Gås med amerikansk stuffing af brød, æbler og kastanier

Gås med amerikansk stuffing af brød, æbler og kastanier

Min famile er af lidt blandet herkomst.
Jeg har en dansk far og en amerikansk mor, og der er derfor lidt forskellige juletraditioner at tage hensyn til. Min mor er vant til at spise kalkun med brød-fyld (stuffing) og tranebærkompot (cranberry sauce) og min far er vant til and med svesker og æbler og det hele. For at alle føler sig godt tilpas i julen er der indgået et kompromis, som betyder at vi spiser gås (der er lidt mindre kraftig i smagen end and, men dog ikke så kedelig som en kalkun kan være) med amerikansk stuffing – dog med æbler i! Vi får både cranberry sauce, rødkål og brune kartofler. Og som noget nyt i år har vi tænkt os at droppe de hvide kartofler, for som min far siger, er der ikke rigtig nogen pointe i dem – saucen laver vi ikke kæmpe mængder af og rødkålen er dygtig til at bære saucen op i vores mund for os, så kartoflerne er egentlig bare noget fyld, som vi ikke har brug for, når vi gerne vil kunne spise mere af alt det andet.

Her følger opskriften på den gås, min mor og jeg altid laver sammen til jul (min far står for saucen).
Jeg har også lavet opskrifter til cranberry sauce samt en rødkålssalat (rå, så lidt anderledes) og rosmarinstegte kartofler med gåsefedt.

Gås til 6 personer

1 gås, ca. 5 kg.
Fint salt

Om morgenen hvor gåsen skal steges (eller aftenen før, hvis den er tøet op) skal fuglen saltes. Tag først indvoldsposen ud af fuglen og gem. Skyl den i vand og dup den tør med køkkenrulle – udvendigt og indvendigt. Skær det yderste led af vingerne af og gem til sauce-basis. Drys gåsen udenpå og indvendigt med fint salt. Brug lidt mere, end hvis du blot skulle salte “normalt”. Dæk fuglen med folie og lad den stå i køleskabet til 1 time før den skal steges. Det fine salt trænger ind i kødet, binder væsken og er med til at holde kødet saftigt under stegning.
Tag gåsen ud af køleskabet 1 time før den skal i ovnen. Forbered fyldet. 

Stuffing

3 stængler bladselleri
1 stort løg
4 tykke skiver hvidt brød uden skorpe
6 store blade salvie
1 tsk. groft salt
Sort peber
1 stort syrligt madæble, f.eks. cox orange, eller 2 små
2 dl. mælk
1 dåse hele kastanier, nettovægt ca. 430 g.

Vask bladsellerien. Flæk dem på langs og hak fint. Pil og hak løget. Skær brødet i store tern (ca. 2x2x2 cm). Steg bladselleri og løg ved moderat varme i smør til de bliver blanke. Tilsæt finthakket salvie, salt og peber og sluk for varmen. Bland grøntsagerne sammen med brødet i en stor skål.
Skræl æblet og skær det i tern (1x1x1 cm). Hæld væsken fra kastanierne og skyld dem i en si. Bland kastanier, æbletern og mælk med brødblandingen, som nu er klar til at blive fyldt i gåsen. Husk at presse fyldet sammen undervejs. Luk hullet med tråd eller kødnåle.

Basis til sauce

2 løg i kvarte (behold skallen på, det giver farve)
1 stor gulerod i skiver
Hals og vingespidser fra gåsen
1 spsk. olie
1 glas sød sherry, portvin eller marsala
½ liter vand
2 kviste timian

Brun halsen og vingespidserne i olie. Læg dem over i bunden af den bradepande, gåsen skal steges over, sammen med løg, gulerod og timian. Hæld hedvinen og vand ved. Læg en rist over og læg den fyldte gås herpå med brystet opad. Prik gåsen med en kødnål på undersiden af lårene og i siden langs brystet. Dette hjælper fedtet med at dryppe ud – og der kommer meget fedt ud af en gås. Den jeg lavede her fik jeg over 1 liter fedt ud af!

Steg gåsen i 50 minutter pr. kg. ved 160 gr. Dvs. at en gås på 5 kg. skal stege i 4 timer og 15 minutter. Dryp væske fra bradepanden over gåsen jævnligt, mens den steger.
Når der er 15-20 minutter tilbage tages gåsen ud af ovnen. Løft rist og gås op af bradepanden og hæld væske og fyld fra bradepanden gennem en si over i en gryde. Sæt rist og gås tilbage over bradepanden med en lille smule vand i bunden, så det hele ikke brænder fast, og sæt tilbage i ovnen. Lad fuglen stege færdig ved 225 gr. for at få sprødt skind. Tag gåsen ud og lad den hvile 10 minutter inden den skæres ud. Fyldes skrabes ud med en ske og serveres sammen med gåsen.

Mens gåsen bruner til sidst, laves saucen ved at skimme det meste fedt af væsken fra bradepanden (brug en sovseskiller eller en suppeøse) – lad ca. 1 cm. lag fedt blive i gryden. Det overskydende fedt skal du gemme – det er eminent til at stege i og kartofler stegt med gåsefedt smager himmelsk. 
Hvis du bare vil have en smule sky koges saucen ind til den ønskede mængde. Hvis du har brug for mere sauce koges den mindre ind eller der tilsættes vand, afhængig af hvor kraftig stegeskyen er i sig selv. Den jævnes med en smørbolle (1 spsk. smør rørt op med 1 spsk. hvedemel) og smages til med salt, peber, evt. lidt balsamico og sukker.

Bonus-info:
Lever og hjerte fra gåsen bør du gemme. Hvis du godt kan lide involde, kan du prøve at hakke dem fint og komme dem i saucen lige inden servering. Du kan også stege leveren rosa og spise den som forret, f.eks. i en salat med en dressing af olie og hindbæreddike eller lave min luksus-udgave af den jødiske klassiker chopped liver.