Middag på Tèrra

Middag på Tèrra

Hvis du er til italiensk mad, sjove vine, bæredygtighed og højt æstetisk niveau, så kommer her en kæmpe anbefaling til at besøge Tèrra.

Tèrra ligger i Østerbroenden af hyggelige Ryesgade og drives af to ildsjæle og kærester, Lucy og Valerio, som kommer fra Rom og endte i Danmark pga. af Lucys studier.

Måske kender du deres fremragende pastabar Il Matterello i Torvehallerne? Der har jeg ofte både købt og spiste afsindig god frisklavet pasta. Åbenbart arbejder de to døgnet rundt, for de er altid i deres pastabar og hver aften er de så at finde i deres lækre restaurant, Tèrra. Valerio styrer køkkenet og Lucy styrer vinen og gulvet, som man siger.

Peter og jeg startede med en drink. Det var en kogende varm dag i sidste uge og vores hyldeblomst sprits med prosecco og den italienske hyldeblomstlikør, Fiorente, var lige hvad vi havde lyst til. Der var små dråber af citronolie på toppen, som gav dejlige skud af citron for hver slurk og virkede som balsam for læberne. De har også andre cocktails, og et hurtigt kig i baren vidner om, at de har totalt styr på det, for de har en masse gode sager stående. Ingen standarvarer her.

Første ret var denne appetizer. En luftig, lun oreganovaffel med hjemmelavet pastrami og friskost med hyldeblomstpulver. Dejligt røget og karakterfuldt kød i papirtynde skiver.

Fiano fra Campania i Syditalien have hyld i duften – lidt som en sauvignong blanc kan have det – men langt mere fyldig og floral og med en let oxideret nøddesmag.

Den passede perfekt til næste ret, som var kartofler, der var bagt lang tid i aske. De lå på en crumble af kaffegrums og sprøde boghvedekerner. Der var et drys af noget spicy oven på kartoflerne – jeg tror det var cayennepeber. Den hvide sauce af kærnemælk gav en dejlig frisked sammen med cayennen og ved siden af var en pipette med røget olie, som man selv kunne dosere. Meget lækker kartoffelservering.

En af mine favoritter fra middagen: braiserede og grillede porer, lagt i en slags snegl og drysset med sprøde, knuste kikærter og fennikelpulver. Oven på kom en stor skefuld silkeblød porreemulsion. Her har man virkelig forstået og set porrens vidunderlighed. Porrer er nemlig SÅ sexede, når de får lov at shine med deres sødme og blødhed. Emulsionen var simpelthen så lækker i konsistensen. Helt totalt cremet og let, selv om det jo sådan set er en slags mayonnaise. Virkelig vellykket ret, som jeg håber, de altid vil have på kortet. Min eneste lillebitte anke ved retten var, at nogle af de større af kikærtestykkerne kunne virke lidt for hårde at bide i.

Vinen til porreretten var en grillo fra Sicilien, hvis smag af blomster og honning passede så godt til den søde porre.

Næste ret er en af Terràs signaturretter. Det ligner en kødbolle , men er TOMAT-EKSTREMISME! Det er simpelthen en vild smagseksplosion og ret utroligt, hvor meget en tomat kan byde på.

I midten var en syltet, grøn tomat. Det røde omkring var en slags koncentreret tomatmiso med ristet tomat. Den blev så overhældt med let og frisk, klar tomatsaft og så var der en smuk grøn oreganoolie. Der var så meget umamismag i den ret. Virkelig spændende og jeg har aldrig fået noget, der lignede det overhovedet.

Lucy forklarede, at de i vinmenuen springer vinen over til denne ret, fordi den er så intens i smagen og syren fra den syltede tomat i midten.

Så kom der rødvin i glasset. En nerello di mascarese, som smagte dejligt af Amarenakirsebær og havde en saftig, animalsk karakter. Den drak vil til denne dramatiske servering: et stykke griseryg der var grillet på trækul og glaseret med en black garlic sauce og pyntet med hyldeblomster.

Den var lidt en udfordring for mig – både fordi kødet (med vilje) var stegt, så det var rødt, hvilket slet ikke er noget, jeg er vant til at spise. Det er man ikke så hys med i Sydeuropa, men jeg skulle overvinde en gammel salmonella-angst i mig selv for at spise det. Kødet smagte meget brændt – som af flammer på kødet og ikke gløder, så det var meget bittert. Og så var skindet på, hvilket har masser af smag, men det var braiseret og ikke sprødt, og der bliver det lidt for sej en tyggefornemmelse for mig. Så ikke lige min stil denne ret, selv om den var utroligt smuk at se på.

Heldigvis blev jeg topbegejstret igen, da pastaretten kom. Her kom Valerio selv ud med tallerkener med de smukkeste grønne cappelletti lavet med ramsløg og fyldt med kartofler og ramsløg og med små syltede ramsløgsblomster på. Han hældte sour butter over, som er smør pisket med ret meget eddike, så det smager lidt henad en beurre blanc. Helt fantastisk lækker pastaret, men godt bid i de små perfekte pastaer. Flot.

Vinen til var også et super godt match (det var vinene hele aftenen). Ribolla di oslavia, som havde fået hele to måneder på skallerne, så den var orange-ferskenfarvet og smagt vaniljet, af ristede nødder og let salt.

Vi sluttede af med en halvfrossen gedemælks-panna cotta, der blev overhældt med saft af rød basilikum og hibsicus. Nedenunder var der små stykker syltet rabarber, karamelliseret hvid chokolade og citronverbenaolie. Vinen til var en frisk dessertvin af sauvignon blanc og malvasia fra Puglien. Den var som en sherry eller colheita med syre i. Meget forfriskende og dejlig afslutning på et virkelig godt måltid. Vi gik meget glade derfra.

Derfor skal du spise på Tèrra

• Du elsker italienernes måde at lave enkle retter af få ingredienser af meget høj kvalitet.
• Du vil smage vine af sjove druer, du ikke så tit møder.
• Du elsker at befinde dig i æstetiske, enkle omgivelser. Både mad og indretning er så pænt!
• Professionel og graciøs betjening
• Super god value for money. Jeg synes priserne var utroligt rimelige på både menu (kr. 495) og vinmenu (kr. 465 for 4 glas).
• Super højt perfektionsniveau fra både køkken og gulvet. Alt er totalt gennemtænkt og gennemført.
• Pastaen, tomatretten og porreretten var så vilde!