Melanzane parmigiana

Melanzane parmigiana

Første gang jeg smagte Melanzane Parmigiana var på Carlo Liberatis dejlige restaurant i Aalborg, Il Mulino. Carlo er siden rykket videre fra Il Mulino. Han er en virkelig dygtig kok og har givet mig mange dejlige spise-oplevelser. Den aften, jeg fik denne ret, var ekstra mindeværdig, da det var en smuk sommeraften og vi sad i restaurantens hyggelige gårdhave med rødternede duge og nød middagen. Bortset fra de andre aalborgensiske gæster kunne vi lige så godt have siddet i Rom den aften.
Den aften spurgte jeg Carlo hvordan han lavede retten og dette er min version.

Melanzane Parmigiana betyder aubergine med parmesan og er skiver af aubergine lagt sammen i lag med tomatsovs og parmesanost. Den spises traditionelt som antipasti eller som tilbehør til en hovedret, men den kan sagtens spises for sig selv. Jeg er meget vild med auberginer – de har sådan en lidt røget og kød-agtig smag, som er meget tilfredsstillende – og tomater er, som jeg tidligere har skrevet (se indlæg om tomater i olivenolie), noget jeg ville tage med mig på en øde ø.

Melanzane Parmigiaina

3 auberginer
½ dl. olivenolie
100 g. mel
100 g. friskrevet parmesan
125 g. mozzarella (1 stk.)
3-4 spsk. friske brødkrummer eller 2 spsk. rasp

Tomatsovs
1 løg
2 fed hvidløg
2 spsk. olivenolie
2 kartoner eller 3 dåser flåede, hakkede tomater
2 dl. tomat passata (tomat puré)
1 spsk. sukker
½ tsk. oregano
Salt og peber

Auberginerne skæres i ½-1 cm. tykke skiver på langs. Pensl skiverne på hver side med olivenolie, vend dem i mel og bank overskydende af. Læg skiverne på bageplader med bagepapir og bag i 10-15 minutter i en 225 gr. varm ovn. Tag ud og lad stå til de skal lægges sammen med tomatsovs og ost. (Grunden til man vender auberginerne i mel er, at de slipper en masse saft, når de bages, og melet hjælper med at jævne, så retten ikke bliver for våd. Man kan også stege auberginerne, men jeg vælger at bage dem for at spare lidt på olieforbruget).

Imens laves tomatsovsen. Hak løget fint og og steg det ved middel varme i en gryde i olivenolie til løgene bliver klare – ca. 3 minutter. Hak hvidløg fint og tilsæt. Lad dem svitse med løgene i 1 minut. De må ikke brune. Tilsæt flåede tomater og tomat passata, sukker, oregano og et par kværn sort peber . Lad nu sovsen koge ind i 30-40 minutter ved lav varme. Det er vigtigt den får lov at koge sammen, da det fremhæver tomaternes sødme og tykner sovsen. Smag til med salt.

Nu skal retten samles. Brug et ovnfast fad og læg først 1/3 af auberginerne i ét lag, dernæst 1/3 af tomatsovsen og 1/3 af den revne parmesan. Gentag med to lag mere. Fordel mozzarellaen over det øverste lag tomatsovs og drys derefter med det sidste parmesan. Drys med brødkrummer/rasp og bag i en 180 gr. varm ovn i ca. 30 minutter.

Lad retten køle lidt af inden servering – den smager bedst lun.

Bonus-info:
Skal man salte og skylle auberginer inden brug? Mange gør det for at trække bitterstoffer ud af auberginen, men de sorter, der for det meste bruges nu om stunder er udviklet, så de ikke har den bitterhed, og det er derfor ikke nødvendigt.
Jeg har ikke kunne smage forskel, når jeg har saltet og skyllet dem, så derfor gider jeg ikke!