Islagkage med kaffeis og fragilitébunde – gæsteindlæg fra min mor

Islagkage med kaffeis og fragilitébunde – gæsteindlæg fra min mor

En læser spurgte, om jeg kunne lokke opskriften på en af min mors desserter ud, nemlig den overdådige frosne fragilité, hun lavede til dessert nytårsaften, som jeg viste billeder af i indlægget fra nytårsmenuen.

Min mor er nemlig en rigtig kage- og dessertmester, og siden hun fik sin nye professionelle ismaskine, er hun gået helt amok i den ene lækre is efter den anden. Nytårsaften blev en lækker is så inkorporeret i en lækker kage – det var vidunderligt!

Nu er det jo starten af januar, og alle hopper rundt og spiser gulerødder – lad os skide på det og spise islagkage istedet! Her kommer det eksklusive gæsteindlæg fra min mor, Elizabeth Arkin:

Frossen fragilité
Kagen består af 2 fragilité nøddebunde fyldt med kaffeis og pyntet efter dessertkokkens smag. 

Nøddebunde:
3½ dl. hasselnødder
3½ dl. sukker
5-6 æggehvider
1 knivspids salt
¼ tsk. vinsten (på engelsk kaldes det cream of tarter og det kan udelades, eller du kan bruge ½ tsk. hvidvinseddike. Vinsten kan købes i Matas)
3 spsk. sukker
1 tsk. vaniljesukker

1. Først skal der ristes nødder: Forvarm ovnen til 175 gr. Rist nødderne i en bradepande, ryst flere gange under bagningen, som tager ca. 15 min. Hold øje med dem. De er færdige, når de er let brunede. Gnid nødderne mellem 2 viskestykker for at fjerne det løse skind. Man kan ikke få det hele af, men det er ok. Pulverisér nødderne i en food processor sammen med sukkeret.
Sænk ovntemperaturen til 125 gr.

2. Smør to 22 cm springforme, foer bundene med bagepapir og smør det.
Pisk æggehviderne, til de skummer med store bobler. Tilsæt salt og vinsten og pisk til du har bløde spidser. Fortsæt med at piske mens sukkeret drysses i gradvist, derefter vanillesukker. Pisk til du har stive, skinnende spidser. Fold nødde-sukker blandningen i i etaper med en dejskraber.

3. Bred massen ud i de 2 springforme, bag ca. 1 time ved 125 g. Byt formene rundt i ovnen midtvejs under bagning for at sikre jævn bagning. Køles af i formene. Kan evt. bages i forvejen og opbevares i plastposer i fryseren.

Kaffeis (startes dagen før):
1 vanillestang
6½ dl. sødmælk
200 g. sukker
4 store æggeblommer (gerne pasteuriserede)
2½ dl.  piskefløde
1 dobbelt espresso, eller en lille, stærk kop kaffe, helt nedkølet. Det er vigtigt at det er en lille kop kaffe, da for meget vand gør isen krystalliseret.

1. Mælken, 150 g. af sukkeret, og kornene fra vanillestangen samt den flækkede udskrabede stang varmes i en gryde til sukkeret er smeltet, men uden det koger.

2. Pisk æggeblommerne og de resterende 50 g. sukker til de er tykke og skummende. Hæld langsomt lidt af den varme mælke-sukker blanding i æggene under konstant piskning. Hæld den varmede æggeblanding tilbage i gryden med varm mælk og fortsæt med at varme, under konstant omrøring, til det er 85 grader varmt eller til det begynder at dække bagsiden af en ske. Det må ikke koge, for så stivner æggeblommen. Bare sørg for at gøre det ved lavt blus og gå ikke fra gryden.

3. Sigt det ned i en skål med piskefløde og tilsæt espresso. Rør blandingen sammen, dæk med plastfilm (dette gør at der ikke dannes skind) og opbevar i køleskab mindst 8 timer eller natten over.

4. Fryses i ismaskine. Hærdes ca. 1 time i fryser, inden det bruges til samling af kagen.

Montering af kagen:
Fjern den ene kage fra formen og lad den anden kage blive på bunden af sin form. Bred isen ud over kagen, som stadig har formens bund under og læg forsigtigt den anden kage over. Det gør ikke noget, hvis kagen skulle gå i stykker – isen og fryseren holder sammen på sagerne. Pynt evt. kagens sider med ristede nøddeflager, der presses fast i isen. Kom springformens sider på igen og sæt kagen i fryseren. Tag den ud 30 minutter før servering.
Toppen kan pyntes med flødeskum, praliné, evt. knuste Dajm, kandiserede violer, eller hvad man har lyst til.