornsmel
200 g sigtet speltmel
15 g salt
300 g alm. hvedemel

1. Kom vand, gær og surdej i en skål eller en røremaskine og rør det sammen mede emmer- og speltmel. Lad det stå i 15 minutter og tilsæt så salt (det er noget med at lade nogle ting udvikle sig i dejen før man tilsætter salt og ælter).

2. Ælt hvedemelet i dejen lidt ad gangen til det hele er brugt. Ælt dejen grundigt i ca. 10 minutter. Bruger du en røremaskine, skal det foregå på medium hastighed (2-4 på en KitchenAid). Dejen virker lidt våd i starten, men efterhånden suger melet væden til sig og dejen bliver elastisk. Tjek om dejen er æltet længe nok ved at tage en lille klump af dejen og trække den ud mellem fingrene. Du skal kunne lave en slags gardin mellem 4 fingre, så dejen kan trækkes i en helt tynd firkant uden at gå i stykker. Hvis den kan det uden at gå i stykker, har du aktiveret gluten i melet, og så får dit brød en dejlig sej krumme. Dæk skålen til med et låg, plastikfolie eller en plasticpose med en elastik omkring. Lad dejen hæve i køleskabet i 12 timer.

3. Næste dag (jeg laver normalt dejen om aftenen og lader den hæve natten over) tages dejen ud og hældes ud på et meldrysset bord. Form nu dejen til et brød, men pas på ikke at ælte en masse mel ind i dejen undervejs: træk dejen lidt ud og fold den så i trediedele ind over sig selv. Vend dejen 180 grader og gentag et par gange, til dejen næsten ikke kan trækkes mere. Tryk kanterne med sammenfold ind under brødet, så du til sidst har et fint, rundt brød med samlingerne på undersiden. Drys brødet med lidt af enten emmer eller speltmelet og dæk med et viskestykke. Lad dejen hæve på et stykke bagepapir direkte på køkkenbordet i 2-3 timer til det har hævet til dobbelt størrelse.

4. Varm ovnen op til 250 gr. (i alm. ovn) og lad en bageplade varme op derinde. Når ovnen er godt varm (du skal give den 15 minutter mere fra når ovnen selv siger den er varm nok), ridser du hurtigt brødet med en vildt skarp kniv (barberblad er godt). Derefter tager du den varme bageplade ud og hiver forsigtigt brødet over på pladen med bagepapiret under. Bag brødet i 15 minutter ved 250 gr. Smid et glas koldt vand ind i bunden af ovnen efter 5 minutter, så får du lidt dampeffekt og en ekstra sprød skorpe (selv om din ovn bliver lidt grim i bunden). Efter 15 min. sænkes varmen til 225 gr. og brødet bages færdigt i ca. 20 minutter. Du kan med fordel bruge et stegetermometer til at se, om brødet er bagt færdigt. Centrumtemperaturen skal være 98 gr. Lad brødet køle af på en rist og glæd dig til at skære en skive, så du kan se alle de fine lufthuller fra den lange hævetid.

Er du nysgerrig efter en god opskrift på boller, så følg med. Der kommer nemlig snart en på bloggen…