Stakkels Lars og hans løbetræning – jordbær pavlova-lagkage

    

Jeg har lige haft besøg af min gode ven Lars, som kom forbi efter at have løbetrænet. Det fik han så ødelagt ved at spise denne kage sammen med mig og Peter. Vi beroligede dog os selv  ved at sige, at det ikke var så slemt endda – en pavlova består jo mest af luft…

En pavlova er en australsk dessert opkaldt efter den russike ballerina Anna Pavlova, som turnerede i Australien og New Zealand i 1920erne, bestående af fluffy marengsbund, som er blød og flødebolle-agtig indeni, med flødeskum og frugt ovenpå. Her har jeg lavet den om til en slags lagkage, som jeg indrømmer er på grænsen til det vulgære, men på den rigtigt gode måde! Kombinationen af marengs, fløde, jordbær og chokolade, behøver man vel ikke gøre så meget ekstra reklame for – det virker bare.
Kagen ser fantastisk og fjollet ud på én gang, men det kan ikke undgås at den splatter lidt ud, når man begynder at skære i den. Brug en savtakket brødkniv, for at minimere risikoen for total udsplatning.  

(mere…)

De bedste pølser er hjemmelavede

For nogle år siden holdt mine forældre en stor pølsefest for alle mine venner, hvor vi brugte en sommerlørdag på at lave diverse forskellige hjemmelavede pølser, som vi så grillede og spiste om aftenen sammen med en masse kolde fadøl. Det var for det første helt vildt sjovt at sige, at man skulle “lave pølser” og for det andet var det bare så fedt at være sammen om at lave noget fra bunden. På det tidspunkt havde ingen af os den store erfaring med pølsemagning, og pølserne blev heller ikke helt perfekte. Siden har vi fundet ud af, at der er nødt til at komme en del fedt i en pølse, for at den er saftig. Sådan er det bare og der er ingen grund til panik – bare lad være med at spise pølser hver dag! Til gengæld er der ingen mel eller andre slags bindemiddel i og slet ingen tilsætningstoffer eller andre suspekte ingredienser.

Der er ikke meget pænt at sige om langt de fleste pølser, man kan købe i Danmark. De er simpelthen for ringe, fyldt med dårlige ingredienser, alt for meget mel og diverse tilsætningsstoffer. Desuden er de så fintmalede, at det er som at spise en hudfarvet melbolle. Du har ingen chance for at finde ud af, hvad der egentlig er i, og det er i det hele taget i de fleste tilfælde et affaldsprodukt. Selvfølgelig findes der bedre varianter. Kålpølser smager godt og visse slagtere producerer også pølser af rigtig god kvalitet.

Jeg er vild med italienske og franske rå pølser, hvor du kan se hvad der er i, fordi farsen er ret grov i det, og hvor der ikke er tale om et produkt, hvori man prøver at gemme alle mulige underlødige ingredienser. Den bedste måde at få en god kvalitetspølse på, er ved at lave den selv. Så ved du præcis, hvad der er i, og de smager helt vildt meget bedre end (danske) købepølser. Det er slet ikke så indviklet som man skulle tro, men det er bedst at være to om det. (mere…)

Deviled eggs – amerikanske djævleæg til påskefrokosten

Min mor er amerikaner, og derfor dukker der af og til nogle amerikanske retter op i mit køkken. Deviled eggs er en af dem og en ret (hvis man kan kalde noget så simpelt en ret) jeg siden jeg var barn har været ret vild med. De er “deviled” fordi de er spiced lidt op med karry og sennep – man kan selv styre om de skal være stærke eller milde – nogle kommer tabasco i for ekstra spicyness. Man finder tit deviled eggs på buffeter  til fester og til picnics i USA, og så er det også en tilbagevendende ret på mange bar-menukort – altså en hapser, man kan bestille til sin øl eller drink i en bar.

Her i Danmark gør de sig blandt andet rigtig godt på et påskefrokost-bord – f.eks. som tilbehør til sildene eller for sig selv. Man kan også spise dem med rejer eller stenbiderrogn til.

Deviled eggs har i en periode været upopulære, da man særligt i USA har haft en kolesterol-angst, som gik hårdt ud over æg. Nu ser det ud til at mange forskere har ombestemt sig, og flere mener nu at æg er en såkaldt “super-food”, som er godt for både det ene og det andet. Jeg ved ikke hvad man skal mene. Jeg tror at “alting med måde” er et meget godt regelsæt at følge, ikke at jeg altid gør det… (mere…)

New York fortsat: en aften på Per Se

 

En stor beslutning

Lang tid inden vi tog til New York, besluttede jeg, at jeg ville prøve at spise på Per Se – kokken Thomas Kellers søsterrestaurant til hans højtelskede restaurant i Californien, The French Laundry. Per Se er lidt mere formel – måske fordi den modsat The French Laundry, som ligger i skønne omgivelser i den lille landlige by Yountville, ligger lige midt på Manhattan i Time Warner Center i bunden af Central Park med dertilhørende fabulous udsigt over parken og Manhattan.
Per Se har 3 Michelin stjerner og 4 stjerner i The New York Times (begge det største antal stjerner man kan få i de henholdsvise restaurant-anmeldelser). Deruover har den højeste karakter for service i New Yorkernes yndlingsguide Zagat (en brugeranmelder-baseret guidebog). Alt sammen peger det i retning af, at der her må være tale om noget helt specielt – en ekstraordinær restaurantoplevelse med alt hvad det indebærer både på mad, service og omgivelses-fronten.

Man kan selvfølgelig ikke bare komme spankulerende ind på sådan en restaurant uden en reservation. De modtager reservationer 2 måneder før datoen, og præcis 2 måneder inden d. 24. marts ringede jeg til dem og blev faktisk helt overrasket over at kunne få et bord. Man skal garantere sin reservation med et kreditkort og ringe og bekræfte 2 dage før, og hvis man bliver væk skal man betale et eller andet beløb som straf. Et meget seriøst set-up!

Jeg nåede faktisk at komme lidt i tvivl om jeg nu også ville gøre det. Det er et dyrt sted at spise, og når man bor i København, er man vandt til et enormt højt kulinarisk niveau. Jeg var lige ved at droppe det helt, men både Søren Frank (vin- og madskribent på Berlingske Tidende og forfatter til flere bøger om vin – han var også dommer i Kokkekampen) og Jesper Uhrup Jensen (chefredaktør på magasinet Gastro) syntes jeg skulle gøre, og så tænkte jeg jo også på min pengepræmie fra Kokkekampen – mon ikke jeg kunne klare at smide 5000 kr. på en middag? Jo sgu! (mere…)

Hilsner fra New York og et kort besøg til Mexico

Peter og jeg er taget en tur til New York, dels fordi det er en utroligt cool by, dels for at fejre min Kokkekampen sejr, men også for at se min amerikanske familie og så selvfølgelig især for at spise.
For der er virkelig meget at spise i New York. Byen bugner af al slags mad og jeg vil gerne indrømme, at jeg op til vores tur nærmest har været stresset ved tanken om alt det mad, jeg ikke ville kunne nå at spise på vores korte besøg. Jeg har hjemmefra planlagt en masse spiseoplevelser og booket borde diverse steder. Shopping m.m. på passes ind i de huller, vi har mellem spise-planerne. Peter kender mig jo heldigvis godt, så han affinder sig lydigt i mit planlagte spiseprogram og tager gerne billeder af det, vi spiser. (mere…)

Helvedes Køkken – sulten og småstiv på Amager

Jeg var gæst i Helvedes Køkken på åbningsdagen og en af de stakkels mennesker, der måtte gå sulten derfra, da Wassim efter 2 timer lukkede køkkenet. Ikke én tallerken havde fået lov at forlade køkkenet!

I går var der præmiere på Helvedes Køkken – TV2’s udgave af det amerikanske Hell’s Kitchen. I USA er det Gordon Ramsay, der står og kalder alle ludere, i Danmark er det Wassim Hallal, der på meget nuttet østjydsk skælder sine deltagere ud.

Tasty menu – men ingen mad
Vi var ellers positivt overraskede over den lækre menu, vi kunne vælge ud fra. Jeg bestilte jomfruhummere og tournedos rossini og var selvfølgelig lykkeligt ophidset ved tanken om snart at sætte tænderne i nogle af mine yndlingsråvarer (jomfruhummer og foie gras).
Mit selskab sad rigtig godt ved et bord lige foran det åbne køkken og kunne følge med i alt hvad der skete derinde. Wassim kasserede den ene færdige ret efter den anden. Deltagerne løb rundt med røde, svedige kinder og der herskede kaos derude blandt gryderne. Jeg var rigtig glad for, at mine dage i reality-køkkener var ovre, for det så virkelig hektisk ud. Samtidig sad jeg og mine venner og var sikre på, at vi sagtens ville kunne spise nogle af de kasserede tallerkner – hvor slemt kan det være?! (Måske ret slemt, hvis det er en af de mere dorske deltagere, der har pillet ved maden). (mere…)

Apple pie og jagten på “flakyness”

Når man læser amerikanske opskrifter, madklummer og lignende, hvor pie (tærte) er emnet, bliver  man introduceret til vigtigheden af den perfekte pie crust (tærtedej) og hvordan man opnår en flaky dej, dvs. en dej der virker let i det, er sprød og smuldrer i smukke sprøde flager. Der er utallige metoder til opnåelsen af denne flakyness – bl.a. brugen af svinefedt (lard) i dejen, eller en blanding af svinefedt og smør. Nogle bruger vodka i stedet for vand og så er vi slet ikke kommet ind på de forskellige måder at fordele fedstoffet i dejen – på én gang, med fingrene, uden fingrene, med mellemstop i fryseren osv. Man kan godt få indtryk af at det faktisk ikke er muligt for et ganske almindeligt menneske at samle en tærtedej, der overhovedet er spiselig, men sådan er det selvfølgelig ikke! (mere…)

Enomania – lykke fra Piemonte og Bourgogne

   

Enomania er det helt rigtige sted at gå hen, hvis du er nørdet omkring vin.
Damiano Alberti, som før har været restaurantchef på Paustian ved Bo Bech, kører stedet sammen med sin kæreste (hustru?) Charlotte Skov Bak, og den aften jeg var der, var Damianos svigerfar også på gulvet som tjener. Det er hyggeligt med familiedrevne restauranter.
Enomania har mest fokus på vinen, men de har også en menu med rustikke norditalienske retter. Vi fik først en tallerken med skinke og pølse. Dernæst seriøst god ravioli med ricotta og spinatfyld, smør og salvie (jeg ved godt jeg er en pasta-nørd, men det var altså VIRKELIG lækkert! Silkeblød, og meget tynd – næsten gennemsigtig – pasta, og så er smør og salvie altså virkeligt gode venner inde i min mund). Så en perfekt risotto med ragout af blæksprutte og så langtidsbraiseret kalvekød med karl johan svampe og polenta, og til dessert en helt enkelt appelsin semi-freddo. Ærlig og dejlig mad uden nonsens. Og så serverede de en vildt lækker olivenolie til brødet, som smagte dejligt frisk og grønt og græsagtigt. Lirys Olio Extra Vergine fra Luigi Tega i Ubrien. Den importeres af Adriat Vinimport, og  kan den købes i vinbutikken Enoteca. Jeg fik lov til at købe en flaske med hjem fra Enomania den aften og har siden hældt det på næsten alt.  (mere…)