New York fortsat: en aften på Per Se
En stor beslutning
Lang tid inden vi tog til New York, besluttede jeg, at jeg ville prøve at spise på Per Se – kokken Thomas Kellers søsterrestaurant til hans højtelskede restaurant i Californien, The French Laundry. Per Se er lidt mere formel – måske fordi den modsat The French Laundry, som ligger i skønne omgivelser i den lille landlige by Yountville, ligger lige midt på Manhattan i Time Warner Center i bunden af Central Park med dertilhørende fabulous udsigt over parken og Manhattan.
Per Se har 3 Michelin stjerner og 4 stjerner i The New York Times (begge det største antal stjerner man kan få i de henholdsvise restaurant-anmeldelser). Deruover har den højeste karakter for service i New Yorkernes yndlingsguide Zagat (en brugeranmelder-baseret guidebog). Alt sammen peger det i retning af, at der her må være tale om noget helt specielt – en ekstraordinær restaurantoplevelse med alt hvad det indebærer både på mad, service og omgivelses-fronten.
Man kan selvfølgelig ikke bare komme spankulerende ind på sådan en restaurant uden en reservation. De modtager reservationer 2 måneder før datoen, og præcis 2 måneder inden d. 24. marts ringede jeg til dem og blev faktisk helt overrasket over at kunne få et bord. Man skal garantere sin reservation med et kreditkort og ringe og bekræfte 2 dage før, og hvis man bliver væk skal man betale et eller andet beløb som straf. Et meget seriøst set-up!
Jeg nåede faktisk at komme lidt i tvivl om jeg nu også ville gøre det. Det er et dyrt sted at spise, og når man bor i København, er man vandt til et enormt højt kulinarisk niveau. Jeg var lige ved at droppe det helt, men både Søren Frank (vin- og madskribent på Berlingske Tidende og forfatter til flere bøger om vin – han var også dommer i Kokkekampen) og Jesper Uhrup Jensen (chefredaktør på magasinet Gastro) syntes jeg skulle gøre, og så tænkte jeg jo også på min pengepræmie fra Kokkekampen – mon ikke jeg kunne klare at smide 5000 kr. på en middag? Jo sgu!
Location location location
Vi spiste der som sagt onsdag aften. Man tropper op i Time Warner Center, som er en slags butikscenter med en kæmpe Whole Foods (super lækkert supermarked) i kælderen og flere butikker i de første to planer. På 4. sal bag en stor blå dør ligger Per Se.
Lokalet ligger med fantastisk udsigt over Columbus Circle og Central Park, og jeg tror man sidder endnu bedre der til frokost, hvor man kan nyde udsigten fuldt ud. Der er pejs med ild i og rummet er holdt i varme beige farver. Betjeningen var nede på jorden, afslappet og slet ikke elitær eller fisefornem, hvilket jeg synes er et kæmpe plus, da det giver gæsten lov til at slappe helt af, hvilket er en luksus man også bør forvente på et dyrt sted som dette.
Nedenfor kommer billeder og beskrivelser af alle retterne, men for dem som ikke orker al den info, vil jeg komme med min konklusion over oplevelsen her og ikke til aller sidst:
3 stjerner værdigt?
Der er ingen tvivl om at Thomas Keller og hans folk forstår at lave fin mad. Det var nogle utroligt smukke, afbalancerede, elegante velsmagende og beherskede serveringer. Vi gik ikke kolde i for store mængder. Det var helt tilpas afstemt. Maden var klassisk med et lille moderne tvist, men altså ret klassisk i forhold til hvad vi spiser her i København på f.eks. Herman, MR, Noma osv. En rigtig god ting ved Per Se er at man går meget op i at bruge lokale sæson-varer. Derfor er menukortet fuld af beskrivelser om hvor råvarerne kommer fra – lam fra Elysian Fields, foie gras for Hudson Valley, Island Creek østers osv.
Jeg har spist på tre-stjernede restauranter i Frankrig, hvor maden har været meget endnu mere klassisk (gammeldags), men hvor omgivelserne, betjeningen og vinen gjorde, at man havde en fornemmelse af at svæve forelsket gennem middagen. Den følelse manglede på Per Se.
Selv om betjeningen var dejlig, professionel men samtidigt afslappet, manglede der alligevel et eller andet ekstra – noget gennemført koreograferet, som gjorde oplevelsen ekstraordinær. I øvrigt sad vi nogle gange og manglede brød – dette burde slet ikke være muligt på en restaurant på dette nivaeu.
Hvis man sammenligner med nogle af de danske toprestauranter, vil jeg mene at man er for rundthåndet med stjernerne i USA, eller også er man for fedtet med dem i Danmark. Et sted som Herman i Tivoli burde i hvert fald have 2 stjerner. Og sammenlignet med prisniveau og niveaet i Danmark, burde Per Se måske have 2 eller 2½ stjerner.
Menuen
Vi lagde ud med en signatur appetizer, som altid bliver serveret på Per Se – de små vafler, som I kan se på billedet øverst, er fyldt med creme fraiche og laksetatar med purløg. Meget delikat og smagte helt klart af mere. Og super fint serveret i sølv-holder og med små servietter foldet omkring, som tjenerne fik til at forsvinde som dug for solen, da vi lagde dem på borden. Man lagde faktisk ikke mærke til at de forsvandt!
Næste ret var endnu en signatur – Oysters and Pearls.
I bunden af skålen er der bløde tapioca gryn og en sabayon med den fine hovedmuskel fra 2 østers. Derpå en generøs skefuld kaviar. Saucen smagte af smør og fiskefond og det hele var dejligt cremet og umami-jod-smagende. Med Søren Franks ord: utroligt stor yummy-effekt!
Efter østersretten kom en bonus-ret fra køkkenet: et æg fyldt med creme af hvide trøfler og en kalveglace med sort trøffel ovenpå. Dertil en sprød gennemsigtig kartoffel tuille med et stykke purløg støbt ind i. For trøffel-elskere er dette en himmerigsmundfuld. De hvide trøfler smagte igennem på deres jord-agtige hvidløgsmåde, og den mørke kalveglace med sort trøffel rundede det hele af med fylde og oppulens. Meget funky servering – det må være sindssygt svært at skære toppen af ægget i sådan et rent snit, og tjeneren forklarede os, at der er to hinder der skal fjernes var æggets inderside, hvilket vist er noget man sætter eleverne til at stå og bakse med. Jeg ville bestemt ikke have tålmodighed til det!
Dernæst fik vi terrine af ande foie gras med vanille-rabarber, jordskok-mousse, små radiser, Gewürtztraminer gelé og ristet brioche til.
Rabarberne var helt fine tynde unge stængler, som smagte mildt af vanille og helt uden krasbørstig oxalsyre. Foie gras’en var perfekt – uden en eneste grim lille blodåre og helt uden bitterhed – bare cremet velsmag, der fik smukt medspil af rabarberne, den fine gelé og den rundt-smagende jordskokkeskum. En klassisk ret uden en masse nytænkning, men det virkede. Briochen (som ikke er med på billedet) var i øvrigt perfekt – jeg elsker brioche! Vi fik 1 skive hver og da vi havde spist et par bidder, blev de skiftet ud med nyristede skiver – man skal ikke sidde med kold brioche på Per Se! Fin detalje.
Efter foie gras’en kom en stegt filet af lubina, som jeg tror er en slags bars fra Middelhavet.
Lubinaen kom på en cremet bottarga emulsion (bottarga er tørret multerogn, som bl.a. bruges i Middelhavskøkkenet), 2 små tortellinis med fyld af hvide bønner med lidt hvidløg, flækkede grønne ærter og mynte. Vi fik revet bottarga over ved serveringen. Dette var en af mine yndlingsretter i menuen – fisken var perfekt tilberedt med sprød stegeskorpe og saftigt kød, der næsten var gennemsigtigt i midten og faldt i store smukke flager. Den cremede salte smag fra bønnerne og bottargaen bandt det hele sammen og fik mig til at tænke på Middelhavet og solvarme eftermiddage i Sydfrankrig.
Herefter fik vi smørpocheret Nova Scotia hummer med smør-blød endive, mousse af hasselnødder og sveskepuré.
Jeg er meget stor fan af hummer, men jeg var nu lidt skuffet over denne ret. Hummeren i sig selv var lækker, men ikke lige så lækker som de danske sorte hummere. De amerikanske/canadiske hummere er grovere i kødet og har ikke den samme fine smag. Men problemet med retten var hasselnødde-moussen og sveskerne. De gjorde ikke rigtigt noget for hummeren. Jeg tænker, at man har forsøgt at fremhæve hummerens bløde fedme med nødderne og skaldyrssødmen med sveskerne, men jeg synes det havde passet bedre med f.eks. et stykke stegt fulgevildt sammen med den i øvrigt lidt grynede hasselnødde-mousse og sveskepuréen.
Dernæst kom et stykke perfekt stegt duebryst på glaserede babyrødbeder, en sauce med sorte trøfler, brøndkarse og de mest bedårende små baby-porrer.
Som I kan se, er porrerne på størrelse med purløg. De smagte af fine milde porrer og var utroligt lækre. Duen var smør-mør og silkeblød og det hele passede rigtig fint (og klassisk) sammen. En rigtig pinot noir ret.
Anden kødret var et stykke lammefilet rullet sammen med en smule fars og et stykke bacon. Dertil morkler fra Oregon, grønne asparges, frisk hvidløg, unge mælkebøtteblade og lamme jus. Kødet var smukt, rødt og mørt. Farsen forstod jeg ikke rigtigt – den smagte lidt af pølse og var egentlig ikke specielt lækker. Morkerne til gengæld var utroligt lækre – det er ikke så ofte man kommer ud for friske morkler og de er virkelig en af de fineste svampe man kan spise.
Osteserveringen var rigtig fin. I stedet for et større udvalg af oste fik vi et enkelt stykke Nevat, som er en spansk blød gedeost. Sammen med lidt æble, revet romanesco kål, frisée salat, persille og anelse karry et eller andet sted var det en af de lækreste osteretter, jeg har fået serveret. Utroligt appetitligt og behersket. Der skal jo være plads til dessert…
For at rense munden inden desserterne fik vi en lille guava sorbet med sort sesam nougatine, nogle bløde saftige melonfrø og en grøn the skum. Friskt og rensende.
Inden menuens egentlige dessert kom der en “bonus-dessert”, som også er en af Thomas Kellers signatur retter: Coffee and doughnuts.
En doughnut behøver åbenbart ikke været noget klamt, som overvægtige amerikanske politifolk spiser i bilen – den kan også være delikat, sprød og let med en svag kanel-smag. I koppen var der en slags kaffe semi-freddo med mælkeskum ovenpå. Virkelig lækkert og også lidt hyggeligt og sjovt at lege med sådan en amerikansk klassikert som kaffe og doughnuts.
Næste dessert var en variation over gingerbread, hvilket minder om det vi herhjemme kender som honningbrød eller honningkage. Til kagen var der en lidt neutraltsmagende is og en citron marshmallow (under citron-geléen) og sprøde ingefær kager. Både honningkage og is var lidt kedelige i smagen – kagen kunne godt have brugt mere krydring. Desserten fremstod derfor en anelse kedelig, på trods af en ellers lækker idé.
Efter desserten kom tjeneren med et stort sølvfad med en utroligt masse fyldte chokolader, som han remsede op – han må have været autist for at kunne huske 20 forskellige slags fyld i de fine chokolader. Vi valgte et par stykker ud, som smagte fint – jeg er dog ikke stor fan af fyldte chokolader, men de var absolut velsmagende.
Derefter et sølv-aggregat med flere chokolade trøfler, butterscotch karameller og fransk nougat med pistacie og så de mest nuttede og allermindste bolcher jeg nogensinde har set. De var SÅ fine!
Og så var vi færdige med middagen. Det tog 4 timer og var umådeligt dejligt.
Mr. D
Posted at 19:34h, 14 aprilSejt.
Thomas P
Posted at 12:56h, 04 aprilHej Mira,
Først stort tillykke med sejren i Kokkekampen. Fuldt fortjent! Du er vild.
Jeg har selv adskellige gange spist på Michelinér i NY, bl.a også den pragtfulde Gramercy Tavern. Jeg vil anbefale dig at prøve Gotham Bar and grill næste gang du er i NY, og TAO er bestemt også et besøg værd. Del Posto havde 2 stjerner da jeg spiste der, men er nu helt retfærdigvis sat til én. Men også et dejligt sted, som minder en smule om vores egen Era Ora.
Nå, men jeg ville egentlig blot spørge hvad pris-nivauet er på Per Se? Går ud fra i var 2 pax, og fik tilhørende vine? Husker du hvad i betalte?
Mvh og forsat god Påske
Thomas
Mira Haaning Arkin
Posted at 16:48h, 04 aprilHej Thomas
Mange tak 🙂 Og tak for tips om Gotham Bar&Grill og TAO – det er så frustrerende at man ikke har tid til at spise alting hver gang man besøger byen.
Jeg var også helt vild med Gramercy Tavern. Det er nu blevet én af mine yndlingsrestauranter.
Peter og jeg kom af med omkring 5.000 kr. for os to. Tasting menuen koster fast $275 og dertil kommer vin, som de er ret dyre med. Til gengæld har Thomas Keller indført at servicen er inkluderet i prisen, modsat hvad der ellers gælder af indviklede drikkepengeregler i New York, hvor man som du sikkert ved normalt skal påregne 18-20% oveni prisen på regningen. På Per Se tipper du som i Danmark, altså kun hvis du mener at have fået en service der fortjener det. Og du kan også bare lade være.
Kærlig hilsen
Mira
Trine
Posted at 00:06h, 29 martsKære Mira
Et eller andet sted formår du stadigt at pirre mine forventninger til den 15. april. 🙂 Men jeg forstår godt at du mangler noget wauw-effekt (det er sådan jeg tolker din oplevelse?). Tak for at du ærligt beskriver din oplevelse – ser frem til de andre du nok har i ærmet! Tusind tak.
kh Trine
Mira Haaning Arkin
Posted at 12:05h, 29 martsHej Trine
Ja, det var wauw-effekten der udeblev. Men altså, det er jo stadig et lækkert måltid og en cool oplevelse. Jeg glæder mig til at læse om din oplevelse af stedet.
Hvor skal du ellers spise? Jeg spiste virkelig godt på Gramercy Tavern, som godt nok er ret klassisk i stilen, men helt enormt hyggeligt og behageligt.
Og steak-wise, så var jeg en meget lykkelig kød-pige på BLT Steak!
Er du til japansk?
KH Mira
Trine Klausen
Posted at 22:01h, 28 martsEn dejlig beskrivelse og gode billeder alt taget i betragtning!.-) Jeg nyder at læse din anmeldelse og fint at du supplerer med dine egne overvejelser om hvad de kunne have gjort .
Glæder mig til at høre mere om dine besøg:-)
Mvh
Trine