Rebel – masser af smag på afslappet og frankofil bistro
Inden jeg rejste til Skotland (for at spise kød og drikke whisky – mere om det i senere indlæg!), var Peter og jeg inviteret på middag på Restaurant Rebel i St. Kongensgade, der hvor Oubæk lå en gang. De unge kokke Lars Petersen og Martin Hylleborg har overtaget stedet fra Rasmus Oubæk og gjort det til deres eget. Det er altså slut med béarnaisen, men absolut ikke slut med den velsmag, som jeg så ofte kom i disse lokaler for at opleve. Lars og Martin arbejdede i sin tid for Rasmus Oubæk, og de deler uden tvivl smagen for det fransk funderede, yppige køkken med fond og smør og alt muligt godt. Vi er meget langt fra det anæmiske her!
Vi lagde ud med et glas Champagne fra André Beaufort og surdejsboller med smør rørt med kernemælk og drysset med pulveriseret estragon.
Menuen består af retter i forretsstørrelse, og det anbefales at spise mindst 3 retter. Vi spiste fem retter hver og det var rigeligt – vi havde det fint da vi gik, men vi var i hvert fald ikke sultne. Et sted mellem 3 og 5 retter er lige tilpas for de fleste.
Peter lagde ud med stegt slethvar med hummersauce, pasta, røget gulerodspuré og gulerodsskum. Der var virkelig knald på smagen i den koncentrerede sauce, der fik ekstra fylde og dybde fra den røgede, søde gulerodspuré. Til denne fyldige sag drak han et glas 2011 Cinerino Viognier fra Abbona i Langhe. Den kunne sagtens klare smagsbombardementet fra fisken.
Jeg fik en lettere ret: kalvetunge i tynde skiver på en pebret salat af rucola vendt i peberrodsfløde med tynde skiver syltet agurk, syltede løg, ristede kapers og sprødt rugbrød. Super lækker ret, der lå ret langt væk i stil fra Peters ret. Den var meget smørrebrødsagtig i smagen. Tungen var dejlig i de tynde skiver og pebersmagen fra både rucola og peberrod fungerer bare godt sammen med tunge. Til min ret fik jeg et sprødt og lækkert glas Grüner Veltiner fra Domäne Wachau i Østrig – en 2012 Federspiel, der var lige i øjet.
Vi fik begge denne helt fantastisk lækre ret, som jeg nærmest dånede af fryd over. Ikke kun var den utroligt smuk at se på med sine gyldne efterårsfarver, den smagte også fuldstændigt åndssvagt godt. Bagt kulmule med lækre, store lunser af blød, perfekt, smørstegt hummer og jordskok som puré, chips og i bagte halve. Der var drysset med ristet boghvede, som gav sin karakteristiske popcornsmag, og pyntet med lilla syre, som gav – ja – syre. Fantastisk lækkert, porno-mumset, ja-tak-mad.
Og denne ret skriger på fyldig Chardonnay og det fik vi også – en virkelig dejligt 2010 Karia Chardonnay fra det kultagtige Stags Leap, som særligt er kendte for deres Cabernet Sauvignons, der bl.a. tæskede de franske kæmper i Steven Spurriers berømte Paris Tasting i 1976. Denne Chardonnay var også et rigtig dejligt glas til rimelige penge (sammenlignet med Bourgognepriser), uden dog at have helt sammen kompleksitet som de store franske vine, den lægger sig op af.
Næste ret var en meget flot tartarservering, som vi også begge to fik. Jeg elsker de danske tartarretter, som ikke er rørte, men hvor kødet i stedet er “dresset” med forskelligt tilbehør. Her var kødet hakket medium groft. Der var totter af krydderurtemayonnaise, sennepsdressing, syltede ribs, karse og sprød rugbrødscrumble. Virkelig lækkert med masser af sjov tekstur i munden og blødt, lækkert kød. Til tartaren fik vi en meget velvalgt 2009 Carignan rosé fra Ocre Rouge, som var knastør og havde en let oxideret smag, der passede rigtig godt til retten.
Peters næste ret var onglet med stegt foie gras, porre og rødbede. Onglet’en lå i bunden af tallerkenen og var dækket med de store skiver perfekt stegt foie gras, revet saltet foie gras, sød porre og tynde skiver samt skum af rødbede. Meget mumset ret. Foie gras’en var et tilkøb til retten, der som udgangspunkt serveres uden, men hvor man har mulighed for at opgradere sin ret med foie gras eller trøffel (eller hummer, som vi gjorde med kulmulen). Peter fik et saftigt glas 2010 Côtes du Rhone fra Ferrande.
Jeg fik confiteret and, der var presset sammen i en firkant og dækket med sprødt skind. Der var puré af friske majs, og en meget kraftig kartoffelmos rørt med andefedt, der næsten blev for meget til den heftigt smagende andeconfit. Ser man bort fra, at jeg ikke elskede kartoflen, så var det her altså en utroligt tasty ret med tonsvis af smag fra den lækre confit, der bare går så godt til majs. De foreslog mig at få stegt foie gras til retten, men det sprang jeg over, og det tror jeg også havde været for meget på det tidspunkt i menuen, hvor jeg havde fået en del at spise.
Jeg drak meget lækker og fin Bourgogne til: 2009 Morey-St. Denis Trés Girard fra Cecile Tremblay, der var feminin og saftig med et hint af hestestald. Dejligt.
Vi delte to desserter. Den ene var denne hindbærsag med karamelliseret, hvid chokolade og vist nok en mælkeis. Til den kom der et dejligt glas Colle del Re Passito fra Umberto Cesard.
Den anden dessert var denne smukke, smukke blåbærret med tyttebær, friske hasselnødder og nøddekrokant og vaniljeis. Den kom med et sjovt glas Auslese lavet af Spätburgunder – altså den tyske version af Pinot Noir. Det har jeg sgu’ aldrig smagt før og det var både sjovt og lækkert. En 2011 fra Weingut Krone – sjovt nok importeret af Lasse Kruses Krone Vin, som i øvrigt en del af de andre vine denne aften.
Niveauet er virkelig højt på Rebel. Deres filosofi er, at man ikke behøver sidde og høre lange fortællinger om hvor råvarer og vine kommer fra, medmindre man gerne vil have det. Ellers får man bare lov at sidde og snakke og hygge sig over maden, og tjeneren kommer bare kort og serverer mad og vin uden ret meget mere end at bare lige give én titlen på retten. Til gengæld var de gode til at fornemme, hvornår man gerne ville høre mere, og så kunne de også sagtens det.
På vinsiden er man ikke hellig til hverken den ene eller den anden side. Som I kan se, fik vi både klassiske vine fra Europa, mere moderne vin fra USA og skæve naturvine. Jeg tror bare de tænker på, hvad de synes smager godt til maden og så er det sådan set lige meget, om vinen er usvovlet, oldschool, moderne, europæisk eller oversøisk. Den tilgang kan jeg rigtig godt lide og vi fik nogle spændende glas, som alle var meget velvalgte og gik godt til maden.
Prismæssigt ligger vi i den høje midte og priserne hænger vældig godt sammen med kvaliteten, for de kan virkelig lave mad på Rebel. Alle retterne var gennemtænkte og fungerede. Der var skruet op for sexyness i maden og jeg tror, det her bliver et sted, jeg kommer til at besøge ofte.
Rebel
Store Kongensgade 52
1264 København K
No Comments