Lys osso buco med artiskok

Lys osso buco med artiskok

Så gik der lige fire dage i Frankrig. Dejlige dage med både sol og regn og med masser af dejlig mad, som sædvanlig.

En af de mumsede ting, jeg lavede dernede, var denne lyse version af en osso buco lavet med det franske kalvekød, som er så lyst, at det ligner svinekød. Jeg tror simpelthen franskmændene slagter kalvene mens de er yngre, end vi gør i Danmark. Kødet er super fint og marven i benene var lettere i smagen end på dansk kalveskank, men selvfølgelig stadig ufatteligt sexet og fyldig. Jeg brugte lilla artiskokker til retten – de små artiskokker, hvor man kan spise de inderste blade. Hvis du kun kan skaffe almindelige store artiskokker, skal du kun bruge selve bunden og fjerne alle blade og fimrehårene, der sidder på toppen af artiskokbunden.

Lys osso buco med artiskok
Til 4 personer

1,2 kg kalveskank i skiver
1½ dl hvedemel
salt og sort peber
8 lilla artiskokker eller 4 almindelige globeartiskokker
1 citron
2 stængler bladselleri
1 medium porre
2 fed hvidløg
1 kvist rosmarin
150 g pancetta i tern
olivenolie
2 glas tør hvidvin
4 dl vand
250 g cherrytomater

Gremolata
1 god håndfuld bredbladet persille
revet skal af 1 økocitron
1 fed hvidløg

1. Læg 3-4 snit rundt om hvert stykke kød, så senen omkring kødet skæres over. Sådan undgår du, at kødet krøller op under tilberedning. Vend kødet i mel, drys overskydende mel af og krydr kødet godt med salt og peber på hver side. Læg til side.

2. Klargør artiskokkerne. Skær de øverste 2/3 af artiskokkens hovede af og kasser. Brug en urtekniv til at skære rundt om artikokken, indtil du kommer ind til de inderste blade, der kan spises. Skær det meste af stilken af og skræl resten af stilken og bunden. Del artiskokken i to og kom dem med det samme i en skål med koldt vand tilsat saften af en citron, så de ikke bliver mørke af kontakten med ilt.

3. Snit selleri og porre i skiver og hak hvidløg fint. Steg baconen sprød i en tør, stor gryde. Tag den op og læg til side. Kom en godt sjat olie i og brun kødet grundigt på begge sider. Gør det ad 2-3 omgange, så gryden ikke bliver for crowded. Tag kødet op og kom så bladselleri og porre i gryden. Du kan tilsætte mere olie, hvis gryden er blevet tør. Steg grøntsagerne til de begynder at falde sammen og tager lidt farve. Kom hvidløg og rosmarin i og steg videre i et minut. Gør plads i gryden og kom kødet og bacon tilbage i gryden. Sørg for at grøntsager og bacon kommer ind imellem kødet, hvis det ligger li lag. Hæld vin og vand over, sænk varmen og lad rette simre under låg i 1½ time.

4. Tilsæt så tomater og artiskokker og giv retten 30-40 min. længere til kødet og artiskokkerne er møre. Tag evt. låget af gryden til sidst, så væden kan koge lidt ind, hvis du synes, der er for meget. Smag til – måske mangler der salt eller peber. Hak  persillen fint og bland med citronskal og knust hvidløg. Rør gremolataen i retten lige inden servering.

Retten er skøn som den er, måske med lidt brød til. Ellers prøv med hvide bønner eller linser til.