Cote de boeuf med estragonsmør

Cote de boeuf med estragonsmør

Le Bon Boeuf – det gode oksekød
Jeg er blevet lidt forelsket i slagteren i Tourrettes sur Loup i Sydfrankrig.
Tourrettes er en meget lille by – der bor vel omkring 4.000 i kommunen, men alligevel har byen 2 bagere og 2 slagtere. Den bedste af de to hedder Boucherie Le Bon Boeuf, hvor slagteren Fernand Chretien har været i faget siden 1960’erne. Hans far var bonde og han er vokset op på landet – tæt på dyrene. Han har virkelig stolthed for sit fag.

Certificeret ko
I kølemontren hænger der er certifikat med et billede af en ko på. Det er et Passeport du Bovin – en dokumentation af præcis hvilken ko, der sælges kød fra i butikken, med billede af den pågældende ko og det hele. Slagterens hustru – en venlig og bestemt dame – siger smilende, at hendes mand virkelig elsker køer – og det tror jeg på! Han lægger en ære i at sælge dig de allerbedste varer. Et meget sympatisk træk ved manden er, at han føler det nødvendigt at vejlede sine kunder om, hvordan de skal tilberede hans varer. I detaljer. Også hvad man skal spise til. Og jeg kan godt forstå ham. Han elsker sine varer og er stolt af dem. Hvis nogle skulle tilberede dem uden den rette respekt og kærlighed, ville det svare til at man mishandlede hans børn!

Det tager sin tid
Alt tager tid, for han er meget grundig med at udskære og binde op og forklare vigtige detaljer om varen. Derfor er der også en bænk i butikken til de tålmodigt ventende kunder, som alle kender hinanden og sniksnakker og blander sig.
Når man har fået sine varer, betaler man hos slagterens hustru, som står ved sin mands side i butikken. På vej ud af døren siger man pænt farvel – både til slagteren, hans hustru og til de øvrige kunder i butikken, som alle hilser dig pænt farvel igen.

Det er dejligt at handle i sådan en butik og du kan smage, at slagteren er stolt af sit fag, når du sætter tænderne i det dejlige kød. Han elsker sit kød, og jeg elsker ham for det! 

Cote de boeuf
Monsieur Chretiens oksekød er af sorten Blonde d’Aquitaine, en lyshåret kødkvægtype. Sidst jeg var i butikken købte jeg et stykke cote de boeuf på 2 kg, omtrent 8 cm. tykt, der var krogmodnet i 24 dage og var meget velsmagende.
Cote de boeuf svarer til højreb og er efter min mening den mest velsmagende udskæring på koen. Det er også her en ribeye steak skæres fra – dog oftest lidt længere oppe ad nakken på dyret. Kødet er omgivet af fedt, hvilket giver det en ekstra lækker smag. Det er normalt et stort stykke kød, som serveres til fra 2 personer og opefter – afhængig af tykkelsen på skiven. Vi var 4, og 2 kg. var rigeligt (læs: for meget) kød. Jeg blev bare så grådig, da slagteren spurgte om hvor stort et stykke, vi skulle have. Sådan er jeg – især med oksekød…

Slagteren anbefaler følgende tilberedning på grill:
Tag kødet ud af køleskab mindst 2 timer inden det skal tilberedes. Smør det ind i olivenolie, salt det og grill det 1 minut på hver side ad 4 omgange over direkte varme og lad den derefter stege færdig under låg ved indirekte varme (jeg brugte en Weber grill). Den sidste stegetid afhænger af cote de boeuf’ens størrelse. Hvis man bruger stegetermometer skal centrum af kødet være 56 grader for rødt kød og 58-60 grader for rosa. Lad kødet hvile 5-10 minutter inden det udskæres.

Slagterens fremgangsmåde virkede rigtig godt. Kødet fik en lækker karamelliseret stegeskorpe og var perfekt rødt indeni.
Jeg skar kødet ud i tykke skiver og vi fik estragon smør til.

Estragonsmør
Estragonsmørret giver lidt ekstra ”ooomph” til kødet og giver dejlige associationer til bearnaise sauce.

150 g. blødt saltet smør
1 lille bundt frisk estragon (kan kun laves med frisk estragon)
1 tsk. hvidvinseddike
Salt, peber

 Estragon hakkes og blandes i det bløde smør sammen med eddiken. Smag til med lidt salt og friskkværnet sort peber. Hæld smørblandingen i en skål til servering og sæt i køleskab til det skal bruges.