Gratineret sølvbede – Blettes au gratin

Gratineret sølvbede – Blettes au gratin

Måske er I stødt på de hersens sølvbeder og tænkt – hvad i al verden gør man med sådan en? Måske har I aldrig set en sølvbede og aner ikke hvad jeg taler om? Hvis I nu har en velassorteret grønthandler, så kan det være I har set denne saftspændte kåltype, som franskmænd og italienere i hvert fald godt kender. Og hvis I ikke har en god grønthandler, så kan man altså bede sin grønthandler om at tage ting med hjem fra grønttorvet, hvor de alle sammen handler. Bare efterspørg en vare, og så kan du for det meste få den!

I Provence bruger man sølvbeder (blettes) i både det salte og det søde køkken. Man laver f.eks. en tourte des blettes i både en sød og en salt version. Altså en tærte med sølvbede. Jeg må indrømme, at jeg ikke forstår den søde udgave, for sølvbede minder lidt om spinat i smagen, bare mildere og helt uden oxalsyre, så hvad fanden putter de den i en kage for? Meget mærkeligt, men sådan er der så meget.

Det skal ikke ændre på, at sølvbede er utroligt lækkert i det salte køkken. Her er opskriften på en klassiker med sølvbede – nemlig i en gratin. Og ikke sådan en firser-blomkålsgratin – næh, en fransk gratin, dvs. blancherede grøntsager, pøset over med blid og blød béchamel eller mornay sauce og gratineret i ovnen med et drys af rasp og revet ost. Det spiller altså som tilbehør til diverse kød- og fiskeretter. Eller som en ret i sig selv. Før jeg havde prøvet at tilberede sølvbede, tænkte jeg, at det da ikke var nødvendigt at blanchere den først. Men den er ret kraftig i bladene, så for at det ikke skal blive for sej en omgang, så bør du altså blanchere den først.

Denne omgang gratin blev serveret til kyllingebryst farseret med spansk pølsefars og salvie.

Det her er ét bundt sølvbede – altså én sølvbedeplante. Den er ret omfangsrig, når man først får delt bladene.

Og sådan ser gratinen ud før den er helt færdig. Og nu opskriften:

Sølvbede gratin

Til 4 personer

1 sølvbede
3 spsk hvedemel
25 g smør
6 dl mælk
salt
hvid peber
revet muskatnød
50 g revet fast ost – parmesan, gruyere, eller noget lignende. Jeg brugte en dansk, lagret krystalost fra Them.
2-3 spsk grov rasp

1. Del sølvbeden i blade og vask dem grundigt. Skær både stilke og blade i strimler på 1-2 cm bredde. Blancher sølvbeden i kogende, saltet vand i 4-5 min. Sigt vandet fra i et dørslag og lad sølvbeden dryppe af mens du laver bechamelsaucen, som sådan set er en sauce mornay, fordi jeg kommer ost i.

2. Smelt smørret i en tykbundet gryde – det må ikke brune. Kom melet i og pisk det ind i smørret. Tilsæt mælken mens du pisker rigtig grundigt, så du undgår klumper. Lad mælken varme op mens du jævnligt rører i bunden (så det ikke brænder fast). Saucen tykner efterhånden som den når kogepunktet. Smag til med salt, hvid peber og muskatnød. Saucen skal simre et par minutter, så melsmagen og melfornemmelsen forsvinder. Sluk for varmen og rør 2/3 af den revne ost i saucen.

3. Kom sølvbeden over i et ovnfast fad. Hæld saucen over. Drys med rasp og til sidst resten af den revne ost. Gratiner i en 200 gr. varm ovn i 30 min.