De bedste pølser er hjemmelavede

De bedste pølser er hjemmelavede

For nogle år siden holdt mine forældre en stor pølsefest for alle mine venner, hvor vi brugte en sommerlørdag på at lave diverse forskellige hjemmelavede pølser, som vi så grillede og spiste om aftenen sammen med en masse kolde fadøl. Det var for det første helt vildt sjovt at sige, at man skulle “lave pølser” og for det andet var det bare så fedt at være sammen om at lave noget fra bunden. På det tidspunkt havde ingen af os den store erfaring med pølsemagning, og pølserne blev heller ikke helt perfekte. Siden har vi fundet ud af, at der er nødt til at komme en del fedt i en pølse, for at den er saftig. Sådan er det bare og der er ingen grund til panik – bare lad være med at spise pølser hver dag! Til gengæld er der ingen mel eller andre slags bindemiddel i og slet ingen tilsætningstoffer eller andre suspekte ingredienser.

Der er ikke meget pænt at sige om langt de fleste pølser, man kan købe i Danmark. De er simpelthen for ringe, fyldt med dårlige ingredienser, alt for meget mel og diverse tilsætningsstoffer. Desuden er de så fintmalede, at det er som at spise en hudfarvet melbolle. Du har ingen chance for at finde ud af, hvad der egentlig er i, og det er i det hele taget i de fleste tilfælde et affaldsprodukt. Selvfølgelig findes der bedre varianter. Kålpølser smager godt og visse slagtere producerer også pølser af rigtig god kvalitet.

Jeg er vild med italienske og franske rå pølser, hvor du kan se hvad der er i, fordi farsen er ret grov i det, og hvor der ikke er tale om et produkt, hvori man prøver at gemme alle mulige underlødige ingredienser. Den bedste måde at få en god kvalitetspølse på, er ved at lave den selv. Så ved du præcis, hvad der er i, og de smager helt vildt meget bedre end (danske) købepølser. Det er slet ikke så indviklet som man skulle tro, men det er bedst at være to om det.

Italienske pølser med fennikel

1,5 kg. svinenakke
500 g. svinespæk
Svinetarm – pakke med ca. 5 meter
2 tsk. fint salt
1 tsk. hel hvid peber
2 spsk. fennikelfrø
2 fed hvidløg

Udvand tarmen
Læg den i koldt vand i ca. 20 minutter og lad herefter koldt vand løbe igennem for at skylle dem indvendigt (de er selvfølgelig skyllet på forhånd, men dette er for at skylle saltet væk). Skær lange tarmstykker i mindre stykker på ca. ½ meter.

Fars
Skær kød og fedt ud i mindre stykker og kør det én gang gennem kødhakkerens grove jern. Kom det i en stor skål.
Mal eller knus peber og fennikelfrø i en krydderikværn eller morter og bland det sammen med salt og knust hvidløg i farsen. Brug hænderne – det skal blandes grundigt.
Steg en lille prøve-frikadelle i en pande og smag om farsen er tilpas krydret.

Pølserne stoppes
Nu skal farsen stoppes i tarmen. Brug et pølsehorn der kan monteres på kødhakkeren eller en anden køkkenmaskine. Træk tarmen på pølsehornet. Du kan sagtens trække flere stykker på med det samme.
Nå du er klar til at tænde maskinen og stoppe farsen i tarmen er det bedst at være to, da én skal stoppe fars i maskinen og en anden skal styre tarmen.

Stil et fad under pølsehornet, som de færdige pølser kan lande i efterånden som de bliver fyldt. Sørg for at der hænger ca. 8 cm. tom tarm ud fra pølsehornets ende – der skal være tom tarm i hver ende af de færdige pølsestykker, så du kan binde knude til sidst. Den der styrer tarmen (ja, jeg beklager ordvalget, men man er nødt til at tale om tarm, når det gælder pølselavning!) skal sørge for, at tarmen hele tiden trækkes frem fra pølsehornet mens farsen kommer ud. Hvis man ikke sørger for at flytte tarmen fremad, bliver den overfyldt og sprænger. “Tarm-styreren” bruger den ene hånd til at trække tom tarm frem fra pølsehornet, den anden til at trække den fyldte pølse væk og ned i fadet. Der må gerne fnises!
Når et stykke tarm er ved at slutte, slukker man for maskinen, så man kan trække tarmen af og binde knude. Træk det næste stykke tarm frem og fortsæt. Pølserne bliver ca .samme tykkelse som medisterpølse, men du kan lave dem smallere ved at fylde mindre i.


Når al farsen er fyldt i tarmene bindes knuder på endestykkerne og pølserne snoes i led på ca. 10 cm. alt efter smag. Det er en god ide at binde med et lille stykke kødsnor mellem hver pølse, da de kan finde på at rulle sig ud igen, når de tilberedes.

Anvendelse
Steg eller grill pølserne. Husk at prikke huller i skindet, så de ikke sprænger, når de steger. Pølserne skal være gennemstegte, da der jo er råt svinekød i. Spises for sig selv, med brød og salat eller sammen med pasta og tomatsovs. Pølserne er velegnet til frysning.

Bonus-info
Tykke pølser, som disse og f.eks. medister, er lavet med svinetarm. Hvis du vil have tyndere pølser kan du også bruge lammetarm, som er smallere og giver pølser med tykkelse som en almindelig wienerpølse. Ikke alle pølsehorn er smalle nok til at du kan trække lammetarm på, så tjek tykkelsen på dit pølsehorn inden du prøver at arbejde med lammetarm.

18 Comments

Post A Comment

  • Åsa Liljedahl
    Posted at 15:11h, 08 maj Svar

    Har lige købt lækre franske rå pølser da jeg gerne vil lave “sunde” pølsehorn til børnenes madpakker. Har du nogle gode råd mht til hvordan man laver de lækreste pølsehorn med rå pølser? Koges ellers steges før f eks?

    • Mira Arkin
      Posted at 15:24h, 08 maj Svar

      Hej Åsa
      Det lyder lækkert. Jeg ville ikke tilberede pølserne inden. Bare sørg for at de gennembages, når du bager pølsehornene. Måske skal de lige bage 5 min. mere end de plejer.

  • John Nielsen
    Posted at 12:28h, 28 december Svar

    Har prøvet at lave medister flere gange med svinetarm.
    Desværre blive de ikke sprøde når jeg steger dem.

    Er der nogle gode fif til at få tarmen sprød 😉

  • Jerzy Szpilman
    Posted at 15:20h, 22 februar Svar

    Hej Mira

    Jeg skal også lave pølser (oh,, nej!).- kan man sige det uden fnis?

    Kværnet til min Assistent er lige landet inklusive bl. a. en standard 4,5 mm hulskive.

    Jeg skal lave engelske bangers og har fundet en del opskrifter – med delvis mærkelige ingredienser, som fx fra Blumenthal med rusk…

    Så kommer turen til noget italiensk fx din og La salamella mantovana og mange eksperimenter.
    Men jeg er ikke klar over hvilke andre hulskiver jeg får brug for.
    Der findes, foruden standarden, skiver med 2, 6 og 8 mm huller til min maskine.
    Hvad vil du anbefale til fremstilling af pølser – og tatar når vi nu er i gang?
    Er 30% fedt optimal til alt det svineri?
    Skal det være træjf, så må det være træjf 😉

    venlige hilsener
    Jerzy

  • Sonja Nielsen
    Posted at 13:06h, 19 marts Svar

    Det kan være en god ide at putte pølser i kogende vand først og lade dem stå og trække et kvarter, så er man sikker på at de er gennemstegte

  • Bente krüger
    Posted at 19:03h, 01 december Svar

    Hej Mira! Jeg har tænkt at lave medisterpølse til jul iår. Vil man kunne bruge din opskrift med fennikel og hvidløg?? Jeg synes den lyder lækker! Venlig hilsen Bente

    • Mira Arkin
      Posted at 21:43h, 01 december Svar

      Det kan du godt, men det bliver ikke en medister – smagen er helt anderledes og italiensk.

  • Anne Vibeke
    Posted at 10:07h, 02 maj Svar

    Mmm, de dér boerewors må jeg prøve. Hvilken slags eddike brugte du, Asbjørn?

    Jeg har – i al beskedenhed – udviklet den her opskrift på merguez-pølser. Pølserne er afprøvet til gadefester, bryllupper og mange andre lejligheder, og alle er vilde med dem. Min version er mager, så de bliver lidt tørre, hvis man fryser dem ned, men de er fantastiske, når de bliver grillet.

    MERGUEZ
    2 kg okseklump eller tykkam
    *
    3 tsk. spidskommen – ristet på pande
    4 tsk. fennikelfrø
    3 tsk. hel koriander
    3 tsk. groft salt
    3 tsk. hel sort peber
    *
    2 tsk. sød paprika
    2 tsk. chilipulver
    3 tsk. sumak
    2 hele elefanthvidløg eller 8-10 fed hvidløg – finthakket
    1 revet løg
    frisk timian
    1 lille håndfuld hakket, frisk mynte
    ca. 5 meter svine- eller lammetarme
    Hak kødet. Kværn krydderierne mellem de to *’er. Bland alle ingredienserne (undtagen tarmene, naturligvis). Fyld farsen i tarmene. Nu er pølserne klar til at blive grillet.

  • Asbjørn
    Posted at 01:40h, 30 april Svar

    Hej Mira,

    Ej, jeg glemte helt at give dig feedback fra sidste år. Nu skal jeg til at lave et nyt batch og kom i tanke om din blog.

    Jeg fik lavet lækre boerewors i 3 smagsvarianter og 2 tykkelser. Måske er jeg fiks på fingrene, men havde ingen problemer med selve udførelsen når jeg bare fulgte dine gode råd 🙂
    Dog havde jeg nok ikke helt fedt nok i, men det var også 3 slags køg + spæk i worsen. Denne gang vil jeg gå efter friske krydderier i stedet for en krydderiblanding (der var fyldt med MSG (E621) og andre grimme sager).

    Jeg har dog et spørgsmål til dig: Hvor lang tid kan pølserne holde sig ved -18 g. i en dybfryder?

    Kh,
    Asbjørn

    • Mira Arkin
      Posted at 09:21h, 02 maj Svar

      Hej Asbjørn
      Det lyder spændende med dine pølser! De bliver et hit på grillen 🙂
      Generelt kan hakket kød og fedt kød holde sig 3-4 måneder i fryseren. Holdbarheden på fedt kød er kortere end på magert, da der kan ske en harskning af fedtet under frysningen. Husk at tø dem langsom op i køleskabet, så de holder så godt som muligt på væsken.

      KH Mira

  • Naomi
    Posted at 13:22h, 06 marts Svar

    Hej Mira,

    Faldt lige over din side og ville sige mange tak for de god råd mht. at lav sine egne pølser. Jeg har en multiallergisk lille 2-årig, som hverken tåler korntyper af nogen art, æg, mælkeprodukter, frø og nødder, og en del krydderier. Jeg har gennem noget tid lavet frikadeller, hvor jeg putter blendede grøntsager i farsen, men væden fra grøntsagerne betyder, at de godt kan være lidt svære at stege. Derfor tænkte jeg, at det måtte være oplagt at eksperimentere med at lave pølser i stedet. Det jeg så bare ville spørge dig om er, om du ved hvor man kan købe lammetarme henne? Jeg har kun været i stand til at opdrive gristetarme, de steder jeg har forsøgt mig.

    Bedste hilsner,

    Naomi

    • Mira Arkin
      Posted at 12:03h, 07 marts Svar

      Jeg har heller ikke set lammetarme liggende fremme, men jeg tror det er noget, du kan bestille hos din slagter.

      • Asbjørn
        Posted at 01:40h, 30 april Svar

        Mn slagter i Maribo havde dem liggende – prøv at spørge så kan de vil lave nogen til dig.

  • Lise
    Posted at 17:21h, 31 maj Svar

    Hej Mira,
    Jeg er så heldig stillet, at min fætter har et par økologiske jersey ungkvæg gående, som snart skal lade livet – og jeg skal have en masse godt kød fra dem. Heriblandt 10 kilo hakket kød, som jeg har planer om at omdanne til grill-pølser.

    I din opskrift er fedt-procenten ca. 25%. Er det også en fedt-procent jeg bør gå efter til okse-pølser?

    Og tak i øvrigt for en super-blog. Sublime forklaringer, lækre fotos og så føler man jo virkelig, at du brænder for kvalitet frem for kvantitet.

    KH Lise

    • Mira Haaning Arkin
      Posted at 20:21h, 31 maj Svar

      Hej Lise

      Tusind tak for dine søde kommentarer. Det lyder lækkert med sådan noget kvali-kød. Jeg glæder mig til jeg en dag har plads til en kummefryser, så jeg også kan købe en kvart ko en gang i mellem!

      Ja, jeg synes stadig du skal gå efter 25% fedtindhold i pølserne, men brug svinefedt, da oksefedt kan bliver for kraftigt i smagen (altså udover det, der naturligt er i kødet).
      Du kan sagtens bruge opskriften ovenfor bare med oksekød. Eller du kan prøve at lave merguezpølser, som man spiser i Sydfrankrig og er af marokkansk oprindelse. Merguez pølser er lavet enten af oksekød eller en blanding af okse og lam og krydret med harissa, cayenne og spidskommen. Harissa er en krydret tomat-chili pasta, som kan købes på tube eller dåse i indvandrerbutikker.

      God fornøjelse med kødet og pølsemageriet!

      Kærlig hilsen
      Mira

  • Mira Haaning Arkin
    Posted at 20:30h, 12 april Svar

    Hej Asbjørn

    Slog lige de der boerewors op på Wikipedia – de ser lækre ud! Jeg kan se at man skal bruge “wide casings”, hvilket må skulle forstås som svinetarme, som jo er bredere end lammetarme.
    Man kan købe klargjorte, saltede svinetarme i almindelige supermarkeder. Jeg kan ikke huske hvad de koster, men det er billigt og de kommer i sådan nogle små pakker eller bægre fra køledisken.

    En kødhakker kan enten være en maskine for sig selv (og jeg synes altså ikke du skal gå efter en old school version med håndsving), f.eks. fra Tefal eller Kenwood, eller det kan være en køkkenmaskine, som f.eks. en Kitchen Aid eller Kenwood, som kan man få kødhakkere som tilbehør til. Det koster fra 500-1.000 kr. Jeg ved at El Giganten sælger både Kitchen Aid og Tefal versionen. Kenwoods kødhakker inkl. pølshorn kan købes her:
    http://hjem.dk/bolig/koekken/koekkenmaskiner/diverse-koekkenmaskiner/kenwood-mg450-koedhakker.aspx

    Pølsehornet er sådan et aflangt rør, af plast eller stål, som er spidst i enden og monteres på kødhakkeren. Hører ofte med til en kødhakker eller købes som ekstraudstyr til køkkenmaskinen (dvs. det skal være en del af samme serie, så det passer sammen) og er ikke dyrt (den til Kitchen Aid koster 100-200 kr.). De fleste pølsehorn er lavet til svinetarm, men der findes også tynde versioner til lammetarm.

    Rigtig god fornøjelse med det. Fortæl endelig hvordan det går med boerewors’erne.

    Kærlig hilsen og pølsesnak
    Mira

    • Asbjørn
      Posted at 23:31h, 12 april Svar

      Hej igen og hold da op!
      Du spilder ikke tiden…

      Endnu en gang tak for god info – jeg skal nok give noget feedback når min første pølseproduktion er i kassen.

      Kh,
      Asbjørn

  • Asbjørn
    Posted at 19:54h, 12 april Svar

    Hej Mira,

    Jeg vil også lave pølser 🙂 og synes dit blogindlæg er super godt og informativt.

    Jeg skal lave sydafrikanske pølser, de såkaldte boerewors. Jeg er pølsefan og har aldrig smagt bedre. Der er opskrifter på biltongmakers.com

    Jeg har dog et par spørgsmål:

    1. Hvor kan man købe tarme og hvad skal de koste?
    2. Hvor finder man en kødhakker nutildags?
    3. Og hvad med et pølsehorn? Jeg troede man bagte sådan nogen til børnefødselsdage…

    Ser frem til et svar 🙂

    Mvh,
    Asbjørn