Grydebrød med surdej – basisopskrift

Grydebrød med surdej – basisopskrift

Jeg har testet og testet og nu har jeg endelig fået lavet en opskrift, der giver et perfekt brød hver gang. Det føles simpelthen så godt endelig at kunne bage et ordentligt brød.

Og nu, hvor jeg bager med surdej (men stadig snyder med gær – min surdej er ung, så jeg tør ikke bage med den rent endnu. Jeg skal nok snart prøve… Følge med på Insta.) har det løftet både smag og konsistens på mine brød helt vildt meget. Det gør en kæmpe forskel!

Jeg er stadig på begynderstadiet, for jeg bager brødene i støbejernsgryde for at kunne haven en ret våd dej, som så ikke splatter ud på bagepladen, og for at kunne få en fantastisk skorpe, som kommer, når du bager brød i en tung støbejernsgryde med låg. Plus at jeg som sagt tilsætter 2 g gær, fordi jeg simpelthen ikke har haft nerver til at lade være. Det tror jeg nu, min surdej er klar til. Måske giver jeg det et shot ved næste bagning….

Lidt mere om surdej

Sådan her ser min surdej ud ca. 6 timer efter den er blevet fodret om morgenen. Jeg fodrer den ved 8 tiden om morgenen og laver dej med den ved 19 tiden om aftenen. Den dufter syrligt, floralt og lidt af øl. Når den har stået et døgn og jeg endnu ikke har fodret den, har den udskilt et lag mørkegrå væde, som ligger på toppen og lugter meget skarpt. Jeg rører den bare sammen igen, kasserer ca. halvdelen og fodrer den igen. Så er den klar til at blive brugte om aftenen.

Jeg lod ca. 10 dage gå, før jeg bagte med surdejen første gang og der virkede den rigtig godt allerede. Nu har jeg den stående i et glas med løst låg på køkkenbordet, men hvis der går et par dage, hvor jeg ikke skal bage med den, sætter jeg den i køleskabet. Så tager jeg den bare ud om morgenen, fodrer den og lader den stå i 6-8, hvor den så igen er boblende og klar til brug.

Jeg er blevet meget klog på surdej ved at læse stolpe op og ned om emnet i diverse bøger og på blogs. En meget praktisk samtidig tilpas nørdet vejledning fandt jeg hos dygtige RigeligtSmør.dk, som havde alle de betragtninger og detaljer med, som jeg har manglet andre steder. Det var deres opskrift på surdej, som jeg startede min egen op ud fra. Jeg er dog lidt mere sloppy omkring fodring og bruger ikke altid det samme slags mel hver gang. Quick and sloppy – det er mig.

Tilbage til selve superbrødet her. Jeg er helt latterligt stolt over, hvor tjekket et brød, det er. Det smager mindst lige så godt – faktisk bedre – end stort set alle brød, du kan købe dig til. Det er ikke for surt, for jeg lader ikke min surdej blive for sur. Det er tilpas salt. Det har en sprød skorpe og en sej og saftig krumme. Det holder sig godt og det smager mega godt ristet. I forhold til alle de brød – også langtidshævede grydebrød – som jeg før har lavet uden surdej, så er der tydelig forskel i konsistensen ved at bruge surdej. Der er mere struktur og sejhed i krummen. En anden fornemmelse, når du tygger det. Nu ælter jeg også denne dej meget grundigt, hvor mange langtidshævede brød bare skal røres sammen. Det tror jeg også gør en forskel.

Det er en videnskab at bage brød – jeg kan sagtens forstå, at så mange mennesker nørder over det. Også når de ikke er i Corona-hjemmekarantæne. Man bliver aldrig færdig med at lære om brød og surdej. Jeg er lige begyndet og skal nu til at elaborere og prøve flere og flere ting af.

Men nu til selve opskriften.

Grydebrød med surdej

1 brød

4 dl koldt vand (0,2 dl ekstra, hvis din surdej er meget tyk – min er som pandekagedej)
100 g aktiv surdej (se ovenfor)
2 g gær (kan udelades, hvis du stoler på din surdej)
75 g fuldkornshvedemel (jeg bruger fuldkorns ølandshvede)
500 g hvedemel
14 g havsalt (uden jod)

1. Bland vand, surdej og evt. gær sammen med de to slags mel. Vent med saltet. Rør det sammen uden at ælte og lad det så stå i 40 min. Her sker der en autolyse, som er en proces, hvor gluten aktiveres i melet, mens det står og absorberer vandet. Det giver en bedre struktur i dejen og det færdige brød. Herefter tilsættes salt og dejen æltes i 10-12 min. Jeg gør det på min røremaskine ved lav-til-middel hastighed. Dejen ændrer totalt karakter, når den både for lov at lave autolyse og bliver æltet længe. Bagefter er dejen blank og super elastisk. Kom dejen i en luftæt beholder og lad den hæve i køleskabet i 12–18 timer.
2. Tag dejen ud af køleskabet og lad den komme til stuetemperatur og hæve færdig i 4 timer. Ja, det tager lang tid at bage godt brød. Når dejen er klar er den hævet til mindst dobbelt størrelse i forhold til før hævning og der er store luftbobler i.
3. Kom en støbejernsgryde med låg i ovnen (jeg bruger en 24 cm Staub) og varm det hele op til 250ºC (jeg bruger varmluft). Det tager 20-30 min. før gryden er ordentlig varm. Tag den forsigtig ud og tag låget af. HUSK GRYDELAPPER! Drys en smule mel i bunden af gryden og hæld forsigtig dejen ned i den skoldhede gryde. Drys toppen med lidt mel. Kom hurtigt låg på og pop gryden tilbage i ovnen. Bag i 30 min. uden at kigge. Tag låget af (WOW!), sænk temperaturen til 225ºC og bag brødet færdigt i 15 min. Tag gryden ud af ovnen og vip brødet ud og lad det køle af på en rist.