Opskrift på nem andesteg – og hvilken and skal du vælge?

Opskrift på nem andesteg – og hvilken and skal du vælge?

Foto: Line Klein

Juleaften nærmer sig og jeg begynder at drømme om andesteg. Men hvilken slags and, skal man vælge? Sidste jul var vi hos mine forældre. Vi var kun 5, men vi var bange for at én and var for lidt. Så vi købte to – en berberiand og en pekingand, for så kunne vi teste, hvilken der smagte bedst. Opdrætsforhold betyder selvfølgelig meget, men der er også forskel på racerne:

Berberi: meget stort bryststykke, rimeligt magert kød
Peking: almindelig dansk anderace med godt med fedt
Moulard: en blanding af berberi og peking
Moskus: vild version af berberi

Til vores smagning sidste jul var det pekinganden, vi alle bedst kunne lide. Den var mere saftig og mør og havde en god ren smag uden den ubehagelige metalliske smag, and kan have. Opdrætsformen har også betydning for smag (og ændernes forhold – nogle berberiænder får fx nogle steder kuperet/klippet det yderste af næbbet, da de er ret aggressive. Dette gøres dog ikke i økologiske produktioner. Frilands- og økoænder har bedre plads og dette gør både noget for kødets fasthed og smag. Danske ænder har langt mere plads at gå på end vi giver til mange danske høns, hvor der er i Frankrig kan være langt flere ænder om kvadratmetrene i en berberi andeproduktion. Og jeg ved ikke hvordan ænderne har det i Polen, hvor mange billige ænder kommer fra.

Her får I en nem opskrift på stege juleand med en lækker sauce lavet med æblecider.

Stegt juleand med æble-rosinfyld og æblecidersauce

4 pers.

1 and, ca. 3400 g
3-4 æbler
100 g rosiner
1 løg
salt

Til sauce
hals og kråse fra anden
1 løg
1 gulerod
½ l tør æblecider
1 dl piskefløde
salt og peber
1-2 spsk maizena
evt. kulør

1. Hvis du bruger en frossen and, skal den have lov at tø langsomt op i køleskabet i 2-3 dage. Tag posen med indvolde og hals ud af anden. Skyl den og dup den tør med køkkenrulle. Krydr anden med salt ud- og indvendigt. Skræl æblerne og skær dem i tern. Skær løget i små tern og bland med æbler og rosiner samt lidt salt. Kom æblefyldet i anden og luk den med et par kødnåle. Bind lårene sammen med et stykke kødsnor, så de holdes ind til kroppen. Dette er for at undgå at de steges tørre.

2. Kom hals og kråse i en bradepande. Skær løg og gulerod i grove stykker og kom i bradepanden sammen med cider og ½ liter vand. Læg anden med brystet op ad på en rist over bradepanden. Brun anden ved 225 gr. i 20 min. Sænk temperaturen til 180 gr og steg anden videre i 2 timer. Hold øje med bradepanden undervejs, der skal altid være godt med væde i bunden. Tilsæt evt. mere vand under stegetiden.

3. Tag anden over på et skærebræt og lad den trække, mens du laver saucen. Sigt væden fra bradepanden og smid grøntsager, hals m.v. ud (jeg plejer dog lige at gnave lidt i halsen, før den smides ud :-)). Skum fedtet, enten med en sovseskummer eller brug en suppeøse til at fjerne det fedt, der ligger øverst – der kan være meget. Gem fedtet til andre ting – det er fantastisk at stege fx kartofler i. Kom fonden fra anden i en gryde og tilsæt fløde. Smag til med salt og peber. Bland maizena med lidt koldt vand og bruge det til at jævne saucen. Hvis du synes farven er kedeligt, kan du tilsætte et par dråber kulør. Skær anden ud og server med sauce og æblefyldet.