Steak med marv – smagen af sex…

Steak med marv – smagen af sex…

IMG_2693

Det er noget særligt at spise noget så intimt som marven fra en ko – det inderste af dens knogler, som er skjult og måske burde være privat. Men det smager fantastisk, når man først får det ud af benet. Og sammen med en stor, lækker steak med god stegeskorpe taler denne ret til den ældste del af din hjerne – det primitive i dig. Du mærker en tilfredsstillelse, men er samtidig grådig efter mere. Og når du endelig har fået nok, kan du mærke en varm, rolig lykkefølelse i hele kroppen. Minder det dig om noget….?

En af de opskrifter, Julia Child skriver om i sin klassiske kogebog Mastering the Art of French Cooking er steak med marv – en ret, som Julie Powell (forfatter til bogen Julie & Julia, se mit indlæg om Julia Child) beskriver som smagen af sex – måske endda beskidt sex?

Til steak med marv til 4 personer:

4 store gode oksebøffer, f.eks. entrecote eller ribeye
4 spsk. marv
2 skalotteløg
1 håndfuld persille
1-2 tsk. hvidvinseddike
Salt og sort peber
Smør og olie til stegning

For at få marven ud af okseknoglerne, kan du enten bede din slagter hjælpe dig ved at flække benene for dig (medmindre han har marv uden ben liggende klar), hvorefter du kan skære det ud med en tynd kniv. Eller du kan lægge marvbenet i blød i lunt vand i ca. 10 minutter (det skal være dækket af vand). Dette blødgør marven og du kan skubbe den ud ved at presse let i den ene ende. Hak marven groft og stil den til side (køligt).
Tag bøfferne ud af køleskabet mindst 1 time før tilberedning. Giv dem salt og peber.
Pil og hak løgene fint
Hak persillen fint .
Steg bøfferne som du vil have dem i en blanding af smør og olie. Tag dem af panden og lad dem stå og trække på en lun tallerken, mens du tilbereder marven i den samme pande som bøfferne er stegt i. Smid løgene på panden sammen med marven og persillen. Lad marven smelte ud mens du rører i det og smag til med lidt salt, peber og hvidvinseddiken. Det tager 1-2 minutter. Hæld et par skefulde af marvblandingen ovenpå hver bøf og server, f.eks. med kartoffelmos.

4 Comments

Post A Comment

  • Ane Finderup
    Posted at 16:41h, 18 september Svar

    Hej Mira
    Er en stor beundrer af din madviden- og kunnen-. Jeg har et forslag til, hvordan man kan få marven ud, uden at marven forsvinder. Jeg googlede på mange måder, og det gav intet udover biopsier. . Men brun dine kalveskank og brug din udbener, så går det nemt. Kh og tak for din blog, Ane

    • Mira Arkin
      Posted at 08:55h, 28 september Svar

      God idé, Ane. Tak for tippet 🙂

  • fritten
    Posted at 18:47h, 26 august Svar

    Hej Mira.

    Jeg har købt støbejerns panden fra Le creuset primært til at stege kød på selvfølgelig. Jeg har lavet masser af lækre entrécoter på den efterhånden, men undre mig over hvornår jeg skal tilsatte smørret når man arbejder med en støbejerns pande. Den er jo rygende varm inden jeg smider kødet på, hvorfor smørret bruser fuldstændig af, hvis jeg smider det på når den er rygende varm. Smider jeg det på når jeg tænder for bluset, så når det jo næsten af karamellisere inden panden er varm nok

    Hvad fremgangsmåde bruger du til din støbejerns pande, som jeg formoder du bruger til det gode kød.

    • Mira Arkin
      Posted at 19:12h, 26 august Svar

      Jeg har ikke oplevet problemer, når jeg bruger en blanding af smør og olie. Olie får smørret til at opføre sig mere roligt. Og ja, jeg bruger en støbejernspande og nogle gange en helt tynd jernpande, som bliver lige så varm som en wok.