Jordskokkerisotto med kammuslinger

Jordskokkerisotto med kammuslinger

Nu er det officielt blevet forår, men det kan man jo ikke lige frem se på vejret. Nogle af os er ved at være ret trætte af sne, is og praktisk fodtøj og venter utålmodigt på forårets komme. Hele vinteren har den stået på kartofler, persillerødder, rødebeder, gulerødder og kål, og man kan jo godt blive lidt træt af alle de sunde, billige grøntsager fra den nordiske muld. 
Og dog.  
Jordskokken er blevet moderne i løbet af mit voksne liv (jeg husker i hvert fald intet om jordskokker fra min barndom, og den var ellers rodfrugt-tung). Den smager fremragende bagt i ovnen – for sig selv eller i selskab med andre rodfrugter, vendt i lidt olie og salt (og gudskelov behøver man ikke en gang skrælle den knortede lille fætter). Den smager godt rå i salater med sin udprægede sprødhed, eller blended i suppe, og så kan man også bruge den i en risotto, hvor den tilfører fylde, sødme og den umiskendelige smag af jordskok, som minder om artiskok (deraf navne-fællesskabet – på engelsk hedder de Jerusalem Artichokes).

Er du godt træt af de fornuftige sko, så tag dem af og påfør dig i stedet lækre, upraktiske sko, åben en flaske hvidvin og lav denne risotto, som kan spises som den er, eller piftes yderligere op med stegte kammuslinger.

Jordskokkerisotto med kammuslinger, 4 personer

8 kammuslinger
Sukker
Salt
Olie til stegning

Først skal kammuslingerne sukker-saltes. Drys dem på hver side med en smule salt og sukker. Opbevar på køl indtil de skal steges. Dette gøres mindst 1 time før servering, gerne dagen før.

Risotto
1 lille løg
1 spsk. olie til stegning
2½ dl. arborio ris
250 g. jordskokker
1½ dl. tør hvidvin eller vermouth
7 dl. hønsefond/hønsebouillon
75 g. revet parmesan ost
1 spsk. smør
½ tsk. groft salt
Peber
Evt. lidt hakkede ramsløg
Kørvel til pynt, evt. lidt rå fintsnittet jordskok

Skræl jordskokkerne og skær dem i tern på max ½  x ½  x ½ cm. Jorskokker blive brune af kontakt med ilt efter de er skrællet, så hvis du ikke skal bruge dem med det samme, kan de skrællede jordskokker lægges i vand med eddike eller citronsaft indtil de skal bruges.
Skræl og hak løget fint. Varm hønsefonden i en gryde.
Svits løg og jordskokker i olie i en gryde til de begynder at se klare ud. De må ikke brune. Tilsæt ris og steg til de bliver klare i kanterne – ca. 2 minutter.
Tilsæt vin og lad alkoholen koge væk – ca. 1 minut – under omrøring.
Tilsæt fond lidt ad gangen mens der røres. Forlad ikke køkkenet! Det tager ca. 15-20 minutter at lave en risotto. Smag på risene – de skal have bid, men ikke være helt hårde i midten. Når risene er færdige, tjekkes konsistensen – den skal være som tynd havregrød. Tilsæt revet ost og smør (og evt. ramsløg) og rør sammen. Hvis risottoen er for flydende, lader du den stå og sætte sig et par minutter.

Steg kammuslingerne i olie på en meget varm pande. Ca. 1½ minut på hver side.
Anret risottoen i dybe tallerkner med kammuslinger over og pynt evt. med kørvel og rå fintsnittet jordskok.

Bonus-info: Hvis du skal have gæster og gerne vil forberede så meget som muligt, kan du lave risottoen halvt færdigt tidligere på dagen. Når ca. halvdelen af fonden er brugt, slukker du for risottoen og lader gryden stå. 10 minutter inden retten skal serveres, varmes den igen op, og man fortsætter med at tilsætte væske, røre osv.

7 Comments

Post A Comment

  • Gina
    Posted at 04:41h, 16 november Svar

    FAN-FUCKING-TASTISK!

  • Signe Schou
    Posted at 08:39h, 12 maj Svar

    Hej Mira –

    Tak for en super interessant jordskokke-opskrift. Jeg er stor fan af de små rødder og bruger dem til alt muligt – men at bruge dem i risotto havde jeg aldrig tænkt på. Jeg lavede den forleden med stor succes – den fine, sødlige smag af jordskokkerne træder smukt frem uden at blive for tung. Dog udelod jeg kammuslingerne og lavede i stedet en ’forårs-topping’ til risottoen, som fungerede rigtig godt: Fintsnittede grønne asparges, babyspinat revet itu og en lille smule tyndskåret agurk, dryppet med lidt hvid balsamico og friskkværnet peber. Den sprøde friskhed spillede godt sammen med den bløde risotto og trak det nøddeagtige i jordskokkerne frem. Det kan anbefales!

  • Simon v V
    Posted at 17:06h, 05 marts Svar

    Hørt Michael,

    Den risotto tager en krig hvis den skal være perfekt… hvad er tricket har hørt nogle lægger risene i blød inden, men har dog glemt det hver gang jeg laver risotto – men er det bare det??

  • Lone Malmborg
    Posted at 12:17h, 03 marts Svar

    Ramsløg … har du allerede fundet dem i al den sne??? Eller kender du et sted som sælger ramsløg.
    KH
    Lone

    • Mira Haaning Arkin
      Posted at 15:37h, 03 marts Svar

      Jeg lavede risottoen med ramsløg i sidste år og det smagte super godt. Tror det er lidt for tidligt til friske ramsløg endnu. Man kan få dem på glas, men tror det er bedre at vente til the real thing dukker op i skovbunden. Men så er denne opskrift også klar til at bruge dem 🙂

      KH Mira

  • Mira Haaning Arkin
    Posted at 09:33h, 03 marts Svar

    Hej Michael

    Det er nok svært at sige præcist hvor lang tid en risotto tager. Det afhænger af risene, gryden, komfuret og hvad der ellers kommer i gryden. Jeg lægger ikke låg på, men jeg varmer fonden – er din fond varm, når du tilsætter den? Tilberedningen vil selvfølgelig forlænges af at man tilsætter noget koldt, som først skal varmes op.

    På vinbaren Enomania tilsætter indehaver og kok Damiano Alberti al væsken på én gang og lader så risene stå og småkoge i 14-16 minutter. Det kræver at man ved præcis hvor meget væske risene kan tage, og jeg har ærligt talt ikke haft nerver til det!

    Under alle omstændigheder skal du gå efter din egen fornemmelse. Hvis du synes risene er for hårde, skal de have længere, og så kan du bare ignorere tidsangivelserne i diverse opskrifter. Det vigtigste er bare, at risene stadig har en del bid – den inderste kerne af risene skal lige akkurat ikke være rå/hård.

    God fornøjelse med det og tak for din kommentar!

    Kærlig hilsen
    Mira

  • Michael Teller Aas
    Posted at 19:15h, 02 marts Svar

    Hej Mira,

    Lækker opskrift! Jeg har prøvet en opskrift fra Gordon Ramsay med samme titel og den blev f****** lækker (for at blive i Gordons sjargon).

    Et spørgsmål omkring risottotilberedningen: Alle opskrifter siger, at det tager ca. 15 minutter at få risene tilpas bløde og lækre. Jeg synes, at det tager omkring 35 minutter (… og det er ikke fordi jeg koger dem helt i smadder)!! Er det fordi, man skal have låg på?

    Mvh
    Michael