Nytårsmenu 2014 – den lidt sværere

Nytårsmenu 2014 – den lidt sværere

Her kommer et bud på en lidt mere avanceret nytårsmenu 2014. Opskrifterne er til 4-6 personer
Foto: Line Klein

Østers med sake, ingefær og peberrod

12 østers
1 tomme ingefær
½ stængel bladselleri
1 tomme peberrod
½ dl sake
1lille bakke karse

Åben østerserne og skær dem fri af skallen. Vend dem en gang (for synets skyld) og hæld overskydende væde fra (gem den evt. til anden brug). Skær ingefær og bladselleri i bittesmå tern og høvl strimler af peberrod. Kom en smule over hver østers, dryp med lidt sake og pynt med karse.

Tun tatar med mango og miso, 20-25 skeer

300 g frisk tun i sushi kvalitet
2 spsk finthakket purløg
2 spsk lys miso
2 spsk mirin
saft af 1 lime
1 spsk sesamfrø, gerne blandet sorte og hvide
½ mango
frisk koriander

Skær tunen ud i meget fine tern. Vend med de øvrige ingredienser. Anret kugler af tataren på skeer og pynt med tynde mangoskiver, drys med sesamfrø og pynt evt. med koriander.

Cocktail: Japanese Mango Daisy
2 stk.
Opskrift: Hardeep Rehal fra cocktailbaren 1105

2 skiver mango
1 lille håndfuld koriander
5 cl. japansk sochu (vodka som erstatning)
2 cl. friskpresset limesaft
3 cl. sukkersirup (lavet af lige dele vand og sukker)

Mango og koriander mortes/kvases ned i shakeren. Herefter tilsættes øvrige ingrdienser og der shakes med isterninger. Cocktailen sigtes over i et vinglas fyldt med knust is. Der garneres med en skive mango og et par blade koriander.

Røget laks på rugkiks med anisfrø, 25 stk.

Kiks
100 g rugmel
100 g sigtemel
1 tsk bagepulver
1 tsk fint salt
1 tsk anisfrø
100 g koldt smør
½-1 dl koldt mælk

100 g røget laks
200 g flødeost
1 stor håndfuld blandede krydderurter, f.eks. estragon, dild og kørvel
sort peber

1. Bland de to meltyper med bagepulver, salt og anisfrø i en skål. Skær smørret i terne og brug fingrene til at smuldre smørret ud i melet. Saml dejen med mælken, start med ½ dl. Ælt dejen hurtigt sammen, pak den ind i plastfolie og lad den hvile mindst 30 minutter i køleskabet.

2. Rul dejen ud på et meldrysset bord til 3 mm bredde og skær den ud i firkanter. Læg dejstykkerne over på bageplader beklædt med bagepapir. Prik dem alle med en gaffel og bag 8-10 minutter ved 190 gr. Lad dem køle af på en rist og gem i en lufttæt beholder.

3. Hak krydderurterne groft og bland dem med flødeosten. Smør hver kiks med lidt flødeost, kom et stykke røget laks på. Kværn groft peber over. Pynt evt. med krydderurter og anisfrø.

Cocktail: Spiced Gimlet
2 stk.
Opskrift: Hardeep Rehal fra cocktailbaren 1105

1 tsk anisfrø
5 cl. gin
3 cl. frisktpresset limesaft
3 cl. honningsirup*
Friskkværnet sort peber

Alle ingredienserne Shakes med isterninger, og sigtes over i et afkølet cocktailglas. Det toppes af med friskt kværnet peber.

*Honningsirup: 75% Akaciehonning og 25% varmt vand røres godt sammen til flydende konsistens opnås og sættes på køl.

Kalvetatar med trøffel, rødbede og sprøde kartoffelskaller

3 store kartofler
2 spsk kapers
½ l neutralsmagende olie til fritering
2 medium rødbeder
2 spsk sennep (ikke sød)
4 spsk god mayonnaise
10 g trøffel
400 g kalveinderlår
1 lille bakke karse
salt og sort peber

1. Skrub kartoflerne grundig og skræl dem. Dup skrællerne tørre og friter dem i 180 gr varm olie til de er gyldne og sprøde. Kom dem på en tallerken med køkkenrulle og krydr med salt. Friter herefter kapers til de åbner sig op som blomster. Læg også dem til side på køkkenrullen.

2. Skræl rødbederne og skær den ene i meget tynde skiver på et mandolinjern. Riv den anden rødbede fint, så du har ca. 2 spsk revet rødbede. Bland den revne rødbede med sennep. Riv ca. 4 g. trøffel og bland med mayonnaise.

3. Kør kødet gennem en kødhakker på det grove jern, eller hak det fint i hånden. Smør med løs hånd rødbedesennep i et tyndt lag på tallerkenerne og fordel herefter det hakkede kød over. Pynt med klatter af trøffelmayonnaise, tynde skiver rødbede, kartoffelskaller og kapers. Drys med salt og peber og pynt med lidt klippet karse. Høvl resten af trøflen over retten, når den serveres.

Kalvemørbrad med foie gras, cremede morkler, forårsløg og sprødt brød
4 pers.

600 g kalvemørbrad
4 skiver fersk foie gras
½ dl hvedemel
20 g tørrede morkler
2 skalotteløg
¼ l piskefløde
4 alm løg
6 tynde skiver flutes eller ciabatta
3 spsk neutral olie
1 bdt forårsløg eller babyporrer
2 spsk smør
salt og sort peber
frisk timian til pynt

1. Gå kødet efter for sener. Krydr med salt og sort peber og brun det på alle sider i en pande med 1 spsk. olie. Steg mørbraden færdig i ovnen ved 180 gr. i 20-30 minutter eller til centrumtemperaturen er 60 gr. Lad kødet hvile 10 minutter inden det skæres ud.

2. Hæld kogende vand over de tørrede morkler og lad dem trække i 30 minutter. Si dem, skyl dem og skær evt. de største i mindre stykker. Hak skalotteløg fint. Steg morkler og skalotteløg i 1 spsk. smør i til løgene bliver klare. Tilsæt fløden og lad det koge ind til en tyk creme. Smag til med salt og peber.

3. Pensl brødet med 1 spsk olie og drys med salt. Bag croutonerne sprøde i ovnen i 7 minutter ved 180 gr.

4. Skær de almindelige løg i kvarte – lad skallen sidde på. Steg dem i en pande med 1 spsk. olie til de bliver brune på skærefladerne. Rens forårsløgene og steg dem i 1 spsk. smør til de er møre.

5. Lige inden servering vendes foie gras’en i mel – drys overskydende mel af. Krydr med salt og peber og steg på en meget varm, tør pande i 30 sekunder pr. side.

6. Anret kødet i skiver med morkelsaucen, foie gras, forårsløg, løg og croutoner og pynt med timian.

Jordskokker med ost, pære og trøffel
4 pers.

500 g jordskokker
1 spsk olivenolie
salt
2 pærer
2 dl vand
0,75 dl hvidvinseddike
50 g sukker
1 St. Felicien eller anden mild og smøragtig hvidskimmelost
10 g trøffel

1 Skrub jordskokkerne grundigt og dup dem tørre. Tag to jordskokker fra og skær i meget tynde skiver på et mandolinjern. Gem skiverne i koldt vand. Ved servering tages de op af vandet og duppes tørre.  Halver de øvrige jordskokker og vend dem i olie. Krydr med lidt salt og bag dem møre ved 200 gr i 30 min.

2 Del pærerne i både og fjern kernehuset. Pocher bådene i en blanding af vand, eddike og sukker til de er akkurat møre – bare et par minutter.

3 Anret de bagte jordskokker med stykker af ost, pocheret pære og rå jordskok. Hæld pærevinaigrette* over og riv til sidst trøffel henover retten.
*Pærevinaigrette med trøffel
1 pære
2 spsk olivenolie
1 spsk hvid balsamico
4 g trøffel
salt

Riv pæren fint og bland med olie og balsamico. Riv trøffel i og smag til med salt.

Pærer i kirsebær med karamel og chokolade
6 pers.

1 glas dulce de leche

Nougatin
75 g sukker
0,5 dl vand
1 knsp salt
75 g hasselnødder

Kom sukker, vand og salt i en pande og kog det sammen ved middel varme indtil det begynder at karamellisere. Når massen er gyldenbrun, tilsættes nødderne og vendes rundt i karamellen i et par minutter. Bred massen ud på et stykke bagepapir på en bageplade eller en stenplade. Lad det køle af og hak derefter nougatinen fint.

Brownie crumble
120 g smør
140 g mørk chokolade
100 lys brun farin
120 g sukker
90 g hvedemel
2 æg

Over vandbad smeltet smør og chokolade sammen. Når det er smeltet og blandet sammen, slukkes for varmen og begge slags sukker tilsættes. Lad sukkeret smelte i chokoladeblandingen i tilsæt så hvedemel. Rør tilsidst æggene i og kom dejen i en 20×25 cm form beklædt med bagepapir. Bag ved 170 gr i 35-40 min. Lad kagen køle af.

Pærer og kirsebær
3 pærer
3 dl Frederiksdal Kirsebærvin – jeg har brugt Sur Lie, som er den sødeste
100 g sukker + 1 spsk (evt mere hvis du bruger en mindre sød vin)
2,5 tsk geleringsmiddel (Melatin)

Skræl pærerne og halver dem. Kom dem i en flad gryde sammen med kirsebærvin og sukker. Lad det simre ved svag varme i ca. 10 min. Tag pærerne op og lad vinen køle af.

Bland melatin med 1 spsk sukker og drys det i vinen. Lad herefter vinen koge op igen og simre i 5 minutter. Skum evt. urenheder væk. Hæld den herefter i en flad beholder, så gelén er ca 1 cm tyk. Køl det helt ned, så vinen kan gelere og blive så fast, at den kan skæres i tern.

Anretning
Kom en stor spsk dulce de leche på hver tallerken og sæt en halv pære derpå. Smuldr stykker af brownie på og drys med nougatin og tern af kirsebærgelé.