Nytårsaften 2013 – Idéer til din nytårsmenu

Nytårsaften 2013 – Idéer til din nytårsmenu

I min indbakke begynder det at tikke ind med folks spørgsmål om, hvad de skal finde på til nytårsmenuen. Derfor har jeg her samlet lidt forslag til jer. Der er både hapsere, forretter, hovedretter og desserter og jeg er sikker på, I kan finde masser af gode idéer!

Det øverste billede er en lækker hummersalat, som passer perfekt som forret. En hummer rækker fint til en forret til 4 mennesker.

Hummersalat med små kartofler, sprød skinke og estragonmayo
4 personer

1 hummer, 5-600 gr
400 g nye, kogte kartofler
1 lille fennikel
1 agurk
1 håndfuld små salater
100 g lufttørret skinke

1 Slå hummeren ihjel ved at føre en stor kniv ned mellem øjnene og ned mod nakken. Den kan godt bevæge sig lidt efter –det er reflekser. Damp hummeren 8 minutter. Brug en dampgryde eller lav en selv ved at komme en dyb tallerken omvendt ned i en stor gryde og kom lidt vand i bunden. Hummeren skal ligge oven på uden at røre vandet. Køl hummeren ned, flæk den, tag kødet ud og del det i mindre stykker.

2 Rist skinken i ovnen: læg skiverne på en bageplade med bagepapir og rist skinken i 5-7 min ved 180 gr. Bræk den i stykker. Snit fennikel meget tyndt – jeg bruger et mandolinjern. Skær agurken i stykker eller brug et parisiennejern til at lave kugler. Del kartoflerne i mindre stykker.

3 Anret salaten: smør mayonnaise i bunden af et stort fad. Anret kartofler, fennikel, agurk, hummer og skinke ovenpå og drys med små salater.

Estragonmayo
1½ dl neutralsmagende olie
1 stor håndfuld estragon
1 æggeblomme
2 tsk dijonsennep
1 tsk sukker
2 tsk hvidvinseddike
salt
hvid peber

Blend olie med estragon til det er helt finkornet og grønt. Rør æggeblomme sammen med sennep, sukker og eddike og pisk olien ind i til det tykner og bliver til mayonnaise. Smag til med salt og peber.

Der skal jo også hapsere til. Prøv disse sprøde rugbrødscroutoner med makrelbrandade. Opskriften er fra foråret, men du kan erstatte ramsløg med lidt forårsløg.

Makrelbrandade
Serveres på ristet rugbrød
4-6 personer

1 røget makrel
300 g kogte kartofler uden skræl
3 tsk grov sennep
3-4 spsk koldpresset rapsolie eller olivenolie
4-5 blade ramsløg
1 stor håndfuld dild
revet skal af ½ citron
sort peber

Pluk kødet af makrellen og pas på der ikke er ben med. Mos kartoflerne groft med en gaffel og bland med makrel, sennep og olie. Hak ramsløg og dild og vend i makrellen sammen med citronskal og sort peber.

Disse smukke tatarhapsere lavede jeg til en sag i Gastro hvor jeg legede Noma i mit eget køkken – altså uden brug af specialudstyr som sous-vide, sifon og den slags. De var top lækre!

Hapsere med tatar og enebær
4-6 personer

Estragonmayo

1 dl vindruekerneolie
et stort bundt estragon
½ æggeblomme
2 tsk dijonsennep
1 tsk æblecidereddike
salt

Blend olie og estragon grundigt og si det herefter flere gange, til du har en grøn olie uden for meget grums i. Bland æggeblomme med sennep og eddike og rør langsomt estragonolien i til det tykner. Smag til med salt og evt mere eddike.

6 meget tynde skiver rugbrød, skåret i mindre stykker eller udstukket
2 spsk vindruekerneolie
200 g tatarkød af okse – skrabet eller hakket. Hvis du selv skraber, skal du bruge mørbrad. Bruger du kødhakker kan du slippe af sted med inderlår
2 spsk revet peberrod
8 enebær, knust i en morter
skovsyreblade
salt

Pensl brødet med olie og rist det sprødt i ovnen i 10 min ved 200 gr. Lad brødene køle af, kom en lille skefuld estragonmayonnaise på og smør tataren over. Krydr med salt, peberrod og enebær og pynt med skovsyreblade.

En fin lille forret er denne sag med østers, maltolie og tykmælk. Du kan købe maltpulver i butikker der nørder med bagværk. Irma og Meyers Deli har det også.

Østers med tykmælk og malt
4 personer

¼ + 1 spsk dl vindruekerneolie
½ tsk mørkt maltmel
salt
1 spsk boghvedekerner
½ æble
4 østers
2 spsk tykmælk
karse eller andet grønt

Bland en kvart dl olie med maltmel og smag til med lidt fint salt. Husk at røre i olien inden den skal bruges, så maltet fordeles.
Rist boghveden 1-2 min i 1 spsk olie. Lad det køle af på køkkenrulle. Giv dem lidt salt.
Skær æblet i meget små tern. Åben østersene, skær dem fri af skallen og anret hver østers i en lille skål. Kom lidt tykmælk og maltolie på og pynt med æbletern, ristet boghvede og karse.

Min første sag med opskrifter i Gastro var en middag hjemme hos mig i 2010, hvor jeg serverede grillede jomfruhummere på en gulerodscreme. Jeg elsker jomfruhummere – det er for mig noget af det bedste i verden og derfor oplagt at servere nytårsaften.

Grillede jomfruhummere, gulerodscreme, crouton og urtesalat
4-6 personer

16-24 jomfruhummere – 2-3 stk. pr. person.

½ dl. olivenolie
1 lille bundt purløg
1 fed hvidløg

Flæk jomfruhummerne og fjern tarmen. Læg hummerne side om side i en bradepande med skærefladen opad. Hak purløg og bland med olivenolie og knust hvidløg. Pensl hummernes halekød med blandingen. Grill i ovnen i ca. 5 minutter.

Gulerodscreme

1 kg. gulerødder
1 skalotteløg
25 g. smør
3 dl. hønsefond
1 dl. piskefløde
1-2 spsk. hvidvinseddike
Salt

Skræl gulerødderne og skær dem i grove skiver. Smelt smørret i en gryde og kom finthakket skalotteløg i. Lad det snurre til løgene bliver klare. Tilsæt hønsefond og lad snurre ved lav varme under låg til gulerødderne er helt møre. Blend med piskefløde og smag til med eddike og salt. Tilsæt mere væde, hvis puréen er for tyk.

Croutoner med urtesalat

8 tynde skiver hvedebrød
3 håndfulde blandede friske krydderurter, f.eks. persille, brøndkarse, estragon, kørvel og dild.
½ citron
4 spsk. olivenolie
Salt og peber

Pensl brødet med 2 spsk. olie. Rist i ovnen, 5. minutter ved 200 gr.
Vask og tør krydderurterne og vend dem med saften af ½ citron, 2 spsk. olivenolie, salt og peber.

 

En meget smuk mellemret eller hovedret er denne med bagte beder med karljohan mayo og maltjord med marv.

Beder med svampe, marv og jord
4 personer

Karljohan mayo
8 g tørrede karljohan svampe
1 dl vindruekerneolie
½ æggeblomme
1-2 tsk æblecidereddike
salt

Hæld kogende vand over svampene og lad dem trække natten over. Sigt vandet fra og pres svampene tørre i køkkenrulle. Blend svampene med olie. Rør en mayonnaise af æggeblomme iblandet eddike og svampeolie. Smag til med salt.

Maltjord
75 g rugbrød
50 g hasselnødder
40 g oksemarv
1 tsk mørkt maltmel
salt
1 spsk hakket kruspersille

Kom rugbrød og hasselnødder i en foodprocessor og blend det til grove krummer. Kom marv og malt i og blend videre til det ligner jord. Bred massen ud på en bageplade med bagepapir og drys med salt. Rist jorden i 1½ time ved 125 gr. Vend i det undervejs. Lad jorden køle af og bland hakket persille i inden servering.
1 stor, lang rødbede
6 små røde- og gule beder
1 tsk vindruekerneolie
salt
1½ spsk frysetørrede solbær

Kog den lange rødbede i saltet vand til den er akkurat mør – ca 20 min. Gnid skindet af rødbeden og brug et mandolinjern til at skære den i lange, tynde skiver.

Gnid de små beder med olie og lidt salt og bag dem ved 200 gr i 30 min. Del dem i halve.

Smør karljohan mayonnaise ud på tallerkener eller ét stort fad eller bræt. Drys maltjorden over og anret rødbederne oven på. Knus de frysetørrede solbær over retten.

Ovre i den mere klassiske afdeling er der denne lækre ret med kalvemørbrad og en fræk balsamico-chokoladeglace.

Helstegt kalvemørbrad på hvidløgsbrød med urtesalat og balsamico-chokoladeglace
6 personer

1 stykke kalvemørbrad på ca 1 kg
½ ciabatta flute
1 fed hvidløg
25 g smør + 20 g til sauce
2 dl balsamico eddike
2-3 spsk sukker
50 g meget mørk chokolade, ca. 80%
1 håndfuld salvieblade
1 håndfuld persille
1 håndfuld kørvel
olivenolie
salt og sort peber

1 Tænd ovnen på 180 gr. Dup kødet tørt og drys det hele vejen rundt med salt og peber. Varm en stor pande med et par skefulde olie og brun kødet grundigt på alle sider. Kom kødet over i en bradepande og steg det til det er rosa, eller ca. 30-40 minutter. Hvis du bruger et kødtermometer, skal kernetemperaturen være 58-60 gr. for rosa kød. Lad kødet trække 10 minutter før det skæres ud i brede skiver på tykkelse med en god bøf.

2 Imens kommes balsamico i en gryde sammen med 2 spsk sukker. Lad eddiken koge ind til en tyk sirup. Det kradser i øjne og næse, så have emhætten tændt imens. Når væsken er kogt ind til lidt under halvdelen, kommes halvdelen af chokoladen i. Lad den smelte i saucen uden at det koger. Kom lidt salt i og smag til om der mangler lidt sukker. Saucen skal smage sødt og let syrligt, samt fyldigt af chokolade. Lige inden servering piskes 25 g koldt smør i saucen for at gøre den blank og tyk. Saucen må ikke koge efter smørret er tilsat.

3 Pluk krydderurterne og vend dem med 1 spsk olie, lidt salt og peber. Riv resten af chokoladen fint over og vend det sammen.

4 Ved servering skæres brødet i 6 tykke skiver, som steges sprødt på begge sider i smør. Server kødet på en skive stegt brød og kom krydderurtesalaten over. Kom en smule af den koncentrerede sauce ved.

Tip: Du kan slippe lidt nemmere ved at droppe balsamico-chokolade saucen og i stedet bruge færdig balsamico glaze fra flaske.

Og til dessert – hvad med en nem trifli med brændte figner i karamel?

Brændte figner med yoghurt, kardemomme og makroner

10 kardemommekapsler
½ vaniljestang
5 dl græsk yoghurt 10%
2 spsk flormelis
12 makroner
1 dåse brændte figner i karamelsauce

Kom kardemommekapslerne i en morter og bank på dem, så de sorte frø kommer ud. Kasser skallerne og knus frøene. Kom dem i en skål sammen med kornene fra vaniljen, yoghurt og flormelis og rør det sammen. Fordel yoghurten i 6 dessertglas. Knus 2 makroner i hvert glas og top med figner og karamelsauce.

Jeg er også helt vild med denne banan tarte tatin, som er rigtig fin i portionsforme.

Banan tarte tatin
4 små tærter

50 g smør
8 spsk lys muscovadosukker
revet skal af ½ citron
4 bananer
1 rulle butterdej

Varm ovnen op til 175 gr (170 gr varmluft). Rul butterdejen ud og skær cirkler 4 der passer i størrelse med 4 portionsforme (skær omkring fomene). Smør de 4 forme med smørret. Drys 2 spsk sukker i hver form og drys med citronskal. Skær bananerne i skiver og læg skiverne taglagt i formene.

Læg en skive dej i hver form og klem den ned langs kanten omkring bananerne. Bag kagerne i ca 30 min. Tag dem ud, skær rundt langs kanten med en skarp kniv og vend straks kagerne ud på tallerkener. Spises med en klat creme fraiche eller is.