Østers med hollandaise

Østers med hollandaise

Vi havde brunchgæster i går, og til den lejlighed havde jeg skaffet et dusin kæmpestore limfjordsøsters. De var knaldfriske og smagte vildt godt – af en frisk blæsevejrsdag ved Vesterhavet. Med en klat friskpisket hollandaise og et drys purløg, så var det altså lige sagen sammen med et glas cremant som start på en ellers klassisk søndagsbrunch med vennerne. Luksus!

Hollandaise er supernemt at lave. Og hurtigere end en béarnaise, fordi du ikke først skal lave en essens, men bare smage saucen til med citron. Jeg kan dog godt lide at komme lidt hvid balsamico i også. Ægte saucer laves bedst i sidste øjeblik, da du kan risikere at de skiller, hvis de står og venter eller hvis de skal genopvarmes. Det tog mig 5 minutter at lave denne lille portion, som rakte til 12 østers. Samme portion kan bruges til 2-3 hovedretportioner af f.eks. fisk.

Hollandaise sauce med purløg

100 g smør
1 æggeblomme (jeg bruger ikke pasteuriseret – det smager bedre)
2 spsk vand
2 tsk hvid balsamico eller 1 tsk hvidvinseddike
salt
sort og hvid peber
½ citron
1 lille bundt purløg, hakket

1. Smelt smørret i en lille gryde og sluk for varmen. I en anden gryde piskes æggeblomme sammen med vand og hvid balsamico eller eddike. Du kan gøre det over vandbad – jeg gør det bare over et lille blus med svag varme. Mens du pisker luft i æggeblandingen, varmes blandingen lige så stille og ægget tykner, så det bedre kan bære luftboblerne. Derfor er denne første piskning vigtig – det er med til at gøre din sauce luftig (det samme gælder, når du laver béarnaise).

2. Når æggeblandingen er luftig og begynder at tykne, så den trækker spor i bunden af gryden – som en vaniljecreme – begynder du langsomt at piske det smeltede smør i. Hold hele tiden øje med konsistensen og bunden af gryden. Det er her, du først kan se det, hvis der er for meget varme på og ægget begynder at koagulere. Fortsæt indtil du har brugt al smørret. Hvis det bliver for varmt løfter du bare gryden op fra blusset, mens du pisker videre.

3. Saucen bør nu have konsistens som en tynd mayonnaise. Sluk for varmen. Smag til med salt og begge slags peber. Dryp med citron mens du pisker og smag undervejs – det er ikke sikkert du skal bruge al saften. Kom til sidst det hakkede purløg i. Server på friske østers eller som tilbehør til et stykke dampet eller bagt fisk, eller til asparges eller andet grønt. Smager også vildt godt til mange kåltyper.