Rimmede kammuslinger med agurk og radise

Rimmede kammuslinger med agurk og radise

At rimme betyder at sukker-salte noget råt. Disse kammuslinger er skåret i skiver på tværs og derefter lagt i lag med sukker og salt i 2-3 timer. Rimningen gør muslingerne mere faste i det og fremhæver deres sødlige havsmag. Jeg plejer at servere denne ret som forret.

Til 4 personer skal du bruge:
12 store ferske kammuslinger
1½ tsk. flormelis
1 tsk. fint salt
4 radiser
1 agurk
1 spsk. hvidvinseddike
8 vagtelæg
4 spsk. god mayonnaise
1 håndfuld dild
Lidt citronsaft
1 lille håndfuld saltede nødder – f.eks. cashews
Lidt rigtig god olivenolie

Skær hver kammusling i 3 skiver på tværs med en meget skarp kniv. Læg skiverne i lag i et fad eller en flad beholder og drys med 1 tsk. flormelis og saltet mellem hvert lag. Dæk med plasticfolie eller et lufttæt låg og stil i køleskabet i 2-3 timer.
Vask radiserne og snit dem fint – jeg bruger en mandolin. Læg skiverne i koldt vand, så det holder sig sprøde til de skal anrettes.
Vask agurken og brug et parisienne jern til at lave små kugler. Hvis du ikke har sådan en dims er det også fint at skære små tern på ca. 8x8x8 mm. Undgå kernerne – det bliver for vådt. Du skal bruge ca. 24 stykker agurk. Mariner agurkestykkerne i en skål med hvidvinseddiken, ½ tsk. flormelis og smag til med lidt salt .
Hak dilden fint og bland den i mayonnaisen. Smag til med citronsaft.
Kog vagtelæggene i saltet vand i 3½ minut. Pil dem og del dem i halve.
Del nødderne i halve.

Anret de rimmede kammuslinger i ét lag på en flad tallerken. 3 kammuslinger pr. person, dvs. 9 skiver. Pynt hver tallerken med 4 halve vagtelæg, skiver af radise og de marinerede agurkestykker. Sæt små toppe af dildmayonnaisen på tallerknerne. Jeg putter mayonnaisen i en plasticpose og skærer snippen af. Så kan den bruges som sprøjtepose.
Drys et par nødder på hver tallerken. Dryp med olivenolie og servér!