Middag på Studio

Middag på Studio

Meget kort tid efter, at Studios nye køkkenchef, Christoffer Sørensen, vandt Michelin guidens Young Chef Award 2021, var jeg så heldig at være inviteret på middag på samme Studio. Se med her, hvad der var på den dejlige menu den aften – blandt andet den bedste kødret, jeg har fået i år!

Studio er gourmetrestauranten i The Standard – den smukke gamle toldbodsbygning i Havnegade, som også rummer Almanak og Mission Green. Christoffer Sørensen trådte tidligere i år til som køkkenchef på Studio efter i mange år at have været højre hånd for Claus Henriksen på Dragsholm Slot. Og det tror jeg, Studio kan være glade for, for Christoffers mad er virkelig på højt niveau. Der er generelt set utroligt meget knald på smagen i hans retter.

Vi lagde ud med champagne (André Robert Grand Cru) og forskellige appetizers. Her i blandt disse små, sprøde kartoffelreder med rå rejer og en røget creme fraiche.

De yndigste små baby-tacos af ræddike med rå kammusling og karse – de var bedårende! Og søde og bløde og sprøde og friske på én gang. Dejligt. Der var også gyoza af saltet og syltet selleri med revet æggeblomme (dem kan man skimte i baggrunden).

En stor gigas østers var præsenteret så smukt på en iskugle. Den kom med caviaragtige perler af shiso og koriander og med pocheret, syltet mirabelle og blomkålstang. I den grad nordisk møder Japan! Fræk østers med urtet friskhed fra tilbehøret.

Appetizergamet er stærkt på Studio. Denne lille pandekage med masser af brunetsmøremulsion, kongekrabbe og citrontimian var super enkel og SÅ pornoagtigt lækker en mundfuld. Helt utroligt lækkert. Jeg kunne spise tusind af dem!

Sidste appetizer var et lille porcelænsæg fyldt med skummende blomkålscreme, valnøddeemulsion, friske valnødder – helt uden nogen som helst form for bitterhed – bare blid, rund nøddesmag, som selvsagt var fantastisk sammen med blomkålen. Og så en god klat caviar på toppen, som her er sunket lidt ned, men det var altså en god klat. Meget dejligt.

Nu kom der brød på bordet – hjemmebagt surdejsbrød med både smør pisket med jordskokker (frækt!) og en friskost toppet med masser af ristede kerner.

Første egentlige ret fra menuen var saltet makrel med konfiterede karl johan svampe og rå kastanje. Der var råmarineret pære og en granite af muslinge dashi (igen et lille hej til Japan). Jeg er normalt ikke så begejsret for makrel, pga. dens trannede fiskesmag, men her var det brune rygkød fuldstændig fjernet, så der var kun ren, frisk fiskesmag. Ved første bid tænkte jeg, at der manglede noget, der bandt retten mere sammen. Men så fik jeg et stykke af den konfiterede karl johan svamp og dén udgjorde sammen med den frosne dashi den sammehæng, der fik de friske og rå elementer til at hænge sammen. Vi drak sprød 2019 Weiberghof Fritch Materia Prima fra Wagram i Østrig til. En blanding af traminer og grüner veltliner.

Limjfordshummer med mirabeller, minimajs og så en sauce, der bestod af 2 dele smør til 1 del hummerfond! Det smagte naturligvis helt utroligt godt – saucen blev i øvrigt hældt over retten ved bordet af en af kokkene. Der var masser af besøg fra kokkene ved bordet med flere af disse saucer á table. Det elsker jeg, for det er altid godt at hilse på de kokke, der har lavet din mad – at møde dem og mærke deres store engagement. Plus at sauce – altså ja tak! Eneste anke ved denne ret var, at minimajsen ikke var helt mini nok til at blive serveret på denne mådel hvor den er skåret i skiver, så du har majskolbens indre kerne med. Her var majsen alligevel så stor, at kernern var sej og trevlet at få i munden. Men kombinationen af majs, hummer, smør og mirabeller var lige i skabet.

Det samme var vinen til. 2018 Zind Humbrecht Clos Windsbuhl fra Alsace. Det var faktisk en chardonnay, hvilket man jo ikke forventer fra Alsace. Men til gengæld nok lidt forventer til en ret med masser af hummer, majs og smør. Perfekt match – vinen havde både fedme og syre til at stå i mod den fyldige basse af en ret.

Så kom vil til en af de retter, som vel må være en af Christoffer Sørensens signaturretter. Et stykke perfekt pocheret torsk, der ved bordet overhældes af en festlig mosaik af en sauce. Den oppiskede smørrige sauce var lavet på cider og var fuld af hestebønner, bagte tomater og ørredrogn. Du kan også se den på indlæggets øverste billede. Små smuk en ret og Christoffer varierer indholdet af saucen alt efter årstiden. Bønnerne gav friskhed og god konsistens og de mange små ørredrogn var perler af salt, som springer i munden. Og så er det så smuk en ret. Med masser af smør. Alt er godt.

Vinen til var chenin blanc: 2016 Domaine FL Le Parc fra Savenneieres i Loire.

Nu kom vi til æggeblommekartoffel med et væld af smage til. Der var æggeblomme konfiteret i karl johan olie, friske hasselnødder, syltede kantareller, heltrogn og en sauce aromatique med ristet kyllingeskind i, hvilket jo er en fremragende idé og alt smagte virkelig godt og sexet.

Det blev faktisk næsten for meget med alle de kraftige smage. Kartofler og heltrogn forsvandt i de voldsomme (og gode) smage fra kyllingeskind, kantareller og karl johan olie. Måske kunne man fjerne et element eller to fra retten, så nogle af de mere subtile smage kunne få lov at komme frem.

Sådan en ret er svær at sætte vin til, men det lykkes til perfektion med en 30 års Oloroso sherry.

Ind kommer nu en vogn med store flotte ristede, røgede marvben. Her laves saucen til vores kalvetunge færdig. En slags sauce bordelais, men med ramsløgskapers og fermenteret hyldeblomst i. Den møre kalvetunge er glaseret med solbær og brombær og toppet med hamp og så den absurd lækre sauce med masser af marv i. Så koncentrede smage – en kødret, der virkelig smager af kød, så det går lige i min urmenneskehjerne og jeg bare sidder og stønner tilfreds ved bordet. Det må man gerne på en fin restaurant – det er jo fordi, jeg nyder det så meget! Vinen til er selvfølgelig en Côte Rotie – 2018 fra fra Xavier Gérard. Helt perfekt med sådan en saftig sag til den bedste kødret, jeg har fået i år! Ja sgu!

Første dessert var en meget vellykket havtornservering. Jeg kan ellers nemt for nok af havtorn, men her var den sat sammen med gulerodssorbet og saltet karamelmousse og så havton som granité. Det hele lå så fint og gemte sig under et tyndt sukkerlåg, som man med fornøjelse slår i stykker for at komme ned til den orange herlighed, hvor der også var stuktur fra små stykker af gulerod. Vi drak 2014 Oremus 3 Puttonyus Tokaji til.

Sidste dessert var denne blåbærservering med en røget vaniljeis med vilde blåbær og honning infuseret med rosmarin. Den let røgede smag sammen med blåbær, honning og rosmarin, som jo smager lidt henad grannåle, var så fyldig og nordis en smag. Som at stå i en efterårskold, svensk nåleskov og komme ind i en varm hytte med ild i pejsen. Jeg fik samme urmenneskefølelse, om kødretten også gav mig. Til desserten drak vi en sjov japansk blommesake blandet med hvide ferskener, så det var en tyk, smoothie agtig spruttet drik. Sjovt. Yoigokochi Mii No Umeshu, hed den.

Vi sluttede af med kaffe (jeg fik urtete) og petit fours. Jeg glædede mig over, at der var masser af chokolade i – der har ellers været en lang periode, hvor man aldrig måtte få chokolade på moderne nordiske resturanter, men det må man heldigvis godt her. Der var bl.a. små tarteletter med bagt chokoladecreme, chokoladetrøfler med kyllingeskind (SÅ lækkert!) og yndige små madeleines.

Derfor skal du spise på Studio

• Han har fat i noget særligt, ham Christoffer Sørensen. Der er noget oompf i hans mad og han har fundet sig egen stil efter årene på Dragsholm Slot, hvor han både har styr på sine lokale gode råvarer og på at skabe ekstremt velsmag med særligt fokus på Norden og lidt kig til især Japan her og der.
• Sauce á table – jeg elsker ELSKER når kokkene kommer og pøser lækker sauce over min tallerken på en fancy restaurant. Hurra for sauce!
• Nordisk mad uden anæmi – der er ikke noget som anæmisk over Studios køkken. Du får den nordiske smag og følelse, men med gods i. Der er friske og fermenterede grøntsager, der er fisk og skaldyr, men der er også kød, marv, fond og smør.
• Familiær stemning i hele huset. Det føles rart at sidde på Studio. Det føles som om hele holdet er glade for hinanden og glade for at være der. Det kan man mærke som gæst – de udstråler at være et team, en familie.
• Vine der både er klassiske, naturlige, funky og fra hele verden. Der er ingen manifester om det ene eller andet. Der vælges frit fra alle hylder – så det passer til maden og gæsten. Du kan også få en funky øl – ingen smalle steder.