LYST – når design, natur, arkitektur og gastronomi mødes
Jeg har været en tur i Vejle for at besøge Fjordenhus og dens restaurant, Lyst. Det var en betagende oplevelse.
Olafur Eliasson er jo kunster (og breakdancer), men har ikke tegnet huse før. Da tre Kirk-søskende (ja, det er dem fra Legofamilien) bad ham designe et Vejle-domicil for deres investeringsselskab, sagde han ja. Der er ikke sparet på noget som helst. Og det ser ud til, at Eliasson har haft mere eller mindre frie hænder til at gå all-in på et rimelig vildt bygningsværk.
Jeg kunne ikke undlade at tænke mange James Bond tanker, da jeg fik den store rundvisning i huset – det ville være det perfekte hemmelige hovedkvarter for en Bond-skurk! Mega fedt sted – jeg tror bare ikke der var en underjordisk garage til svømmende Aston Martins. Og dog – det kunne der jo faktisk sagtens være og så var det bare hemmeligt…
Men nu er jeg jo ikke arkitektur-skribent, men MAD-skribent og heldigvis fandt man ud af undervejs, at det kunne være et top-lækkert sted at have en restaurant. Nu har vi så fået restaurant Lyst, som ligger i den fantastiske bygning.
Lyst drives efter 100-miles princippet, dvs. at de bruger lokale råvarer der skal komme indenfor 100 miles fra restauranten. Dette gælder dog ikke på vin-siden, hvor der (heldigvis) er åbent op for hele verden, så man ikke bliver alt for begrænset i udvalget. Det er super dygtige sommelier Nina Højgaard Jensen, der står for vinen (hun er simpelthen sådan en førnøjelse at blive serviceret af) og så er Daniel McBurnie køkkenchef i de fantastiske omgivelser i Fjordenhus.
Man får dog straks fornemmelsen af, at alle i huset føler Lyst som deres hjertebarn. Det mærkede jeg gennem hele dagen, hvor jeg også var et smut hjemme hos Morten Kirk for at møde en stor flok af de mange gode leverandører, hvis produkter er basen for køkkenet på Lyst.
25. november udkommer en coffeetable bog, Restaurant Lyst, hvor man går i dybden med samspillet mellem arkitektur, kunst, design og gastronomi. Det bliver en kunstbog om de mange tanker, der ligger bag skabelsen af Lyst, om de dygtige producenter og sankere, der hver dag leverer til restauranten og om målet med at bringe gæsterne tættere på naturen og naturen længere ind i restauranten.
Vi blev modtaget på kajen – det er jo næsten et skib, man går ombord på, når man besøger Fjordenhus, der ligger der ude i vandet – af personalet iklædt varme kapper. Der var tændt bål og her fik vi serveret små fine kopper med intens krabbebisque lavet af de frygtelig mange krabber, som kribler rundt i bunden af Vejlefjord og som der er alt for mange af, så restauranten gør fjorbunden en tjeneste ved at koge suppe på så mange af dem som de kan. Suppen var dyb og lækker i smagen og der var mørkegrønne pletter af dildolie. Det var hyggeligt at stå derude en sensommeraften lige før solnedgang og slubre varm suppe i sig. Næsten som at være på en (godt nok meget luksuriøs) spejderlejr.
Menuen ændrer sig konstant efter råvarerne på dagen, dog bortset fra visse signaturer, som går igen, bl.a. en virkelig flabet smør-servering, som jeg kommer til. Aftenen starter ved den store runde bar, hvor der serveres appetizers efter en introduktion til Lysts mystiske barometer, som er nogle glaskugler, der kan flyttes rundt efter hvilke typer råvarer, der danner fundament for dagens menu – jord, luft, vand og den slags. Jeg forstod det ikke helt, men det er et forsøg på at illustrere menuens hovedelementer på en kunsterisk måde.
Ved den runde bar fik vi champagne og en række små fine serveringer. Først en lilel skål med frisost, jomfruhummerhjerne, tomater og shizo. Meget friskt og lækkert. Champagnen var en blanc de blanc grand cru fra Dhondt-Grellet.
Denne hapser med sardiner og tomater på grillet surdejsbrød smagte rigtig meget af en tur på tapasbar i Spanien. Men sardinerne var danske og tomaterne var fra den lokale gartner Endrichs drivhuse nær Vejle. Han var én af de producenter, vi mødte tidligere på dagen. Det var også hans tomater, vi fik i friskost-retten inden.
Jeg var meget glad for denne lille sandwich af oste-sablé kiks med krydderurter og en gedeostecreme i midten lavet af lokal gedemælk fra Bent (som vi også mødte – gedemælk smager faktisk ikke af ged, vidste I det? Det kommer åbenbart først, når man laver mælken til ost. Jeg drak et glas frisk gedemælk og det smagte af dejlig sødmælk fra en ko).
Design er en meget stor del af oplevelsen ved at spise på Lyst. Dette fad er fx. udformet af Olafur Eliasson – så må køkkenet finde på retter, som kan bruges på sådan et fad. Fadet er lavet ved at bruge tomater (fra Endrich) til at udforme hullerne. Flippet! Her blev den brugt til indisk miniature puri (de sprøde friterede brød), kødet fra jomfruhummerkløer og en sød/spicy tomatchutney.
Også denne servering var lavet, så den kunne bruges til et stykke desing. I dette tilfælde den mærkelige hakkefidus, som du kan se ved siden af den mystiske grende gaffel – begge designet af Eliasson. Mordvåbnet skulle man bruge til at hakke den hårde skal i høskålen i stykker og se, hvad der gemte sig i midten. Vi fik spændende øl til, Gylden 1 fra Bøgedal.
Jeg syntes ikke det var så nemt at hakke hul på kuglen, som lå og dansede rundt i høet og jeg var bange for at noget skulle sprøjte ud på min silkebluse. Så her blev det nok lige spejderagtigt nok for mig. Inden i lå en lille bagt rødbede , som man kunne dyppe i en brunet smør emulsion, og det smagte jo virkelig godt – især sammen med den gyldenbrune øl.
Så blev vi ført videre i restauranten og hen til et lille rum helt henne ved vinduet med flot udsigt over fjorden og smukke Vejle bro. Her stod Daniel McBurnie klar med en meget smuk installation af is og muslingeskaller. Nogle af dem var limfjordsøsters, der var klar til a blive spist. Der var små drins med mynte og æblesaft til. Meget forfriskende – som østers jo er.
Nu blev vi ført hen til vores bord. De store sejl kan flyttes, så restauranten kanændre indretning efter hvordan bordene er afsat. Det var ikke noget problem med Corona-afstand i hvert fald – der var masser af plads mellem bordene. Hvis man hører lidt efter, kan man genkende danske sangbogsskatte, for lydsiden er også specialdesignet til restauranten, men på en diskret måde. Og jeg siger ikke, hvad der er af lyd på toiletterne, men det var også underholdende!
Nu kom første ret vedbordet. Makret med sauce af solbær og resten af de rødbeder, vi spiste til appetizer, syltede ribs, dildolie og fennikelblomster. Det smagte simpelthen så meget af dansk sensommer. Rigtig flot ret med dramatisk smag og udseende. Vi fik hvidvin fra Azorerne til – 2018 Arinto dos Acores fra Azores Wine Company. Det smagte lidt henad sauvignon blanc og passede fint til især solbærsmagen i retten.
En meget stor jomfruhummerhale lå i en skummende sauce af østers-trimmings (altså det, der var skåret fra de spiseklare østers vi fik lige inden) og citronverbena. Jomfruhummeren var grillet helt perfekt, så den var ultra saftig og næsten rå, men havde dejlig grillsmag på oversiden. Simpelthen så lækkert og rentsmagende guf.
Det er meget moderne at lave en brødservering fremfor at have brød og smør stående på bordet hele middagen. Her har man lige givet brødserveringen et notch op og tænkt: Krug smager mega godt med sine fede brødnoter. Alle vores gæster burde da smage et glas Krug!
Så inkluderet i vinmenuen er altid et glas Krug, som kommer sammen med en skive perfekt surdejsbrød og så en tandsmørskive af noget helt afsindigt godt smør, som kommer fra Lindved Mejeri. Det kolde smør kom oven på brødet og jeg spiste det med ENORM fornøjelse. Denne aften var det en Krug Grande Cuvée 168. Det er bare så godt set, at Krug passer eminent til surdejsbrød og smør – hvorfor gøre det mere kompliceret end det? Simpelthen så lækkert og lidt flabet. Jeg elskede det. Jeg synes da også, at alle skal smage et glas Krug!
Nu om der Oloroso sherry i glasset – V.O.R.S. 30 år fraBodegas Tradicion. Nu skulle vi nemlig have svampe. Karl johanner plukket i skovene omkring Højgaard, hvor Morten Kirk og hans kone bor. Der var grillet, tørret til pulver og rå karl johan og en sauce blanquette lavet af fermenterede hvide asparges fra foråret. Meget lækkert med masser af svampesmag. Perfekt med sherry til.
Nu skulle vi ud og lave noget – vi kom udenfor på en af de små terrasser, der ligger rundt om restauranten, hvor der var bål og vi fik hver vores pind med et stykke modnet hamachi på, som vi skulle grille på den ene side på et stykke orangeglødende kul. Et interaktivt tiltag, hvor man bliver afbrudt undervejs i den lange middag, hvilket jeg synes var dejligt, for det er ellers længe man sidder i løbet af sådan en gourmetmiddag. På Lyst synes man at det er ekstra hyggeligt med bål og at det er et mål at gæsternes hår dufter lidt af bål, når aftenen er slut. Det kan jeg også godt lide og fisken smagte dejligt – alt smager bedre uden for, synes jeg. Der var en røget mayonnaise med bottarga af ørred til.
Tilbage ved bordet blev vi i det lidt japanske med en dashi af dansk kombutang og svampe og med tyndskårne “nudler” af dansk blæksprutte. Masser af smag i bouillonen, så blæksprutten virkede mest som konsistens og ikke så meget med smag, da den fine smag af sprutten ikke kunne hamle op med den kraftige bouillon. Igen var sherryen rigtig velvagt til.
Nu kom der chenin blanc i glasset, 2018 Les Hauts de Husseau fra Domaine Taille aux Loups i Loire. Rigtig lækker chenin!
Og igen var Daniel McBurnie på banen med et lille bord med en bagt King Edward, hvor han anrettede den allerede rørte mos i små skåle med en fantastisk cremet og skummende sauce lavet på ristede kartoffelskræller og sikkert en sinddsyg mængde dejligt smør, kyllingeskind og en generøs skefuld Baerii caviar fra danske Lyksvad, som laver mild, blidsmagende caviar (som vi også mødte og smagte tidligere på dagen).
Sindssygt lækker ret – fuld skrue på porno-faktor for mig! Og noget, som jeg håber bliver en signaturret for Lyst. Jeg spiser den i hvert fald meget gerne igen! Og perfekt med chenin blanc’en til – der kan lidt af det samme som en fadfed hvid Bourgogne.
Denne ret med grillede hestebønner var også en af aftenens favoritter for mig. De kom med ramsløgkapers (måske lige lidt for mange, da de kan dominere lidt meget, men de gjorde altså virkelig noget godt for retten), sauce lavet af ostevalle og frisksmagende purløgsolie. Så det var hestebønne med grill- og løgsmage. Det var altså super dejligt. Meget smuk grøn ret.
Nu kom Nina med noget så eksotisk som en græsk vin. Og det kan man jo godt blive lidtl nervøs over, men Nina havde valgt en drue der hedder xinomavro, som kan minde lidt om nebbiolo med mørke kirsebær og garvesyre. Denne var en 2017 Earth & Sky Thymiopoulos fra Naoussa.
Vinen var til denne vagtelret med danske vagtler fra Torben i Tørring. Torben hilste vi på om eftermiddagen og jeg prøvede at holde én af de nuttede vagtler, som har fine spættede fjer – lidt som deres æg. Min sidemand forsvandt meget pludselig og fortalte bagefter, at han var skide bange for fugle, så da jeg tog en vagtel og holdt den, var han nødt til gå!
Her fik vi rødstegt vagtelbryst – benene var brugt til fonden. Der var små bitte kantareller fra Morten Kirks skov og store hindbær, som dog dominerede lidt for meget i smagen, så man næsten kun smagte hindbærrene og ikke den fine smag af vagtel og kantareller. Ellers en dejlig klassisk-smagende ret. Ved siden af kom en sød lille smørstegt crumpet topet med konfit af vagtelben med lidt løvstikke, som man så kunne bruge til at støvsuge saucen op med. Dejligt tænkt.
Det var den sidste af de salte retter og nu skulle vi forlade bordet for at få en opfrisker.
I ét af de tilstødende små rum stod en kok klar med små stenskåle fyldt med forskellige krydderurter, bl.a. citronverbena og vandmynte. Det blev overhældt med flydende nitrogen, som vi skå selv skulle bashe i småstykker med en muddler af træ, når det var helt stivfrossen. Man valgte selv sin muddler (de var forskellige) og alle (især jeg) fnes og kom med lumre bemærkninger for der her muddlers var meget falliske. Ja, mere sofistikeret er jeg altså ikke.
Nu fik vi så hver vores kugle mælkeis, som man så vendte rundt i de knuste urter til en forfriskende mundrenser inden desserterne. Rigtig fint.
Første dessert var en fast creme af gedemælk med en brombærsauce, timianolie og en smuk tynd tuile af kraftigtsmagende honning. Den ret smagte – på samme måde som makrellen smagte af sensommer – intenst af starten på efterår. Jeg kan virkelig godt lide, den måde køkkenet rammer en sæsons smag på i nogle af retterne. Plus at den var utroligt smuk af se på – både før og efter brombærsaucen blev hældt over. Vi drak frisk og blomsret 2017 riesling auslese Kirchspiel fra Keller i Rheinhessen til.
Så kom en lille tærte med lavendelcreme toppet med tørrede blomster (sensommer igen!) og en fin lille issandwich med solsikkekerneis (der minder lidt om peanut i smagen) med poppede solsikkekerner omkring og maltkiks og så var der også en lille fin snurre, som jeg ikke fik et billede af, der var lavet med mjødurt.
Jeg bad om te og så kom tjeneren med en fin træbakke med seks forskellige typer te, hvor jeg valgte en skøn oolong og min kaffedrikkende sidemand blev misundelig, fordi teerne så så fine ud. Kaffen var nu også mega nørdet – jeg kan ikke huske, hvor det kom fra, men fra et lille nørdet risteri og alt var – lige som hele oplevelsen – nøje udvalgt. Intet er tilfældigt. Alle råvarer er i sæson og så lokale som muligt. Man forsøger at undgå for meget spild ved at bruge alle elementer fra fx. østers og vagtler osv.
For dem, der er til cigarer, er der et cigarkort. Det er virkelig længe siden, jeg har oplevet det. Og det var gode cigarer, der var korrekt opbevaret. Min anden sidemand fik napset sig en Montecristo og sad ganske fornøjet og hyggede sig med den ude ved bådet, hvor vi tidligere havde grillet hamachi. Hele selskabet endte her ude, hvor jeg fik mig et glas italiensk pærebrændevin og der blev hel lejrbålstemning, hvor vi alle sad trætte og tilfredste og stirrede hypnotiseret ind i flammerne, som de stenaldermennesker vi stadig lidt er.
Det er en fantastisk oplevelse for alle sanser at besøge Lyst og Fjordenhus. Særligt bål, arktiktur, smør, Krug, caviar og hestebønner følger med i min erindring fra den dag, og jeg håber at mange vil punge den anseelige sum, det koster at spise her, ud, for det er virkelig et besøg værd og jeg følte mig så godt behandlet.
Jeg var inviteret på denne tur af Morten Kirk og Noise PR i anledning af udgivelsen af bogen Restaurant Lyst, der udkommer 25. november.
No Comments