Islagkage med kaffeis og fragilitébunde – gæsteindlæg fra min mor

Islagkage med kaffeis og fragilitébunde – gæsteindlæg fra min mor

frossen fragilite

En læser spurgte, om jeg kunne lokke opskriften på en af min mors desserter ud, nemlig den overdådige frosne fragilité, hun lavede til dessert nytårsaften, som jeg viste billeder af i indlægget fra nytårsmenuen.

Min mor er nemlig en rigtig kage- og dessertmester, og siden hun fik sin nye professionelle ismaskine, er hun gået helt amok i den ene lækre is efter den anden. Nytårsaften blev en lækker is så inkorporeret i en lækker kage – det var vidunderligt!

Nu er det jo starten af januar, og alle hopper rundt og spiser gulerødder – lad os skide på det og spise islagkage istedet! Her kommer det eksklusive gæsteindlæg fra min mor, Elizabeth Arkin:

Frossen fragilité
Kagen består af 2 fragilité nøddebunde fyldt med kaffeis og pyntet efter dessertkokkens smag. 

Nøddebunde:
3½ dl. hasselnødder
3½ dl. sukker
5-6 æggehvider
1 knivspids salt
¼ tsk. vinsten (på engelsk kaldes det cream of tarter og det kan udelades, eller du kan bruge ½ tsk. hvidvinseddike. Vinsten kan købes i Matas)
3 spsk. sukker
1 tsk. vaniljesukker

1. Først skal der ristes nødder: Forvarm ovnen til 175 gr. Rist nødderne i en bradepande, ryst flere gange under bagningen, som tager ca. 15 min. Hold øje med dem. De er færdige, når de er let brunede. Gnid nødderne mellem 2 viskestykker for at fjerne det løse skind. Man kan ikke få det hele af, men det er ok. Pulverisér nødderne i en food processor sammen med sukkeret.
Sænk ovntemperaturen til 125 gr.

2. Smør to 22 cm springforme, foer bundene med bagepapir og smør det.
Pisk æggehviderne, til de skummer med store bobler. Tilsæt salt og vinsten og pisk til du har bløde spidser. Fortsæt med at piske mens sukkeret drysses i gradvist, derefter vanillesukker. Pisk til du har stive, skinnende spidser. Fold nødde-sukker blandningen i i etaper med en dejskraber.

3. Bred massen ud i de 2 springforme, bag ca. 1 time ved 125 g. Byt formene rundt i ovnen midtvejs under bagning for at sikre jævn bagning. Køles af i formene. Kan evt. bages i forvejen og opbevares i plastposer i fryseren.

Kaffeis (startes dagen før):
1 vanillestang
6½ dl. sødmælk
200 g. sukker
4 store æggeblommer (gerne pasteuriserede)
2½ dl.  piskefløde
1 dobbelt espresso, eller en lille, stærk kop kaffe, helt nedkølet. Det er vigtigt at det er en lille kop kaffe, da for meget vand gør isen krystalliseret.

1. Mælken, 150 g. af sukkeret, og kornene fra vanillestangen samt den flækkede udskrabede stang varmes i en gryde til sukkeret er smeltet, men uden det koger.

2. Pisk æggeblommerne og de resterende 50 g. sukker til de er tykke og skummende. Hæld langsomt lidt af den varme mælke-sukker blanding i æggene under konstant piskning. Hæld den varmede æggeblanding tilbage i gryden med varm mælk og fortsæt med at varme, under konstant omrøring, til det er 85 grader varmt eller til det begynder at dække bagsiden af en ske. Det må ikke koge, for så stivner æggeblommen. Bare sørg for at gøre det ved lavt blus og gå ikke fra gryden.

3. Sigt det ned i en skål med piskefløde og tilsæt espresso. Rør blandingen sammen, dæk med plastfilm (dette gør at der ikke dannes skind) og opbevar i køleskab mindst 8 timer eller natten over.

4. Fryses i ismaskine. Hærdes ca. 1 time i fryser, inden det bruges til samling af kagen.

Montering af kagen:
Fjern den ene kage fra formen og lad den anden kage blive på bunden af sin form. Bred isen ud over kagen, som stadig har formens bund under og læg forsigtigt den anden kage over. Det gør ikke noget, hvis kagen skulle gå i stykker – isen og fryseren holder sammen på sagerne. Pynt evt. kagens sider med ristede nøddeflager, der presses fast i isen. Kom springformens sider på igen og sæt kagen i fryseren. Tag den ud 30 minutter før servering.
Toppen kan pyntes med flødeskum, praliné, evt. knuste Dajm, kandiserede violer, eller hvad man har lyst til.

14 Comments

Post A Comment

  • Ina
    Posted at 14:28h, 07 marts Svar

    Den ser fantastisk ud! Er det muligt at lave isen uden ismaskine? Og hvor længe kan den holde sig i fryseren?

    Tak for en inspirerende blog:)

    • Mira Arkin
      Posted at 20:03h, 09 marts Svar

      Mange tak 🙂
      Jeg tror ikke, du kan lave isen uden en ismaskine, desværre. Islagkagen kan holde sig 1-2 måneder i fryseren.

      • Pia
        Posted at 09:36h, 14 april Svar

        Hej – opskriften stammer fra et dameblad mere end 20 år siden, og den kan godt laves uden ismaskine. Jeg har lavet den mange gange for en del år siden da ismaskiner ikke var særlig kendte.

  • Michelle
    Posted at 11:13h, 18 juli Svar

    Uh, jeg havde bare så meget set frem til den her is, men den mislykkedes totalt. Jeg har mange mange mange gange lavet is, og undrede mig da også lidt over mælke/fløde forholdende, men jeg laver altid en opskrift som den er første gang, og så kan man selv rette til. Skulle vist have lyttet til mig selv.. Den blev vandet, grynet og slet ikke cremet som jeg havde håbet på.

    MEN – inspirationen på din side er upåklagelig, så næste gang laver jeg bare den fantastiske vanilleis jeg plejer, og ændrer den til at have kaffe og ristede hakkede nødder i.

    Tak for en skøn blog, med mere inspiration end man kunne bede om.

    • Mira Arkin
      Posted at 15:07h, 20 juli Svar

      Kære Michelle

      Det er jeg ked af at høre. Jeg har spurgt min mor, som jo kom med opskriften, og hun kan desværre ikke huske, hvor hun har den fra. Hun har tænkt sig at lave isen igen efter samme opskrift og så se, om hun mon har skrevet forkert. Hun giver dig ret i, at der er mere mælk i end normalt, hvor hun laver gelato med 2 dele mælk til 1 del fløde. Jeg giver besked, når hun har forsøgt sig med isen igen.

      Kærlig hilsen
      Mira

      • Elizabeth
        Posted at 01:16h, 23 juli Svar

        Som lovet har jeg lavet isen igen for at kontrollere opskriften (som jeg desværre ikke fandt kilden til.) Michelle har ret i, at der er relativt meget mælk i, men i min maskine bliver isen ikke grynet men glat og cremet, dog meget let i det, endnu lettere end en typisk gelato.

        Min maskine er en Nemox Gelatissimo med kompressor, og er derfor tilgivende overfor opskrifter med lidt fedtindhold; alt bliver dejligt cremet. I en anden maskine (uden kompressor) kan jeg sagtens forestille mig, at isen kunne blive grynet. Det burde jeg har tænkte på, inden jeg gav jer opskriften, og jeg undskylder!!

        Så med baggrund i Michelles kommentar synes jeg, at forholdene mellem mælk og fløde bør ændres. Jeg foreslår, at opskriften revideres således at mælken udgør 4,5 dl. (normalt vil jeg sige 5 dl. men der er en kop espresso, som giver ekstra vand). Så ville jeg samtidigt reducere sukkermængden til 150 g. da der nu er en mindre portion is, som skal sødes.

        I øvrigt gør jeg præcis som Michelle med nye opskrifter: følge dem første gang, siden laver evt. rettelser.

  • Mette
    Posted at 09:29h, 22 maj Svar

    Uf, den ser lækker ud! Det bliver også en af dem, der skal afprøves, om den må komme med på islagkage-bordet til mit bryllup 🙂

  • Birgitte
    Posted at 18:59h, 21 januar Svar

    Jeg så godt kagen, da jeg læste dit indlæg om nytårsmenuen og den så simpelthen fantastisk ud. Jeg tror faktisk jeg vil lave den på søndag. Bare til mig og kæresten, haha, ej, så skulle man måske invitere folk til kaffe 🙂
    Tak til din mor.

  • Lone
    Posted at 01:25h, 12 januar Svar

    Jeg bøjer mig i støvet i taknemmelighed og ære for din mor. Jeg er hende evig taknemmelig. Mange hilsner Lone

  • Dinah
    Posted at 17:26h, 11 januar Svar

    Sjovt, i lørdags hos min mor, fik vi resterne af hendes nytårsdessert: Islagkage med nøddefragilitebunde, med kaffe/nougat is. Mødrene, der stod for desserten nytåret 2010/2011 må have tænkt i de samme baner. Store sjæle, eller noget… : )

    • Mira Arkin
      Posted at 18:20h, 11 januar Svar

      Haha! Ja, de må være connected på et dejligt islagkage-moder-plan 🙂

  • Jacob
    Posted at 21:40h, 09 januar Svar

    YES SIR. ! Sådan.

  • Blev instant lækkersulten. Skal prøves en dag. | Mettiske Strøtanker
    Posted at 21:40h, 09 januar Svar

    […] Islagkage med kaffeis og fragilitébunde fra Miras ganske fremragende madblog. This entry was posted in La cuisina mettisma. Bookmark the permalink. ← At leve et kræsent liv […]

  • Anders
    Posted at 21:40h, 09 januar Svar

    LIKE: “Nu er det jo starten af januar, og alle hopper rundt og spiser gulerødder – lad os skide på det”…