Kalvekoteletter med parmaskinke og jordskokker med æble
I denne måde at tilberede kalvekoteletter på har jeg ladet mig inspirerere af den italienske ret saltimbocca, hvor man sætter et stykke parmaskinke og et salvieblad fast på et tyndt stykke kalvekød, som herefter steges. Jeg har udvidet retten ved at tilføje hvidløg og lave en smørbar pasta af salvien og desuden bruge et større og tykkere stykke kalvekød.
Her har jeg serveret kødet med jordskokker og æble. Jordskokker var ikke noget, der var særlig kendt på danske butikshylder indtil for få år siden. De smager en smule som artiskok, uden dog på nogen måde ellers at ligne artiskokken. På engelsk hedder de Jerusalem artichokes, hvilket også vidner om det specielle smags-slægtskab. Danske jordskokker har sæson efterår/vinter og smager bl.a. dejligt sammen med de skønne danske æbler. De kan også spises råt, hvor de har en utroligt appetitlig sprødhed.
Kalvekoteletter med parmaskinke
4 kalvekoteletter
4 skiver parmaskinke
8 salvieblade
1 fed hvidløg
1 spsk. olivenolie
Salt og peber
Smør og olie til stegning
2 dl. tør hvidvin eller vermouth
1 spsk. smør
Dup hver kotelet tør med køkkenrulle og kværn sort peber over. Giv dem en smule salt , men ikke så meget, da skinken er salt i sig selv. Hak salvien fint og bland det sammen med knust hvidløg og 1 spsk. olie til en pasta. Smør ca. 1 tsk. salviepasta på den ene side af hver kotelet. Læg en skive skinke ovenpå og fastgør med kødnåle eller tandstikker (denne del af opskriften kan laves på forhånd. Stil i så fald koteletterne i køleskabet til senere og tag dem ud 1 time før de skal steges, så de kan temperere).
Varm en pande op og steg koteletterne med skinkesiden nedad i en blanding af smør og olie. De skal steges omkring 2 minutter på hver side – afhænging af størrelse. Kalvekødet skal være rosa.
Tag koteletterne af panden og hold dem varme. Kog panden af med hvidvin/vermouth. Lad det boble 1 minut, så alkoholen i vinen koger væk. Sluk for varmen og pisk smørret i. Hæld saften fra det hvilende kød ved. Fjern kødnåle/tandstikker fra kødet og servér med skyen og jordskokker og æbler til.
Jordskokker og æbler
1 kg. jordskokker
2 store æbler
2 spsk. olie til stegning
Salt og peber
Du behøver ikke skrælle jordskokkerne, men de skal vaskes og skrubbes grundigt – der kan sidde sand i krogene. Skær evt. mørke pletter af og halvér de større af jordskokkerne. Steg dem i olie på en pande i 8-10 minutter til de bliver gyldne på skæresiderne og møre indeni, uden dog at miste deres bid.
Mens jordskokkerne steger vaskes æblerne. Fjern kernehuset og skær æblerne i både. Tilsæt æblerne til jordskokkerne det sidste minut af stegetiden. De skal varmes igennem, men ikke koges ud. Smag til med salt og peber.
No Comments