Kadeau København – Anmeldelse: en ny yndling
Jeg har længe hørt folk rose bornholmske Kadeau til skyerne, men jeg har desværre aldrig selv været på den stenede ø og derfor aldrig besøgt Restaurant Kadeau nede ved stranden på Bornholm.
Nu er har folkene bag åbnet en københavnsk filial, men stadig med samme koncept om gourmetmad lavet med masser af lækre bornholmske råvarer, som de får fra deres mange lokale leverandører på Bornholm. Peter og jeg var forbi for en uges tid siden og jeg er helt vild med Kadeau. For satan, hvor var det godt!
Vi sad forrest i restauranten, hvor der foran det lille åbne køkken er et par 2-personers højborde. Vi sad lige foran køkkenet og kunne følge med i kokkenes koncentrerede og samtidigt totalt rolige arbejde. Det er noget af det, der imponerer mig mest ved restaurationsbranchen – disse gourmetrestauranter, hvor der laves utroligt flot og lækker mad, som vi andre ville blive helt hysteriske og få mega meltdowns over at skulle udføre, og som de her unge kokke bare står stille og roligt og tilbereder og anretter uden at skrige ad hinanden.
Vi fik allerførst serveret et korkfad med appetizers. Anrettet på sten og skaller fra stranden, hø fra marken og kogler fra skoven var der forskellige hapsere fra hav, mark og skov – en rigtig flot præsentation og lige som på Noma har man leget med idéen om, at naturen er inviteret indenfor og at man skal huske hvor det, vi spiser, kommer fra. Forrest og uskarpt er tynde skiver gravad okse med havtorn og syltet græskar, lige bag i midten en tynd skive tørret kammusling med estragonmayo. I østersskallen til højre små bidder af marineret sild med gudhjemmedyppe (en slags opbagt sovs med fedtegrever eller sådan noget i – vildt tasty). Bagved på stenen ristet torskerogn med en tør mayo – dvs. lavet med hårdkogt æggeblomme. Mellem de to torskerognshapsere var der små skeer med rådyrtartar. Stykker af puf-svin – altså flæskesvær og helt yderst til højre kan man se noget mørkt, der ligner lau, men som i virkeligheden er maltbrød.
En meget flot hapseanretning – alt smagte vildt godt og det var sjovt at gå på opdagelse i det store fad og finde hapserne, som næsten var gemt i de naturlige omgivelser .
Til hapserne drak vi Champagne fra Franck Bonville. En blanc de blancs, vist nok fra 2006, som var meget frisk, mineralsk og syrerig. Et perfekt glas til aperitif, som jeg så sad og spyttede lidt i under hele middagen – mine lykkelige omstændigheder taget i betragtning – men som jeg var vældig glad for. Godt glas.
Vi sad op ad en stor opslagstavle, der var udsmykket med diverse sjove indslag, som alle havde betydning for folkene bag Kadeau. Peter var yderst tilfreds med sin placering, som var lige i øjenhøjde med dette foto af søde fruentimmere, der endnu ikke har kendskab til tyngdekraftens brutale virkning. Det er ret fedt, at restauratørerne tør være dem selv og vise os, at de er nogle sjove drengerøve. I det hele taget er stemningen på Kadeau totalt afslappet og det omvendte af fisefornemt, på trods af at maden – som det skulle vise sig – var helt i top, blandt byens allerbedste og nu en af mine yndlingsrestauranter. Übercool overskud.
Første ret var et tema over blæksprutte. Små bitte stykker af perfekt tilberedt blæksprutte, som gav en antydning af havsmag. Ultra tynde strimler af glaskål, kogt eller bagt selleri, syltet agurk, små klatter af østers-emulsion, brøndkarse og et drys af noget som måske var tørret tang. Tjeneren hældte til sidst en fin og grøn grøntsagsjuice over retten. Det hele smagte friskt og appetitligt og man fik virkelig lyst til at fortsætte sit måltid. En virkelig fin forret. Dertil drak Peter et glas Melon de Bourgogne – en drue der normalt bruges i Muscadet og som her kom fra Domaine de la Cadette i det nordlige Bourgogne. Den var frisk og grøn i smagen, men stadig med god fylde og perfekt balance. Vinen havde krop nok til at understøtte det høje syreindhold og den passede perfekt til maden.
I øvrigt fik vi selvfølgelig også brød serveret. Det var bagt af bornholmsk mel og kom med smør – også fra Bornholm – pisket med kærnemælk og drysset med ristede hvedekerner. Jeg kunne leve af brød og smør, hvis det altid smagte så godt som her.
Næste ret var et stykke torskefilet pakket ind i aske fra brændte løg og derefter vacuumpakket og tilberedt ved lav temperatur, så fisken fik den helt særlige faste, men alligevel geleagtige konsistens, som man opnår ved lang tilberedning ved lave grader. Den kom med jordskokpuré, rå jordskokker, ristede hasselnødder og valnødder, syltede svampe og en koncentreret, røget pighvar-svampe bouillon, som blev hældt på retten fra denne tekande proppet med gran og andet godt fra skoven.
Der var bare så meget knald på smagen i denne ret – det var instant pleasure. Man blev fyldt helt op af maskulin smag, og nu kan jeg høre, jeg begynder at lyde en anelse lummer, men det er altså den virkning intens velsmag har på mig. Det her var nok min favorit af aftenens retter, men det er svært at vælge.
Hertil drak Peter et glas Pouilly Vinzelles 2007 Macon – en Chardonnay som havde lidt ekstra fylde, så den sagtens kunne klare den kraftigt smagende torskeret.
Peter fortsatte med samme glas til næste ret – en af Kadeaus signaturretter. Grød af bornholmsk spelt, som var cremet op med Svendborgsund ost. Der var stykker af stegt hanehjerte og kalvetunge, asier og gele af asier, ristet rug, syltede brændte løg og aske.
Igen var der tonsvis af velsmag. Der var ingen grund til at være bange for hanehjerterne, som jeg må indrømme jeg var en lille smule. Både hjerter og tunge smagte fortrinligt og havde slet ikke den der trannede indvoldssmag, som man kan komme ud for. Den syrlige sødme fra asierne og løg passede perfekt til, og som i de andre retter var der tænkt over teksturer med den bløde grød og de crunchy asier og kerner. Mums.
Ved næste ret, som vel var hovedretten, fik vi hver vores og byttede tallerken halvvejs igennem. Jeg startede med ristet slethvar som kom ovenpå surkål, som ikke var så surt – mere fyldigt. Der var karamelliseret skorzonerrod, hjertemuslinger, rå grønkål og blomkål, smuldrer af malt, små bitte stykker ristet blodpølse som smagte af bacon og så lidt hjertemuslinger og sikrom, som er rogn fra fisken helt. Det minder om løgrom, men de er større og mere faste i biddet. Dertil kom en fintsmagende skum af hjertemusling.
Her har man fået en næsten forårsagtig ret ud af vinterens ingredienser som kål, rodfrugter, muslinger og blodpølse. Det var kraftfuldt med masser af fyldig smag, men formåede stadig at være elegant. De mange teksturer og smage blev forbundet af den cremede, lette skum.
Peter startede med svinebrystet – samme ret, som Kadeau vandt konkurrencen Årets Svineret 2011 for lige for nylig. Brystet var langtidstilberedt i vacuum med brunet smør og andefedt (så er det jo ikke noget under, det smagte så godt!) og derefter stegt sprødt. Det kom med rødbede, hybenrose gele, sauce af oksehale, røget marv og drys af lyng og hybenrose. Svin, røg og marv er jo virkelig mandig mad, men det blev løftet op af den parfumerede hybenrose, der gav elegance til retten og som minder en om sommerens varme strande. Den stegte svinekødssmag sammen med det røgede tror jeg rammer noget primalt i mange – alle elsker jo bacon – og der var bare ingen grund til ikke at være lykkelig over denne mandige, men samtidigt elegante ret, som førte mig lidt tilbage i barndommens minder fra sommerferier. Peter var ikke meget for at bytte tallerken, da vi kom til det.
Til grisen drak Peter et glas St. Joseph 2007 fra Guillamy. Ren krydret Syrah med klar duft af grøn peber. Ganske let og cremet i forhold til mange andre St. Josepher, som kan være ret kradsbørstige, animalske og rå. Denne havde et mere feminint udtryk, som perfekt matchede røg- og hybenrosetonerne fra maden og med gode tanniner til den fede gris.
Og så kom vi til desserten. En kærnemælksis med skum af kamille og valle, røget kamillesirup, hasselnød emulsion og hasselnød pulver og en tørret marengs. Igen smagte det af barndom med kærnemælken og kamillen. Og af sommer, hvilket bare er så dejligt her midt i vinterens mørke. En let og lys dessert som var en perfekt afslutning på den mandige middag. Men ikke for let – den lækre hasselnødde emulsion gav fedme og fylde til de lette dele af retten.
Bottom line
Kadeau ligger blandt de allerbedste spisesteder i byen. Jeg elsker, at de får tonsvis af god gammeldags, syndig velsmag i alle retter og samtidig er top moderne, nordiske, sæsonbetingede, bæredygtige og drengerøvede. Alle retter ligner lidt noget, der selv er vokset ud af tallerkenen – det er ret særegent look – meget maskulint og skovtrold-agtigt, ligesom mange af retterne denne vinteraften havde en røget, skovbundsagtig fyldighed i smagen, som minder lidt om den måde en rigtig mand dufter på i skægget (træ, bål, luft, varme) – eller – vanskeligt at forklare. Det var maskulint.
Al den velsmag, jeg savnede hos Noma, fik jeg lige i fjæset på Kadeau sammen med utroligt velvalgte og sjove vine, der alle var perfekt i balance smagsmæssigt og i forhold til vinen. Nogle af dem var vist endda naturvine, hvilket jeg har haft et ret anstrengt forhold til før. Men her smagte alle vine fortryllende.
At restauranten oven i købet formår at være et fuldstændigt afslappet og low key sted er for mig den ultimative luksus. Luksus er nemlig ikke sølvtøj, tykke duge og servile tjenere, men at du kan slappe af og være dig selv i rare omgivelser. Jeg følte mig i den grad tilpas på Kadeau og jeg glæder mig til at vende tilbage – måske i foråret for at smage køkkenets tag på de fine danske forårsdelikatesser – og ikke mindst glæder jeg mig til at give den gas på vinfronten, når jeg en gang må det igen.
Og så var det tilmed ikke dyrt. Vores 5-retters menu kostede 600 kr. Vælger man vinmenu til er det 600 mere. 1200 kr. pr. person er ganske rimeligt og i den billige ende, når man som jeg synes, at Kadeau ligger i toppen af gourmetstederne i København.
Kadeau er en gave til København. Bravo drenge!
Kadeau København
Vesterbrogade 135
1620 København V
Tlf. 33 25 22 23
Arve
Posted at 13:49h, 09 majThanks for the tip – have been wondering if I should check out this restaurant but now I definitely will.
🙂
-A-
Mikkel
Posted at 09:30h, 04 februarFed anmeldelse.
Har netop bestilt bord på Kadeau København. Så dette gør ikke ligefrem ventetiden nemmere 🙂 !
Marie Louise
Posted at 23:20h, 24 januarHej Mira
Fantastisk anmeldelse, hvor er jeg glad for du kom derned og spise. Når du på et tidspunkt kommer til Bornholm, så skal du også glæde dig til at spise der. Indtil da kan du se billeder jeg har taget fra Kadeau bornholm på min hjemmeside: http://www.marielouisemunkegaard.com
Kh. Marie Louise
Mira Arkin
Posted at 14:55h, 25 januarTak Marie Louise.
Du er så dygtig – det er virkelig nogle lækre billeder. Længes sådan efter sommer nu!
Sjønne
Posted at 19:56h, 23 januarSpændende fortælling fra en mindst lige så spændende restaurant – det er helt sikkert! 🙂
Annika
Posted at 15:43h, 23 januarTak for gennemgangen – er nu rigtigt lækkersulten og må vist engang finde en der vil med derind og spise 🙂
Maria F. Orr
Posted at 15:05h, 23 januarTusinde tak for denne skoenne anmeldelse; jeg foeler naesten, jeg var der ogsaa. Jeg bor paa den anden side af kloden, saa det er skoent med saadanne smukke beskrivelser og fint for planlaegning fremtidige DK-visitter. Denne maa vist paa listen af steder, der bare skal besoeges. Tak! mariasdaisies.com