Fyldte chokolader på Marriott – se billeder og opskrift fra chokoladekursus

Fyldte chokolader på Marriott – se billeder og opskrift fra chokoladekursus

I sidste uge var jeg en tur på Marriott Hotel i København. Det er et stort luksushotel med 5 stjerner og stemningen er meget international i den store, imponerende lobby. Jeg har før været dernede bl.a. i forbindelse med åbningen af deres store steakrestaurant, Midtown Grill, men denne gang handlede det om søde sager.

Jeg var nemlig inviteret i køkkenet for at prøve at lave fyldte chokolader sammen med Marriotts dygtige dessertkok, Tor Stubbe. 

Det er ham her. Ved siden af er det Nynne, som er i træning som dessertkok. På Marriott laver de nemlig selv deres chokolader, hvilket er ret cool, for det havde jo været noget nemmere bare at købe dem færdige et andet sted fra. Men nææ nej, Marriott bruger energi på hjemmelavede kvalitetschokolader, og det var dem, jeg både skulle smage og prøve at lave sammen med en flok bloggere.

Tor – en utroligt sød og dygtig kok – viste os rundt i sit dessertkøkken, som udgjorde sin egen afdeling i Marriotts helt enorme køkken. Jeg blev introduceret for flere råvarer, som jeg aldrig har arbejdet med før. Bl.a. rent kakaosmør, som du kan se her ovenfor. Det her var halvt smeltet, så klumpen i midten er det faste kakaosmør og så er det flydende omkring. Det lignede almindeligt smør, men duftede næsten neutralt, men med en svag duft af ren kakao. Ret lækkert.

Tor bruger kakaosmør til at smøre formene til de fyldte chokolader med. Dels for at give chokoladerne en ekstra blank overflade, dels fordi man kan komme farver i kakaosmørret, så chokoladerne får en farvet overflade.

Her er det f.eks. en sølvmetallic farve, der blandes op med smeltet kakaosmør.

Herefter bruger Tor en sprøjtepistol som er sluttet til en kompressor – sådan en kan man købe i Silvan eller den slags steder – måske har I en i garagen?

De hårde plasticforme, der bruges til fyldte chokolader, sprøjtemales med metallicfarven.

Herefter laver man sine chokolader. Først fyldes tempereret chokolade i formen, overskydende hældes fra og de skrabes rene. Så skal formene køles af, så chokoladen kan hærde. Og først derefter kan man fylde dem.

Jeg mødte disse to søde piger, som skriver bloggen Plat du Jour. De er kun 14 år, og blogger super kyndigt om mad og Frankrig. Seje piger!

Det her er knuste kakaobønner, som jeg ristede i lidt karamel, så de blev sprøde og lidt søde. En god idé til fyldte chokolader og konfekt – enten i fyldet eller som pynt.

Her overhældes de fyldte forme med endnu et lag tempereret chokolade, som skal udgøre bunden af chokoladen. Tor brugte lang tid på at temperere chokoladen. Temperering er vigtig for at opnå den rigtige, sprøde konsistens i chokolade, og for at undgå at den bliver hvid og mat, når den hærder. Tor varmer først sin chokolade op til 45-50 grader, derefter køles den til 29 grader, hvilket han gør ved at sætte den på is og røre rundt – det tager lidt tid. Og derefter varmes den en lille smule op igen til 30-31 grader. Hvis chokoladen bliver for varm eller for kold, skal man starte forfra igen.

Når chokoladen er hældt ud over formen her, skrabes overskydende chokolade af og formene køles af, så chokoladen hærder.

De vendes ud med et hårdt slag med formen ned i  bordet, så chokoladerne popper ud af formen. Se hvor flotte og perfekte, de er.

Og endelig pakkes de – her er det godt at have handsker på, så fingrene ikke bliver fedtet ind. Forrest kan du se, at der er brugt guldmetallic farve i kakaosmørret i starten, og bagerst er det den røde farve.

Vi lavede bl.a. fyldte chokolader med havtornkaramel, som var virkeligt gode. Tor har givet mig opskriften, som du får her. Jeg forklarer ingredienserne til sidst.

Chokolader med havtornskaramel

ca. 70 stk.

250 g havtorn
50 g glukuse
300 g sukker
250 g piskefløde
50 g trimoline
375 g hvid chokolade 36%
tempereret chokolade, Tor bruger mørk 68% fra Felchlin i Bolivia
evt kakaosmør og metallicfarve

1. Spray evt chokoladeformene med farvet kakaosmør. Støb dem med chokolade og køl ned.

2. Til karamellen blendes havtorn og sigtes ned i en gryde. Lad det simre ind, så der er 150 g tilbage (vej gryden alene først, så ved du hvor stor den andel havtornen udgør).

3. Kom glukose i en anden gryde og tilsæt sukker lidt ad gangen, så det bliver til karamel. Lad karamellem blive mørkt brun, uden den brænder på. Lun fløden og tilsæt den til karamellen under omrøring. Tilsæt trimoline og den reducerede havtorn. Hæld massen over hakket hvid chokolade og smelt det sammen.

4. Lad karamellem køle af. Fyld karamellen i sprøjtepose og fyld i chokoladeskallerne i formen. Dæk med et lag chokolade, som skal udgøre bunden, skrab formen rent og sæt til afkøling. Bank chokoladerne ud af formen.

Eksotiske ingrediener:

Havtorn: gul-orange bær, som vokser i buske ved strande. De kan købes i special butikker og på frost nogle steder. Kan erstattes med samme mængde passionsfrugt, da smagen er nogenlunde tilsvarende.

Glukose: tyktflydende sukker, som bruges meget i dessert køkken. Det giver en bedre konsistens til karamellen. Kan købes i de fleste store supermarkeder.

Trimoline: gele-agtigt sukker, som ligner honning i konsistens. Det mindsker krystallisering af karamellen. Kan udelades og erstattes med sukker.

Mange af disse produkter, kan du købe online i Kagebutikken.dk

Se mere om fyldte chokolader fra da jeg var på chokoladekursus i Hillerød.