Sommer på Noma – del II

Sommer på Noma – del II

Endelig fik dovne-Robert-Mira her lavet de sidste billeder fra mit sommerbesøg på Noma. Det er frustrerende, at jeg aldrig får blogget så meget ,som jeg kunne tænke mig. Jeg har tonsvis af materiale og kunne sagtens blogge hver dag om alt det jeg spiser ude og hjemme, men tiden er der bare ikke til det på nuværende tidspunkt. Lad os krydse fingre for, at jeg kan finde lidt mere tid til at få blogget, for der er så meget, jeg gerne vil dele med jer.

Anyway, her kommer billederne fra sidste halvdel af Noma måltidet. 

Det øverste billede er den underskønne åkanderet af ramsløgsravioli med rejefyld. De fine små grønne pakker blev overhældt med en let og feminin bouillon og pynt med spiselige blomster. Rigtig fin ret. Hvis Tommelise havde siddet på en af raviolierne, var jeg ikke blevet det mindste overrasket.

Løgstuvning med gæret pære. Helt enkelt og meget velsmagende. Jeg elsker løg og her var de endda drysset med myresalt!

En hummer og tallerkensmækker ad to omgange. Først denne lille skål med en tynd og meget let bouillon på hummer, pyntet med blomster fra tallerkensmækker. Det var meget jomfrueligt.

Det mere pornoagtige modspil til den jomfruelige bouillon kom bagefter i form af en flot, halv hale af dansk, sort hummer, der var tilberedt i masser af smør og beklædt med tallerkensmækkerblade. Det nok mest vidunderlige ved denne ret var, at den skulle spises med fingrene, hvilket jeg var helt vild med, for retten var så over-lækker og talte til mit dyriske indre (sådan et har vi alle, det ikke kun mig). Og det at spise med fingrene er en meget naturlig måde at spise på – man fjerner faktisk en barriere ved at droppe bestikket. Det er faktisk en af de ting, jeg var mest vild med ved Noma: at det meste skulle spises med fingrene. Skønt!

Her er den attraktive hummerbasse fra den anden vinkel. Der var vist noget hyldeblomst-snask imellem hummerkødet og tallerkensmækkerbladene.

Min veninde påpegede, at denne ret hade en ret frisk profil, hvilket jeg slet ikke tænkte på, da jeg fik den serveret, men jeg kan da godt se at der er lidt dillermand over den. Det var ikke meningen, at man skulle spise den store grangren, men den skulle vise os, at der var brugt gran i maden. Den grønne emulsion var lavet af grønne asparges og retten er en af Nomas klassikere.

Kartoffel og kaviar. Det nye sort i gastronomi (i hvert fald den nordiske) er fermentering – altså gæring. Her var der brugt fermenteret byg til at lave en slags miso-agtig, mørk snask, som kartoflerne var vendt i, og så en oliesauce lavet på tang. Jeg fik en tilsvarende ret til Søren Wiuffs fundraisingmiddag, som bare var med løgrom i stedet for kaviar. Jeg er stadig ikke så vild med retten. Selv om den umamismagende fermenterede kartoffelting er lækker og især lækker til den ligeledes umamismagende kaviar, så bliver det simpelthen for meget med den fede olie henover.

Denne fiskeret var så til gengæld ovre i en langt mere klassisk retning. Sommerpighvar bærer rogn og bliver meget fed i kødet. Dette store stykke blev stegt i masser af smør og præsenteret ved bordet. Derefter forsvandt kokken ud i køkkenet og anrettede fisken til os.

Vi fik den med pighvarrogn (helt små, cremede æg uden så meget smag), grønne jordbær, grillede babyagurker og forskellige standurter. Jeg kan ikke huske, hvad den grønne sauce i bunden var. Det var faktisk et pænt stort stykke fisk og en ret stor ret i forhold til den mere smagsprøve-agtige størrelse de andre retter har.

Så havde vi et lille intermezzo, hvor vi fik lov til at smage på en masse af Nomas syltede sager fra sidste sommer. Fra pegefingeren er det superaromatisk hypenrose, kirsebær med kirsebærsten, hyldeblomster, humleskod (mener jeg) og granskud. Det var spændende at smage.

Bagefter kom vores kødben – okseribben med helt finthakkede urter og tørrede tyttebær. Lige som vikingemor har serveret det for vikingefar, når han kom hjem fra plyndring. “Sæt du dig ned, Olrik, og få noget aftensmad”. Selvfølgelig kun i de fine, overskuds-vikingehjem. Haha.

Igen skulle det spises med fingrene, og det er også den eneste rigtige måde at spise ribben på. Det var smørmørt kød, der naturligvis var tilberedt mange mange timer, og de syrlige tyttebær og de sprøde, grønne urtestilke (bl.a. koriander) var top lækre til. Virkelig et dejligt kødben.

Vi holdt lige en lille pause, hvor vi gik udenfor i sommeraftenen og nød det sidste af hvidvinen (Veyder-Malberg 2011 Bruck Riesling fra Wachau i Østrig) og udsigten over til Nyhavn.

Og så var det ind igen og i gang med desserterne.

Icecream sandwich med blåbæris og myrer. Ja, myrer!

De kravlede dog ikke levende rundt, men var mast til en pasta, som var smurt mellem to tallerkensmækkerblade. Meningen med desserten var at den skulle minde en om barndommens leg i skovbunden, og det smagte den også af, selv om jeg ikke spiste myrer som barn. Det var meget smukt præsenteret, men jeg synes der var for mange elementer i retten. Det blev lidt forvirret og “all over the place”. I stedet for at gå efter den ret brede smag af skovbund i barndommen, skulle man måske begrænse sig til at fokusere mere på blåbærrene. Jeg var ikke så vild med smagen af denne ret.

Vi drak et glas lækker iste brygget på kvæde.

Så kom en af Nomas klassiske desserter, Gammel Dansk sorbet med bl.a. mælkemarengs og skovsyre. Rigtig lækker dessert, hvor smagen af Gammel Dansk blev brugt til noget godt, fremfor den ækle bitter, man drikker til morgenmad til jubilæer på arbejdspladsen.

Sidste dessert var denne smukke sag med syrnet mælk, rabarber, brunost lavet af karamelliseret mælk, som var ret kageagtigt, skovsyre og nogle grønne frøkapsler der smagte af anis.

Vi rykkede ind i loungen, hvor der blev brygget kaffe og serveret petits fours. Der var meget mørkt herinde, så billederne er lidt gullige. Først var det karamelliseret ost, der lignede brød.

Så kom en snegl, der havde glasur lavet af tang. Her havde jeg det lidt sådan, at man ikke fucker med en klassiker og Noma eller ej, tang er bare ikke lige så lækkert som chokolade eller kanel.

Til gengæld var den puffede flæskesvær med mælkechokolade og tørrede bær ret tasty.

Vi sluttede aftenen af med at blive vist rundt i køkkenerne, hvor personalet allerede var i gang med at forberede næste dags menu.

Noma er stadig alle pengene værd og jeg var meget tilfreds med min oplevelse. Det allerbedste ved Noma er stadig den afslappede luksusfornemmelse, som jeg også var vild med ved mit første besøg. Det er i høj grad en nordisk ting, at formå at udvise afslappethed på et så hypet sted som Noma. Ikke noget fisefornemt over det her sted overhovedet. Det er meget ungt og cool og sammen med det meget eksperimenterende køkken (som jeg har skrevet mere i dybden om ved mit første besøg) er Noma helt naturlig frontløber på den gastronomiske scene. Og så er de bare så gode til at få dig til at føle dig enormt velkommen. Alle bliver behandlet som VIP gæster og selv om vi bestemt ikke er kendt for god service i Danmark, så er denne ligebehandling af gæsterne på Noma sådan set meget socialdemokratisk og dansk.