Sommer på Noma – del I

Sommer på Noma – del I

Jeg har fået en ny ven. Han hedder Arve og han synes det er nemt nok at få et bord på Noma. Så nemt, at han faktisk har spist der 9 gange. Arve står bag den super æstetiske gourmetblog Starvefood, og det var sammen med ham, jeg fik mulighed for at gæste Noma endnu en gang. Denne gang midt i den unge, danske sommer, som kontrast til den dybe vintermåned februar, jeg besøgte restauranten for første gang.

Og jeg kunne helt klart mærke sommeren til op over begge ører denne aften. Det var – som Arve sagde – som at spise sommeren. Blomstrende mark og eng, solrig strand og frodigt hav.

Jeg har delt min anmeldelse af Noma op i to dele denne gang. Der er så mange serveringer at skulle igennem, og det betyder at der er mange billeder, der skal redigeres, så jeg tager det lidt i bidder. I dette indlæg handler det om de mange appetizere, der altid lægges ud med, når man gæster Noma.

Altså efter den hjertelige velkomst, man får af hele holdet, når man ankommer. Og det er altså ikke kun faste gæster som Arve, der får denne kærlige velkomst. Alle gæster får lov at føle sig yderst velkomne, når Redzepi og crew modtager en ved indgangen. God stil. At Arve så også får kindkys og krammere af halvdelen af kokke og tjenere gør ham ikke mindre fabulous!

Først disse festlige “nordiske kokosnødder”. Glaskål, der var udhulet og fyldt med saft af noget æble og sikkert alt muligt andet. Sugerørene var af bronzefennikel, tror jeg (men jeg er ærlig talt ikke sikker), og René Redzepi kom og fortalte, at vi skulle huske at tygge på sugerørene efterfølgende, for lakridssmagen mindede ham om barndommen, hvor han gik rundt og gnaskede i sådan nogle om sommeren. Til drinken fulgte den fineste lille blomsterbuket af spiselige, vilde blomster, der var sprayet med noget der både var salt og syrligt, som fungerede som en slags dressing. Så fin og festlig en start.

Disse små mørke hapsere var lavet af solbær med syltet hybenrose og fyldt med pollen og var det hybenroseskud eller nogle solbærskud? Der var altså virkelig mange detaljer, og jeg skrev dem ikke ned, så nu prøver jeg bare at huske så godt jeg kan. Intens smag af varm, dansk sommer.

Er der noget mere uskyldigt end ærter? Så fine og grønne. Men de her ærter med gran og kamille har nok drevet nogle af Nomas ansatte kokke til vanvid. Der står faktisk tre kokke 16 timer dagligt som kun laver denne ret. De laver ikke andet. Det eneste disse tre mennesker laver, er denne ret. Det er altså helt vildt! Men for at man skal kunne spise hele bælgen, skal de tynde fibre indvendigt fjernes en ad gangen med en lille pincet. Og ærterne er naturligvis tilberedt på flere måder. Og der er “peaso” – en ærterversion af miso, altså noget fermenteret ærte-noget – i bunden. Og alt muligt.

Prøv at tænk, hvor meget disse tre kokke bare må hade synet af ærter! Prøv at tænk, hvor ambitiøs man er som både restaurant og kok, at man gider lave så besværlig en ret. Det er helt sindssygt. Den smagte heldigvis utroligt dejligt og friskt. Men jeg gad fandeme ikke selv stå og have alt det mas. Men det er jo heller ikke meningen med en restaurant på det niveau, som Noma befinder sig på. Det er netop her man skal komme og spise ting, man aldrig selv ville kaste sig ud i at lave. Man skal udfordres og andre skal have slavet og svedt for ens skyld, så man gladeligt betaler en mindre formue for sit måltid. Og tror mig: maden er (også om sommeren) alle pengene værd på Noma. Der er SÅ mange mandetimer bag retterne, at det fatter man slet ikke. Jeg bøjer mig i støvet for de tre kokke, der stå og sveder over disse fine ærter. Tak fordi I gider! Og undskyld, at I aldrig kommer til at kunne se på en ært uden at tænke tilbage på de bitre timer i køkkenet på Noma. Om mange år kan I nok grine ad det. Men nok ikke endnu…

Buketten med blomster og spiselige maltgrene er en Nomaklassikere. Der var hjemmelavet creme fraiche lavet på enebær til.

Det friterede mos med karl-johan støv er også en klassiker. Mosset smager faktisk lidt karryagtigt og så får det en dejlig rund fylde af svampestøvet. Konsistensen er ikke mindst ret sjov.

Ved sidste besøg fik jeg også en variant af denne utroligt fine lille ostesmåkage. Her kom den med meget finthakkede stængler af urter – måske persille – og et par fine timianblade. Bedårende og rigtig velsmagende.

En sprød skive karamelliseret mælk med papirtynde skiver af røget torskelever. Det var også lækkert – sprødt og cremet.

Endnu en klassiker: syltede og røgede vagtelæg.

Og de sjove æbleskiver med en fisk igennem (ikke helt igennem, men det skulle se sådan ud) og noget syltet, syrligt agurk i midten. Og de bruger faktisk et helt almindeligt og husmoderligt elektrisk æbleskivejern fra OBH til at lave dem!

Så kom der et frisk pust med dette frosne fad med sne af tallerkensmækkere og så et par store havesyreblade, men skulle skovle det op med. Der var en smule solbærsirup i bunden, så det så ret dramatisk ud, når man var færdig med serveringen.

For første gang i mit liv smagte jeg søpindsvin. Det er den orange masse her, som man fik på sprødt brød med et lag tyndt sprødt “andeskind” over. Virkelig god smagskombination, for søpindsvinet smagte sødt – sådan lidt på samme måde som en jomfruhummer gør – og det søde var dejligt sammen med den fede, fyldige smag fra andeskindet.

Så kom den eneste appetizer, hvor jeg brugte bestik. Den brændte porre, der var fyldt med endnu en lille brændt porre og en smule torskerogn (og sikkert en masse andre ting). Helt vildt sød og lækker porre, og den brændte smag går bare ekstremt godt til porre. Mums!

Og så sluttede vi af med en virkelig snasker: primitiv mad i form af et spyd med et fiskehoved på. Fiskehovedet var marineret i et eller andet, jeg ikke aner hvad var – det kunne godt have været noget, der på en eller anden vis var fermenteret – altså gæret. I enden af spydet var en lille fin buket af strandblomster, som man spiste til. Fisken var saftig og lækker, og det var ret sjovt at sidde helt grotesk og gnave i et fiskehoved. Det smagte rigtig godt.

Det var appetizerdelen af måltidet. Det er et vidunderligt show at være del i. Det hele kommer i et rask tempo, men ikke for hurtigt – bare lige tilpas. Kokkene var alle meget veloplagte og passionerede og klar til at besvare alle spørgsmål. Man bliver udfordret og prøv lige at se tilbage over billederne og tænk over, hvor enorm stor variation, der er over retterne. De er alle sammen helt vildt forskellige. Det er meget inspirerende og så er jeg helt vild med at spise med fingrene – det fik jeg heldigvis lov til at fortsætte med til flere af de næste retter. Mere om dem i et senere indlæg!

Og forresten, så skippede vi vinmenuen og lagde ud med en super sprød og mineralsk champagne til det her – jeg fik ikke fotograferet flasken, men jeg mener det var en Laherte Les Clos Extra Brut, N.V.