Apple pie og jagten på “flakyness”

Når man læser amerikanske opskrifter, madklummer og lignende, hvor pie (tærte) er emnet, bliver  man introduceret til vigtigheden af den perfekte pie crust (tærtedej) og hvordan man opnår en flaky dej, dvs. en dej der virker let i det, er sprød og smuldrer i smukke sprøde flager. Der er utallige metoder til opnåelsen af denne flakyness – bl.a. brugen af svinefedt (lard) i dejen, eller en blanding af svinefedt og smør. Nogle bruger vodka i stedet for vand og så er vi slet ikke kommet ind på de forskellige måder at fordele fedstoffet i dejen – på én gang, med fingrene, uden fingrene, med mellemstop i fryseren osv. Man kan godt få indtryk af at det faktisk ikke er muligt for et ganske almindeligt menneske at samle en tærtedej, der overhovedet er spiselig, men sådan er det selvfølgelig ikke! (mere…)

Enomania – lykke fra Piemonte og Bourgogne

   

Enomania er det helt rigtige sted at gå hen, hvis du er nørdet omkring vin.
Damiano Alberti, som før har været restaurantchef på Paustian ved Bo Bech, kører stedet sammen med sin kæreste (hustru?) Charlotte Skov Bak, og den aften jeg var der, var Damianos svigerfar også på gulvet som tjener. Det er hyggeligt med familiedrevne restauranter.
Enomania har mest fokus på vinen, men de har også en menu med rustikke norditalienske retter. Vi fik først en tallerken med skinke og pølse. Dernæst seriøst god ravioli med ricotta og spinatfyld, smør og salvie (jeg ved godt jeg er en pasta-nørd, men det var altså VIRKELIG lækkert! Silkeblød, og meget tynd – næsten gennemsigtig – pasta, og så er smør og salvie altså virkeligt gode venner inde i min mund). Så en perfekt risotto med ragout af blæksprutte og så langtidsbraiseret kalvekød med karl johan svampe og polenta, og til dessert en helt enkelt appelsin semi-freddo. Ærlig og dejlig mad uden nonsens. Og så serverede de en vildt lækker olivenolie til brødet, som smagte dejligt frisk og grønt og græsagtigt. Lirys Olio Extra Vergine fra Luigi Tega i Ubrien. Den importeres af Adriat Vinimport, og  kan den købes i vinbutikken Enoteca. Jeg fik lov til at købe en flaske med hjem fra Enomania den aften og har siden hældt det på næsten alt.  (mere…)

Jordskokkerisotto med kammuslinger

Nu er det officielt blevet forår, men det kan man jo ikke lige frem se på vejret. Nogle af os er ved at være ret trætte af sne, is og praktisk fodtøj og venter utålmodigt på forårets komme. Hele vinteren har den stået på kartofler, persillerødder, rødebeder, gulerødder og kål, og man kan jo godt blive lidt træt af alle de sunde, billige grøntsager fra den nordiske muld. 
Og dog.  
Jordskokken er blevet moderne i løbet af mit voksne liv (jeg husker i hvert fald intet om jordskokker fra min barndom, og den var ellers rodfrugt-tung). Den smager fremragende bagt i ovnen – for sig selv eller i selskab med andre rodfrugter, vendt i lidt olie og salt (og gudskelov behøver man ikke en gang skrælle den knortede lille fætter). Den smager godt rå i salater med sin udprægede sprødhed, eller blended i suppe, og så kan man også bruge den i en risotto, hvor den tilfører fylde, sødme og den umiskendelige smag af jordskok, som minder om artiskok (deraf navne-fællesskabet – på engelsk hedder de Jerusalem Artichokes). (mere…)

Pizza bianca med Scamorza og svampe

010

En opdagelse jeg har gjort indenfor nyere tid er den italienske ost scamorza. Det er en mild komælksost, der er røget og dermed får en fyldig, nærmest kød-agtig smag. Den minder lidt om en mozzarella – dvs. den er ret mild – og smager vildt godt på pizza. Her bruger jeg den sammen med svampe på en hvid pizza, jeg plejer at servere i mindre stykker som hapser, men som også er særdeles spiselig for sig selv som aftensmad, f.eks. med en salat til. Scamorza kan købes i osteforretninger og i italienske specialitetsbutikker.

For mig er dette noget jeg hurtigt klasker sammen, og derfor bruger jeg færdiglavet rå pizzadej – det er selvfølgelig fuldstændig tilladt at være overskudsmenneske, der laver sin egen pizzadej! (mere…)

Thai rød karry suppe med nudler og kylling

Denne gang handler det om thai rød karry og denne dejlige suppe med ægnudler. Men først lidt om hvordan jeg i sin tid fandt ud af thai-mad. 
Før jeg flyttede til Århus i 1996 for at læse jura, havde jeg boet i Nibe (selvsamme Nibe, som vores alle sammens happy crème-prins Ole Henriksen kommer fra!) og Aalborg. Dengang var der vist ikke noget, der hed thai take away i Nordjylland, og det var der faktisk heller ikke en masse af i Århus på det tidspunkt. Da jeg så endelig prøvede en klassisk take away thai karryret med kokosmælk, blev jeg overvældet  af alle de nye spændende smagsindtryk, som jeg i begyndelsen havde meget svært ved at identificere, men efterhånden fandt jeg ud af hvad det var, det hele smagte af.

(mere…)

Kød og coolness på MASH

   

   

Så fik jeg endelig prøvet at spise på Københavns steak restaurant MASH – Modern American Steak House – og jeg er lykkelig over at kunne meddele, at det på alle måder levede op til mine sindssygt høje forventninger. Høje, fordi det er Rasmus Oubæk, hvis mad jeg kender og elsker fra hans restaurant Oubæk i Store Kongensgade, som står i køkkenet, og fordi det handler om seriøse bøffer.   

Restauranten ligger i Bredgade og er bare så gennemført cool. Det er som at træde ind i en top cool steak restaurant i New York. Man får med det samme fornemmelsen af, at de virkelig har styr på deres pis herinde. Og det har de – tjeneren kunne huske hele vores bestilling i hovedet – det er altså sejt! 
Der var både familer med (velopdragne) børn, hippe reklame-branche-agtige folk, en gruppe af helt unge med mange tatoveringer og alt muligt andet (jeg læste i et sladderblad, at Stig Pedersen fra D-A-D blev spottet på MASH i meget stramme gamacher – desværre ikke mens jeg var der). Jeg var der sammen med min kæreste og mine forældre på en søndag aften.   

Min far og mor med deres cocktails

 

(mere…)

Mariakager – perfekte små chokoladekager til din elskede (som godt kan være dig selv)

IMG_2286

Jeg læste en gang, at en undersøgelse lavet i England viste, at mange kvinder foretrak chokolade frem for sex. Dette siger jo både en del om de engelske kvinder, deres mænd og selvfølgelig også noget om chokolade. For der er altså noget frækt og æggende over chokolade, så hvorfor ikke forkæle din elskede med disse perfekte små chokoladekager på søndag, hvor det er Valentins dag? Og det kan godt være, der er nogen der synes Valentins dag er noget blomsterhandlerne har opfundet, men grib dog enhver chance til at forkæle dem du elsker, sprede glæde og spise chokolade!

Jeg laver ofte disse små, fine og stærkt vanedannende kager, som har en helt speciel konsistens – sådan lidt en blanding mellem en småkage, en brownie og en “almindelig” chokoladekage. Sidst jeg lavede disse mørke guldklumper, serverede jeg dem som dessert sammen med et glas Beerenauslese (sød vin, ofte fra Tyskland eller Østrig), hvilket passer utroligt godt til, og de blev revet væk (desværre, for så var der jo ingen rester til mig dagen efter!).

(mere…)

Aldrig prøvet før: røget silderogn (og Cristal Rosé 2000)

I fredags var jeg forbi min lokale fiskemand (Fiskehuset på H.C. Ørstedsvej), hvor Simon, som har butikken, gav mig noget røget silderogn med, som han syntes jeg skulle prøve. Jeg har aldrig smagt det før, og jeg var faktisk ikke klar over, at det var noget man spiste. Sild har aldrig været en favoritfisk hos mig, og jeg må indrømme, at jeg var ret skeptisk overfor de mærkelig små røde bukser med rogn i. Men nu fik jeg dem jo med, og så må man jo prøve! Og det var rigtig lækkert og smukt – rognen er koralrød. Man kan også spise fersk silderogn, ligesom man spiser stenbiderrogn. Den skal saltes og kan så spises som den er, eller rørt op med smør.
Prøv det, hvis din fiskehandler har det . 

Om aftenen lavede jeg middag til min gode ven Mads – ham den søde lange fyr, jeg kender fra Kokkekampen, og hans dejlige veninde Nina.
Mads havde taget en fuldstændig fortryllende flaske Cristal Rosé 2000 med (han er virkelig sympatisk – jeg tror det er det bedste glas champagne, jeg nogensinde har smagt!), og til den lavede jeg så disse hapsere med den røgede silderogn: (mere…)

Thrombin – skal vi nu have verdens klammeste kød?

Kødklister i bøffen
Det er kommet frem i nyhederne, at man overvejer at tillade brugen af stoffet
Thrombin til at klistre kødstykker sammen – jeg går ud fra med det formål at sælge mindre (billigere) stykker kød klistret sammen som steaks eller andet. Fødevareminister Eva Kjer Hansens fokus er, hvorvidt midlet kan være skadeligt – hun kan åbenbart ikke forbyde det ellers. Det burde for fanden da handle om, hvorvidt det er okay at sælge underlødige skodprodukter til forbrugere!!

Er det ikke klamt nok i forvejen?
Ja, undskyld mit franske, men det pisser mig virkelig af, at vi nu igen skal ned i knæ på fødevarekvaliteten i Danmark. Som om det ikke var slemt nok i forvejen, f.eks. med alle de saltvandspumpede kyllingebryster, der bliver solgt, og som folk faktisk køber! Det kan da godt være, at pakkerne bliver mærket med “naturel-marinering” eller “mindre stykker kød sammensat med Thrombin”, men for det første er det ikke alle, der læser varedeklarationer, for det andet burde det ikke være nødvendigt at skulle være på vagt overfor falske produkter og for det tredje hjælper det jo ikke ligefrem producenterne af kvalitetsprodukter, at man kan dumpe prisen på “kød” i supermarkederne, fordi man sælger saltvand eller kød-rester. Kvalitetskød er dyrt at lave, og producenterne kan jo ikke overleve, når de store mængder kun køber ind efter lavest mulige pris, hvilket desværre er tilfældet i Danmark.  (mere…)

Køkkenworkshop for første gang

 

 

Jeg havde den fornøjelse at afholde en køkkenworkshop for et hold rigtig sjove og søde mennesker her for nylig.
Det foregik hjemme hos dem privat, hvor jeg havde forberedt en menu med tilhørende opskrifter. Jeg kom med alle råvarerne, og vi lagde ud om eftermiddagen med at fordele deltagerne på hold, så de to og to havde ansvar for hver sin ret. 

Menuen var denne: 

Endive med lakserillettes

Jordskokkerisotto med kammuslinger og kørvelsalat

Stegt foie gras, glaserede rødbeder og sprødt rugbrød

Andebryst med græskar på to måder, kalveglace og syrlige løg

Vacherin med lemon curd, passionsfløde og praliné 

(mere…)