Gode råd om trøfler

Gode råd om trøfler

I lørdags var Peter og jeg på madmarked i Firenze (se videoindlæg her), hvor vi købte trøfler, som vi havde med os hjem i håndbagagen. Vi købte en hvid og to sorte og begge var fra Toscanas eget trøffelområde, San Miniato, som ligger nær Pisa. Siden har der duftet – nærmest hørmet – i vores køleskab.

Valg af trøffel

Det er vigtigt at dufte til den (det sagde han også i går – ha ha!). De hvide skal være kraftigt duftende, pebrede og næsten hvidløgsagtige. De sorte har en mere subtil mørk, men også pebret duft. Der er naturligvis forskel på trøfler, alt efter hvor de kommer fra (Piemonte, Toscana, Gotland – sågar det nordvestlige USA har trøfler). De må ikke dufte af mug eller kælder og skal være faste uden mærkelige pletter eller mug. Gå efter trøfler, der ikke har været delt. De skal være friske og ikke helt udtørrede – husk at det er en svamp, dvs. den indeholder fugt. Du kan bl.a. kigge på det jord, der sidder fast på trøflens ru overflade – føles den en anelse fugtig er trøflen i hvert fald ikke tørret ud. Det er selvfølgelig et problem at få super friske trøfler i Danmark pga. transportafstandende. I Italien bliver de helst solgt samme dag, som de er “høstet” eller dagen efter. De hvide holder sig ganske kort tid og skal spises pronto (max indenfor en uge) – de sorte kan holde sig et par uger i køleskabet. Hvis du får trøfler fra Gotland, kan det være de er friskere, da der jo er kortere vej (Gotland er en svensk ø, der ligger øst for den svenske kyst i Det Baltiske Hav).

Opbevaring

Trøflen pakkes ind i et stykke køkkenrulle og kommes i en lufttæt beholder i køleskabet med en plasticpose omkring. Skift papiret hver dag – det suger en smule fugt til sig fra trøflen. Det gamle råd om at opbevare trøflen i risottoris er ikke optimalt – risen suger aromaen til sig fra trøflen, dvs. du får lækre ris til en risotto, men trøflen mister aroma.

Pris

I Italien kostede de hvide trøfler i år omkring 2600 euro kiloet og langt mindre for de sorte. En trøffel på størrelse med en valnød vejer nok omkring 20 g. Prisen varierer hele tiden, afhængigt at udbud og kvalitet. I år har været et godt svampeår, også for trøfler, og derfor er de ikke helt så dyre i år, som de ellers kan være. Og jo flere trøfler der er på markedet, jo bedre er de, for grunden til der er mange er jo, at det har været et godt trøffelår. Vi betalte 260 euro pr. 100 gram for den hvide og kun 80 euro pr. 100 g. for den sorte. Trøflerne fra Toscana er muligvis lidt billigere end dem fra Alba i Piemonte, som er de mest kendte. Måske skulle man lave en sammenlignende smagning en dag.

Hvordan spises de?

Trøflens smag er ret subtil – de dufter gerne af mere end de smager. Derfor skal du give trøflen lov til at smage igennem og ikke overdøve den med andre smage. Trøflen er i rigtig godt selskab med æg (prøv bløde røræg eller spejlæg med revet trøffel over), med kartoffel (f.eks. i kartoffelmos eller i en bagt kartoffel), med frisk pasta med smør eller olie og parmesanost eller ovenpå en simpel risotto. Trøflen kan også give subtil baggrundsfylde i kødretter, f.eks. sammen med kylling eller med oksetournedos og stegt foie gras i klassikeren Tournedos Rossini.

Børst trøflen fri for jord med en pensel eller blød børste. Fjern evt. fastsiddende jord med en blød klud eller køkkenrulle med et par dråber vand. Nogle skræller det nubrede lag af de sorte trøfler med en skarp kniv, da der kan sidde en del sand som kan være svært at få væk. Brug et trøffeljern eller et microplane rivejern til at høvle trøflen (begge har barberblade, som skærer ultra tyndt). Du kan også støde trøflen sammen med f.eks. smør (det gjorde jeg med sort trøffel og kom det under skindet på kyllingebryst). Den italienske dame, vi købte trøflerne af i Italien, sagde at de hvide trøfler kun bruges til at høvle over ting til sidst, men at de sorte udviklede deres smag bedre, hvis de lige fik lidt varme.

Min erfaring efter at have leget med de trøfler, vi havde med hjem er, at der er stor forskel på smag. I Lucca spiste vi en risotto med hvid trøffel på, hvor trøffelsmagen eksploderede i munden og fyldte hele hovedet. Vi blev lidt skuffede over vores egen hvide trøffel. Den duftede meget kraftigt da vi købte den, men smagte faktisk ikke af ret meget på vores henholdsvise risotto og tagliolini. I går spiste vi sort trøffel med kylling (som beskrevet ovenfor) med kartoffelmos med revet sort trøffel. Trøflen i kyllingen var meget subtil, men den trådte rigtig i karakter i kartoffelmosen, og da jeg kyssede Peter godnat om aftanen, duftede han helt vidunderligt af trøffel (på trods af tandbørstning 🙂 ). Altså en underlige lille svamp, som er lidt besværlig og som kan skuffe, men som kan være helt utrolig, når man får fat i en god en og serverer den rigtigt – faktisk meget lige som god Bourgogne.

Her kan du købe dem i Danmark
I Danmark kan man bl.a. købe trøfler hos Kalu i Kødbyen (medbring kontanter – de tager ikke kort), hos iGourmet, Løgismose, online på Trøffelhuset (min blogger-kollega Trine Lais italienske fars shop).