G. H. Mumm champagne og hapsemad på Alchemist
Det var en ret lækker tirsdag eftermiddag i sidste uge. Jeg var nemlig en tur på minirestauranten Alchemist, hvor champagnehuset G. H. Mumm havde inviteret til smagning af sine tre bedste vintagechampagner gennem de sidste 30 år – alle sammen i magnumflasker, så de bedre kan holde til den lange lagring. Dygtige Rasmus Munk satte sine små avancerede hapseretter til inde på den kun 16-sæder store restaurant på Østerbro.
Her kan I se et udpluk af retterne. Vi spiste 15 ud af de 45 serveringer, der normalt serveres på Alchemist.
Vi lagde ud med Mumms standard cuvée til de første hapsere. Der var bl.a. en variation over chips med dip. Små spiselige poser med kartoffelpulver med salt & vinegarsmag og en ramsløgscreme til at dyppe i. Eddiken var lige i øjet til den syredrevne, mundvandsfremkaldende champagne – en rigtig aperitifchampagne.
En af mine favoritter i første heat af serveringer var dette lille stykke perfekt tilberedt blækspruttearm. Kødet var silkeblødt og mørt, toppet med østerscreme og smukke bonitoflager, som stod og flagrede på en helt speciel måde – det så nærmest ud som om de var levende. Lækker haps.
Jeg fik utroligt meget lyst til at bunde fire Tom Collins af denne fine citronservering. De der gravide, der siger de overhovedet ikke savner alkohol – dem kan jeg slet ikke forholde mig til. JEG SAVNER ALKOHOL!
Denne fine citron havde en lille smule gin i sig (Rasmus Munk forsikrede mig om, at jeg godt måtte drikke den uden at få et alkoholskadet barn). Mega forfriskende.
Så gik vi over til den første af vintage champagnerne. Og vi startede med den ældste: Mumm Collection du Chef de Caves Cordon Rouge 1985. Jeg var overrrasket over hvor meget frisked der alligevel stadig var i en champagne med den alder. Duften var let oxideret og der var dejlige noter af ristet brød, men altså også stadig friskhed og syre. Tænk, der laves kun 150 flasker af hver af vintagerne i Collection du Chef de Caves!
Og her min favoritservering i det heat: Gillardeau østers var også virkelig forfriskende. Skummet havde dejlig citrussmag fra yuzu og der var små stykker gelé lavet på joselito skinke.
Næste vintage var 1990, hvor der kom lidt mere fylde på smagen i retterne. Først en provokerende fiskebowle med levende guldfisk i. Heldigvis var det ikke den, der skulle spises, men i stedet det lille stykke saltet, rå kulmule, der var dækket af en gylden creme med bl.a. lækker røget smag fra bakskuld.
1990’eren havde flere ristede noter og også en tør smag af tobaksblade, som var fin til de retter, Rasmus havde valgt at servere til.
Et rygende fad med enbærgrene kom ind. På nogle af grenene sad var der stukket en jomfruhummerhale på, som var godt grillet. Min var helt perfekt saftig og akkurat ikke rå i midten. At dyppe i var der en syrnet fløde med enebærpulver. Så lækkert og rustikt!
Og den mest velsmagende og vel også den mest klassiske servering på dette besøg: et stykke torsk med stabiliseret æbleeddike (hvad det så end betyder), mornaysauce med Havgus og 16 måneders Comté, sirup af sort trøffel, persilleolie og lige lidt ekstra trøffel på toppen. For satan, det smagte godt!
Videre til sidste vintage denne dag: 1996’eren, som havde noter af pære og oxideret æble og god syrlighed. Jeg synes ikke helt den kunne følge med de meget kraftige serveringer, der kom til sidst, hvor bl.a. én af dem var næsten rå stykker slag fra Grade A5 (det bedste) Kobe Wagyu kød, som endda kom med en spray med smeltet, røget marv. Det blev for meget både for champagnen og for mig.
Denne servering af lammehjerne var ret sjov. Et lammekranie – fint og rent selvfølgelig. På bagsiden var et hul ind i kraniet dækket af et spiseligt hvid lag, man slog hul på for at komme ind til hjernen. Den var stegt, så den havde konsistens hen ad brissel og slet ikke var farlig eller væmmelig at spise. Det smagte faktisk godt. Det var krydret med timian og der var en dip af brunet smør med skalotteløg og ingefær til.
Til sidste servering fik alle udleveret sorte latexhandsker. Tonen blev helt automatisk mere lummer. Handskerne var en gimmick og skulle bruges til at beskytte sarte hænder med det griseri, der kunne komme ud af disse utroligt delikate små ribs af Durocgris. De var bbq-marineret og havde drys af knust flæskesvær og syltede ramsløgbær. Helt vildt lækkert. Næsten alt var helt vildt lækkert og sjovt at spise.
Vinene var skønne og det er altid sjovt at få lov at smage vin med god alder på. Som sagt synes jeg, 1996’eren havde svært ved at følge med de tunge smage i de sidste serveringer. Jeg havde måske serveret 1996’eren først, efterfulgt af 1985 og 1990.
Det var mega hyggeligt at sidde omkring baren i lille bitte Alchemist. Bare efter de 15 serveringer var jeg ret blæst i hovedet rent indtryksmæssigt. Jeg tror, jeg vil synes det er for meget med samtlige 45 serveringer. Især hvis man drikker vin til. Nu dyppede jeg jo bare tungen i de forskellige champagner, men hvis jeg også skulle forholde mig til en hel vinmenu sammen med Rasmus’ mange, sjove serveringer, så ville jeg gå helt kold!
Vinfraverden
Posted at 16:52h, 16 majDet må have været en helt fantastisk oplevelse! Din billeder og beskrivelser gør det meget levende, og jeg kan godt lide den måde du beskriver oplevelsen på. Sikke velskrevet et indlæg 🙂
Vin fra verden
http://vinfraverden.weebly.com/
Simon Nielsen
Posted at 11:25h, 10 majRasmus er simpelthen for vild! Jeg har spist der 1 gang og det var den største gourmetoplevelse i mit liv. Kan se han stadig har nogle vilde kort i ærmet! Håber ikke det er sidste gang jeg har været der!