And – sådan steger du en nem juleand

And – sådan steger du en nem juleand

Det er rigtig snart juleaften og jeg har heldigvis fået købt alle julegaver, så nu er der bare arbejde tilbage – deriblandt har jeg lovet mig selv at komme med en opskrift på juleand trin for trin, sådan som jeg laver den.

Som stort set alle mine øvrige opskrifter, går jeg til anden med den tanke i baghovedet, at det ikke skal være mere besværligt end nødvendigt. Jeg har prøvet at lave and på mange måder og den 24. december har jeg ikke brug for eksperimenter, men noget der virker uden for meget besvær. Jeg har prøvet det med at lægge anden med brystsiden nedad først og så vende den, men så får anden sådan nogle grimme riller i det fine bryst og det er noget mas at stå og vende en and (og endnu mere mas med en gås – se en opskrift til gås her). Så nu er jeg begyndt at droppe det med at vende den, og jeg har ærligt talt ikke kunne smage forskel.

Det handler selvfølgelig om at købe en ordentlig and, og hvis den er frossen, så er det vigtigt at tø den langsomt op i køleskabet (det tager gerne 3 dage), så saften får lov at blive i kødet. Et andet trick er at salte anden en lille smule. Nogle nedsænker hele fuglen i et fad med saltvand – det er også et af amerikanernes trick til at undgå at kalkunen bliver tør. Du kan også salte kødet bare ved at drysse det med salt dagen før stegning og lade det stå og trække i køleskabet. Saltet hjælper med at binde væsken i kødet og gør også kødet en anelse mere spændstigt. Du skal bare drysse jævnt med et fint salt – ikke mere end du ville komme på en bøf.

Fyldet kan varieres. Æbler og svesker smager godt. Man kan også lave brødfyld, som de gør i USA og England eller du kan variere æblefyldet lidt. Hvis du laver et fyld af fars, skal du beregne ekstra stegetid (læg farsens vægt oven i andens når du beregner stegetid).  I år har jeg valgt at lave fyldet af æbler, løg og salvie.

Basis til saucen er også vigtig. Du får den bedste smag, ved at komme gode sager i bunden af bradepanden, mens du steget anden på en rist ovenpå. I mange år lavede vi hjemme i min familie saucen af en fond, der stod og kogte i en gryde med hals, kråser og urter i, men det bliver bedre af at ligge og blive stegt og simret i bunden af bradepanden under fuglen – det giver en fyldigere smag. Jeg kan godt lide at saucen smager af fugl og har lidt sødme, så jeg bruger ikke en masse grøntsager – bare løg og så et ordentlig skvæt Marsala, som er en italiensk sød vin. Du kan også bruge portvin eller anden sød vin, og selvfølgelig også rødvin for et andet resultat.

Her er opskriften:

And til 6 personer

1 and på ca. 3,4 kg.
fint salt

Fyld:
2 løg
1 spsk smør
4 æbler, gerne cox orange
8 blade frisk salvie
2 tsk. groft salt
sort peber

Basis til sauce
2 løg
hals og indvolde
2 dl. Marsala eller anden sød vin
4 dl vand
jævning til sauce – f.eks. Maizena eller en smørbolle
Evt. ribsgele og/eller balsamico

1. Tag anden ud af køleskabet 2 timer inden den skal i ovnen, så den kan temperere.
Tænd ovnen på 185 grader. Jeg bruger varmluft. Pak anden ud, skyl den ind- og udvendigt og dup den tør med køkkenrulle. Skær evt. flomme fra (flomme er det fedt, der sidder ved hullet ind til skroget). Skær eller klip vingespidserne af og gem dem til bradepanden. Hvis du ikke har saltet anden på forhånd (se ovenfor) skal du salte den nu. Drys over det hele og inde i skroget med fint salt. Vend anden med ryggen opad og snør vingerne sammen, så de ligger tæt op ad kroppen på anden.

2. Klargør fyldet. Pil løgene, halver dem og skær dem i skiver. Steg løgene bløde i smør. Skræl imens æblerne og skær dem i både. Bland i en skål med de stegte løg og grofthakket salvie, salt og godt med sort peber. Prop fyldet ind i anden og luk hullet med et par kødnåle, som du snører sammen med kødsnor. Luk halshullet ved at folde skindet ned ad ryggen og fastgøre det med en kødnål.

3. Læg hals, vingespidser og indvolde i en bradepande sammen med 2 løg skåret i kvarte – du kan bare beholde skallen på, det giver farve til saucen. Hæld vin og vand ved. Læg en rist over og anden på risten og pop det hele i ovnen. Nu skal det hele sådan set bare passe sig selv. En and på 3,4 kg skal stege i 2½ time. Regn med 40 minutter pr. kg. and. Jeg steger anden ved den samme temperatur hele vejen igennem. Hvis andens skind ikke er helt sprødt til sidst, skruer du temperaturen op til 250 grader de sidste 10 minutter. Hold øje med bradepanden undervejs – der skal måske hældes mere vand ved halvvejs (husk at meget af væsken i bradepanden vil være afdryppet fedt, som du ikke skal bruge i saucen). Brug i så fald kogende vand, så temperaturen i ovnen ikke sænkes.

4. Når stegetiden er slut, tages anden ud. Fjern risten fra bradepanden og stil den og anden til side, så den kan stå og hvile på risten, mens du laver saucen. Hæld indholdet fra bradepanden gennem en si og ned i en gryde. Pres med en ske for at få al saft og kraft ud og kasser resten. Nu vil der være en masse fedt øverst i gryden. Skum fedtet fra med en suppeøse og gem det til en anden gang – det er super godt at stege kartofler i! Når næsten alt fedtet er væk, har du en koncentreret andefond tilbage i gryden. Hvis der ikke er så meget, tilsættes mere vand, afhængig af hvor kraftig en sauce du ønsker. Saucen vil være salt i forvejen, men smag den lige til og jævn med Maizena eller en smørbolle. Hvis du synes saucen er for tung i det, kan du tilsætte en smule balsamico (et par dråber)  og/eller lidt ribssauce eller tyttebær. Fonden fra bradepanden smager rigtig godt stort set som den er, så du behøver ikke gøre så meget ved den.

5. Skær anden ud, skrab æblefyldet ud og kom i en skål og servér anden med dit yndlingstilbehør. I min familie spiser vi brunede kartofler og hjemmelavet rødkål. De sidste par år har vi droppet de hvide kartofler, fordi vi synes vi får så meget mad i forvejen, at vi ikke rigtig har brug for det ekstra fyld i maven fra kartoflerne. Saucen pøser vi over rødkålen. Mums.

Vintip
Mange drikker Amarone til anden, fordi vinens fylde, sødme og høje alkoholprocent kan klare den fede, kraftige and sammen med den sursøde rødkål. Jeg har aldrig været særlig glad for Amarone, så jeg foretrækker fyldig rød bourgogne eller en kraftig Rhone vin (eller andet lavet på syrah druen), som jeg synes skærer bedre igennem andens fedme end en kraftig Amaraone. Da jeg lavede denne and forleden, smagte vi på en standard bordvin fra Rhone producenten Guigal; en vin lavet i samarbejde med Philipson Wine, den hedder vist oven i købet Cuvée Philipson. Den var for let i det til anden, men smagte fint og er en god hverdagsvin til omkring 70 kr. Ikke noget videre avanceret, men behagelig og nem at drikke.

Rigtig glædelig jul til jer og jeres familie!