Kalvescallopini med salvie

Kalvescallopini med salvie

En italiensk klassiker er scallopini af kalv – dvs. skiver af kalv – for det meste inderlår – der er banket tyndt, vendt i mel og stegt. Her laver jeg den med salvie og hvidvin. Det er så enkelt og hurtigt lavet og kødet bliver silkeblødt og dejligt. 

Jeg lavede hvide bønner med squash og porre som tilbehør.

Kalvescallopini med salvie
4 personer

4 skiver kalveinderlår (ligesom dem man bruger til schnitzler)
1½ dl hvedemel
salt og sort peber
12 blade salvie
smør og olivenolie til stegning
2 dl tør hvidvin
25 g koldt smør i tern

1. Brug en kødhammer (jeg brugte en kagerulle) til at banke kødet ud med – ca til dobbelt størrelse. Det er nemmest, hvis du lægger kødet mellem to stykker plastikfolie. Kom hvedemel i et ovalt fad og krydr melet rigtig godt med salt og peber. Klem to salvieblade fast på hver side af kødet og vend forsigtigt i melet. Drys overskydende mel fra. Hvis bladene falder af, kan du bare klaske dem på igen understegning.

2. Smelt en god klat smør sammen med en god sjat olie i en jernpande. Når panden er godt varm og fedtet er bruset af kommes kødet forsigtigt i panden. De skal ikke stege mere en et halvt til et helt minut pr. side, når panden er rigtig varm. Vend dem og steg den anden side. Tag kødet af panden og over på et serveringsfad, som holdes varmt i en 60 gr. varm ovn.

3. Hæld hvidvin på panden og lad det koge ind, mens du rører, så alt det gode fra stegningen røres ud i saucen. Sluk for varmen og pisk det kolde smør i saucen, så den tykner. Smag om der mangler salt og hæld saucen over kødet. Servér med det samme.