Stenbiderrogn med jordskok og olivenolie

Stenbiderrogn med jordskok og olivenolie

Halvt mellem vinter og forår – dér synes jeg vi er med denne dejlige ret med stenbiderrogn og jordskokker. Som tilfældigvis også lige kunne være fin at servere for din elskede på Valentins Dag på søndag. Siger det bare…

Jordskokker er en meget vinterlig smag for mig, mens stenbiderrognen melder om forårets komme. Og så med en god sjat olivenolie af fantastisk kvalitet, der giver det hele et frisk spark. Så lækkert. Opskriften kommer længere nede i indlægget, men først noget god grundinformation om olivenolie.

Jeg har startet et samarbejde med Rosario.dk der importerer økologisk ekstra jomfruolivenolie fra Spanien af meget høj kvalitet. Annette og Sven, som står bag Rosario, er så passionerede om olivenolie, at de uddannede sig som professionelle olivenolie-sommeliers på ESAO – Escuela Superior del Aceite de Oliva i Sevilla. De ved alt om olivenolie og har nu startet en webshop op, hvor man kan købe deres fremragende olier. Jeg har smagt de tre varianter, de indtil videre sælger, og de er simpelthen så lækre.

Det behøver let ikke koste dig festkassen at købe god olivenolie. Hvis du fx. køber Rosarios 3-liters dunk, får du en fremragende olie til 65 kr pr. halvliter, hvilket er billigere end meget af den kedelige olie, du kan købe i supermarkedet. Det er sådan jeg køber den olie, jeg typisk bruger mest af. Så fylder jeg bare en mørk flaske op fra dunken, så den er nem at hælde fra.

Olivenolie er noget, jeg er storforbruger af. Jeg bruger nok en halv liter af det hver anden uge. Mindst. Og jeg bruger altid ekstra jomfruolivenolie, for det er den bedste klassifikation af olivenolier.

At der så er kæmpe forskel inden for ekstra jomfruolivenolier – det er en anden sag. Jeg vil gerne slå et slag for bedre kendskab og mere viden om olivenolie. Så i dette og et par kommende indlæg vil jeg dele noget af min viden om olivenolie med jer. I håbet om, at I også føler jeg bedre rustet til at vælge blandt de utallige olier, der findes. Det er en jungle!

Find vej i junglen

• Ekstra jomfruolivenolie
  Når jeg shopper efter olivenolie, går jeg som sagt kun efter ekstra jomfruolivenolie. Det skal der stå på flasken. Al ekstra jomfruolivenolie er presset uden brug af kemiske hjælpemidler. Og så er olien testet både via kemisk analyse og via et smagepanel, hvor professionelle smagere simpelthen smager på olierne og tjekker dem for fejl og vurderer dem sensorisk. Her vurderes bl.a. på parametre som frugtighed, intensitet, modenhed af de oliven, olien er presset af, bitterhed, syrlighed og mange andre parametre. Olierne vurderes både ved duft og smagning.
• Juice
  Ekstra jomfruolivenolie er sådan set bare den juice, der presses ud af de friskhøstede oliven. Men modsat vin, bliver den ikke bedre af at blive gemt. En olivenolie skal være frisk, så alle de fine smage stadig er der. Og lige som ved druer, er der masser af forskellige olivensorter, som selvfølgelig giver forskellige typer olier. Der er stor forskel – det vender jeg tilbage til i næste olivenolieindlæg… Kig på flasken – måske står der hvornår den er høstet. Høstperioden for sydeuropæiske olier er oktober-januar, så jo tættere på det, jo bedre. Når du har åbnet din olivenolie, skal den opbevares væk fra sollys og helst bruges indenfor to måneder for at den friske smag bevares.
• Kig på flasken
  Flasken skal være mørk, da olien ikke tåler for meget lys. Hvis olien kommer i en smart lys og ubeskyttet flaske, er det ikke en seriøs producent, der står bag.
• Kig på etiketten
  Der er kæmpe forskel på kvaliteten af jomfruolivenolier. Men der er nogle tegn at gå efter, hvis du læser på etiketten. Jo mere information på etiketten, jo bedre. Hvor kommer olien fra? Er den fra ét land eller står der den er fra EU? Hvis den er fra EU kan den sagtens være blandet af alle mulige olier fra alle mulige lande og det er ikke et godt tegn for kvalitet. Jo nærmere bonden, du kommer, jo bedre. Måske står der hvilken region, olien er fra. Der kan også være et regionalitetsmærke som fx. en DOP mærkning, hvor man er sikret, at olien er lavet af den sort, der er typisk for et område. Endnu bedre er det, hvis der står, hvilken olivensort der er brugt. Så er det meget nemmere at få en idé om, hvilken type olie, der er tale om. Rosario.dk olierne er af sorterne Manzanilla Cacereña (der er typisk for Extremadura syd-vest for Madrid) og Hojiblanca (typisk for Andalusien – i det sydlige Spanien).
• Smag
  Den vigtigste del! Smag på olierne og forhold dig til dem. Hvis du starter ud med at vælge et par forskellige sorter eller områder ud, så smag grundigt på dem. Duft til dem og smag på dem rent. Når du er fortrolig med hvordan en eller to olier af høj kvalitet smager, kan du bedre finde ud af, hvad du kan lide, når du smager videre. Et kvalitetstegn for en ekstra jomfruolienolie er den typiske duft af nyslået græs, en friskhed i smagen, en vis bitterhed, som kan variere meget og at den kradser i halsen til sidst. Jeg har altid 2-3 forskellige ekstra jomfruolivenolier stående ad gangen og bruger dem forskelligt. Én bruger jeg til at stege i og til at vende grøntsager i inden de skal i ovnen. En anden bruger jeg måske til salatdressinger eller til at dryppe over supper eller kød- og fiskeretter eller bruscetta lige inden servering.

Og nu efter mit lange foredrag – til opskriften! Her bruger jeg fin ekstra jomfruolivenolie fra Entre Caminos i Andalusien af sorten Hojiblanca som en slags opløftende sauce på retten. Den er lavet af tidligt høstede oliven, hvilket giver mere frugtagtige olier med bitterhed og let krads bagerst i halsen. Meget forfriskende.

Olien giver retten en grøn friskhed (ja! Trods at det er rent fedt, så giver god olivenolie friskhed til retten, du drypper den over) og binder den fine smag fra rognen sammen med den cremede jordskokkepuré.

Stenbiderrogn med jordskok og olivenolie

Til 4 personer som forret

500 g jordskokker
saft af ½ citron
5 dl mælk
2 dl vand
salt og hvid peber
150 g stenbiderrogn
1 tsk revet citronskal
2 tsk citronsaft
salt og sort peber
1 syrligt æble
6-8 spsk god ekstra jomfru olivenolie
krydderurter til pynt, fx. rød syre og kørvel

1. Gem en jordskok til pynt. Skrub den meget grundigt og skær den i super tynde skiver med et mandolinjern. Kom skiverne i en skål med koldt vand med saften af en halv citron i, så de ikke bliver mørke.

2. Skræl resten af jordskokkerne og skær store jordskokker i halve. Kog dem i mælk og vand tilsat lidt salt, til de er helt møre, ca. en halve time. Gem 1 dl af kogemælken og sigt resten fra. Blend jordskokkerne til en puré med en stavblender. Brug evt. noget af kogemælken til at justere konsistensen med. Smag til med salt og hvid peber og lad puréen køle lidt af.

3. Rør stenbiderrogn sammen med citronskal og 2 tsk citronsaft. Smag til med salt og peber. Skær æble i små tern eller kugler. Anret jordskokkepuréen – som nu er lun og ikke brændvarm – på fire tallerkener og kom stenbiderrogn over. Pynt med skiver af rå jordskok og æblestykker og dryp med ekstra jomfruolivenolie. Pynt med krydderurter.