Kantarel risotto

Kantarel risotto

Jeg har en god veninde, der er verdensmester til at finde kantareller. Hun har nogle top hemmelige kantarelsteder i Nordjylland, og hun ved præcis bag hvilke træer og på hvilke skråninger, de små gyldne svampe skal findes. Jeg har været med hende på svampejagt, og selv om vi har været venner siden 8. klasse, og jeg mener vi kan stole 100% på hinanden, kørte hun mig alligevel rundt i cirkler og på vildspor, inden vi parkerede i skoven, for at jeg ikke skulle kunne finde det hemmelige sted igen. Og jeg garanterer, at jeg på ingen måde vil kunne finde vej til den lille hemmelige stikvej i skoven, for jeg er nemlig ret dårlig til natur… Men jeg bærer ikke nag, for hvor er det dejligt at spise svampe, man selv har fundet i skoven. Total overskudsfølelse!

Kantareller kan findes i skoven allerede fra juli måned og til starten af oktober. Og ellers kan man jo købe dem. Gå efter store, saftige svampe og undgå de brune, indtørrede sølle eksemplarer, der af og til ligger ensomt på hylden i supermarkedet. De skal være gyldne og abrikosfarvede og dufte sødt og appetitligt.

Kantarel risotto til 4 personer, som forret

250 g. kantareller
2 spsk. smør
2 små skalotteløg, finthakkede
1½ dl. risottoris, f.eks. arborio
1 dl. hvidvin eller tør vermouth, f.eks. Noilly Prat
5 dl. hønsefond (hvis ikke du har fond, så brug bouillonterning eller bouillon på flaske, eller frossen hønsesuppe uden grøntsagerne i)
50 g. revet parmesan
3 tykke persillestængler, finthakket – eller lidt purløg.
salt og peber

Rens svampene grundigt med en lille børste eller pensel. Undgå at bruge vand, da svampene suger og bliver slatne. Tag de flotteste svampe fra – ca. halvdelen og hak resten groft.

I en tykbundet gryde steges løg og hakkede kantareller blidt i 1 spsk smør i ca. 4 minutter. De må ikke brune. Tilsæt risene og lade dem stege lidt sammen med løgene til yderkanten af riskornene bliver klare.  Nu er de klar til at modtage væske. Tilsæt halvdelen af de hakkede persillestængler og vin/vermouth. Herefter tilsættes hønsefonden gradvist – omkring 1 dl. ad gangen – mens risene bobler ved moderat varme. Lad risene absorbere hver portion væske før nyt hældes på. Der skal røres jævnligt for at undgå, at risende brænder på i bunden, og du er nødt til at holde dig i køkkenet mens du laver risottoen. Den skal laves lige inden man spiser den.
Risottoen skal være let flydende. Hvis du løber tør for hønsefond inden risene er færdige, spæder du bare op med vand. Når du er ved at have brugt al væsken smager du på risene. De har fået nok, når de er bløde men stadig har bid. Det tager 12-15 minutter at lave en risotto. Rør den revne parmesan ost i og smag til med salt og friskkværnet peber.

Lige inden risotten er færdig varmes en pande godt op og de øvrige kantareller svitses kort i 1 spsk smør. Krydr med salt og peber og spis risottoen med de stegte kantareller ovenpå og et drys af persillestængler – eller purløg.

Bonus-info: Man kan selvfølgelig udskifte kantarellerne med andre svampe.