Giveaway: Vind Noma Guide til fermentering

Giveaway: Vind Noma Guide til fermentering

Her i efteråret har jeg været til en helt fantastisk fermenteringsworkshop på Noma, hvor jeg fik et kig bag kulisserne både i deres testkøkken, hvor der hele tiden testes retter, og i Nomas mega nørdede fermenterings lab, hvor den funkyeste nørd over dem alle, canadiske David Zilber, står for Nomas fermenteringseksperimenter. Resultaterne her fra ender hos udviklingschef Mette Søberg og hendes kolleger i testkøkkenet og bliver del af restaurantens mange retter, som hver og én indeholder en eller anden form for fermenteret ingrediens.

David Zilber har sammen med René Redzepi skrevet denne nye grundbog om fermentering, Noma Guide til fermentering, hvor alt fra mælkesyrefermenterede grøntsager til hvordan man laver miso, kombucha, garum, eddiker, shoyu, sorte frugter og grøntsager og koji dækkes grundigt. Den er over 400 sider og med masser af smukke billeder.

Jeg gik rundt og anede ikke, at der var noget, der hed koji, men det ved jeg nu, for jeg har selv stået og pillet ved det i forskellige stadier inde på Nomas lab og ikke mindst spist det i forskellige former (det smager sødt og fluffy).

Fermentering er funky business og det er i dén grad rygradden i Nomas køkken og noget af det, der gør Nomas mad så særlig og kompleks. Efter sådan en dag står det én endnu mere klart, hvor utroligt komplekse Nomas serveringer er. Der er SÅ mange lag i hver eneste ret, som inden den kommer på menuen er blevet gennemtestet i det uendelige. Intet er tilfældigt! Alt skal afprøves. Jeg spiste samme aften deres Game and Forest Season menu – mere om det en anden gang.

Fermentering er ikke svært – alle kan kaste sig ud i det. Bogen er både for nybegyndere og mere erfarne ud i fermentering. Den har masser af velbeskrevne, detaljerede opskrifter, hvor man med billeder følger udviklingen undervejs i fermenteringsprocessen og hvor der er konkrete forslag til, hvordan du kan bruge produkterne af opskrifterne.

Sådan deltager du

Noma har sponsoreret en udgave af bogen på dansk til en giveaway her på bloggen. Alt du skal gøre for at deltager er at skrive FUNKY nede i kommentarfeltet forneden. Du kan kun deltage én gang og kun med adresse i Danmark. Jeg trækker en vinder på tirsdag kl. 10. Vinderen får direkte besked.
NB! KONKURRENCEN ER NU AFSLUTTET.

Se billeder fra den spændende fermenteringsworkshop her:

Meget af Nomas arbejde går ud på at undersøge, hvad man egentlig kan spise af det vi har omkring os her i Norden. Små minigrankogler smager fx ret godt.

David Zilber i sit laboratorie-slash-køkken.

Et udvalg af nogle af de fermenterede forsøg, der leges med. Jeg vil bare lige nævne, at jeg smagte egern-garum. Ja, egern! Ikke agern. Garum er oprindeligt en fermenteret fiskesovs, som romerne spiste i store mængder sammen med fx. grød. Thai fishsauce er også en garum. Og man kan også lave garum ved at komme fisk eller kød i saltvand og lade det stå og gære. Fx. med egern. Og det smagte af kylling…

Billeder af retter fra Nomas testkøkken – det er så smukt!

Jeg fik lov at smage på en masse spændende sovser, olier, reduktioner m.v.

Jeg prøvede selv at lave miso – her står jeg og pakker misoen tæt i et glas. Nu står den så hos Noma i flere måneder og så får jeg lov at smage resultatet, når den er klar. Det her er en miso af koji-byg og kikærter.