Fundraisingmiddag for Søren Wiuff på Odd Fellow Palæet

Fundraisingmiddag for Søren Wiuff på Odd Fellow Palæet

Sidste weekend var jeg ikke kun på Umami. Søndag aften tog jeg ind til Odd Fellow Palæet for at deltage i fundraisingmiddag for grøntsagsanarkisten, Søren Wiuff. Det blev en ret vidunderlig aften.

Søren Wiuff er kendt for sine fine grøntsager, som han bl.a. sælger til nogle af Danmarks bedste gourmetrestauranter, heriblandt Noma, Dragsholm Slot og mange flere. Søren er ved at bygge en slags forsøgskøkken oppe på hans gård ved Lammefjorden. Det skal bruges til alt muligt kreativt – undervisning af børn, madlavning for indvandrerkvinder, kreativt værksted for gourmetkokke og meget andet. Søren manglede de sidste penge for at få køkkenet på plads og af ren og skær kærlighed til denne ydmyge landmand gik nogle af landets bedste kokke sammen om en fundraisingmiddag for at skaffe de sidste penge til Sørens køkken.

Det siger noget om, hvor meget disse kokke holder af Søren. De har gennem årene opbygget et nært venskab med ham og han har haft stor indflydelse på, hvordan restaurantscenen og den nordiske bølge med nærhed, sæsoner, gamle grøntsorter vi har glemt osv., ser ud. Gastronomisk Innovation tog sig af det praktiske med at arrangere denne flotte middag og gæsterne samledes så i søndags i en af de oversmukke sale på Odd Fellow Palæet for at hylde Søren Wiuff og smage sig igennem de mange flotte retter. Ikke en dårlig måde at bruge en søndag aften, skal jeg hilse og sige!

I foyeren lagde vi ud med appetizers fra kokkeforeningen NaCl. Der var sprøde, friterede cannelloni af kartoffel med fyld af friskost og så var der både 2010 Chablis “Vielles Vignes” – Domaine Bernard Defaix og en meget fyldig Champagne Fleury “Fleur de l’Europe” Brut Nature fra L’Esprit du Vin.

Første ret til selve middagen var fra Claus Henriksen fra Dragsholm Slot. Bittesmå lammefjordskartofler med utroligt sød og lækker færøsk jomfruhummer (der var levende lige indtil de skulle tilberedes – super friske). Der var en slags pasta lavet af kartofler, der stadig var sprøde, uden at have den der klamme rå-kartoffel-smag. En smør-tung sauce bandt det hele sammen til UG med sløjfe og så lige lidt skarphed fra helt spæde ramsløg. Ufatteligt mumset og faktisk min favoritret denne aften. Vi drak 2011 BattenfeldSpanier “Kirchenstück” Riesling Grosses Gewächs fra Atomwine til.

Så kom René Redzepi (Noma) på banen og fortalte lidt om sin ret, hvor han har leget med fermentering af byg. Fermentering er ret stort indenfor gourmetscenen lige nu. Om 1 års tid så tror jeg det er noget der dukker op alle mulige steder. Sådan er det, når Noma leger med noget nyt. “Af alle middage, jeg har været med til, er dette den der giver mest mening”, sagde Redzepi til Søren Wiuff. Hvad skal man sige til det, andet end at blive rørt?

Redzepi og Daniel Giusti (Noma) lavede denne enkle ret med kartofler i den her fermenterede bygsag. Byggen er fermenteret, tørret og blendet og gav umamismag ud over alle grænser. Kartoflerne er vendt i en slags sovs lavet af det fermenterede bygpulver – sådan lide mole-agtigt – og de kom med lidt løgrom og så en olie-sauce lavet med tang. “Nu må I ikke sidde og tænke, at I skal spise tangsovs med rådden byg”, sagde Redzepi inden retten kom på bordet. Men det var jo sådan set det, vi spiste. Det smagte godt, selv om jeg synes det blev lidt meget med den oliede sauce. En ret tung og simpel ret, må man sige.

Til retten drak vi 2010 Julien Courtois “Originel” fra Hvirvelvin. En oxideret vin nature, der næsten blev helt sake agtig og på den måde faktisk passede godt til denne ret, der var ret svær at sætte vin til.

Så kom bæredygtig skrubbe med muslinger, røg og løg fra Michael Garre og Mie Bostlund fra Odd Fellow Palæet. Fisken var perfekt tilberedt og faldt i saftige flager. Ovenpå var en stribe kraftig hvidløgspuré og det grønne var en klorofylskum lavet på porretoppe. Det sorte var en slags løgchips-ting, jeg ikke aner hvordan de har lavet.

Til denne ret drak vi en meget lækker 2010 Julien Brocard Domaine de la Boissoneuse Chablis fra Løgismose.

Kristian Møller fra Formel B serverede grillet lilla grønkål med unge porrer, limfjordsøsters og en fyldig muslingecreme. Der var drysset med lidt aske, som understregede den grillede smag. Østers og kål går bare sindssygt godt sammen og der var velsmag udover alle grænser i denne servering. Vi drak en meget syrerig 2008 Beaune 1. cru “Les Coucherias” Domaine Jean-Claude Rateau fra L’Esprit du Vin. Jeg manglede lidt mere fad i vinen til at bære den store fyldighed i retten. Ikke at jeg ville have en fuldfed fadbørge à la Meursault, men jeg synes denne vin blev for udtalt syrerig sammen med den fede muslingecreme.

En fed ting ved denne aften var, at kokkene lavede deres anretning ude i selve lokalet, så man kunne følge med i deres arbejde.

Mikkel Marschall fra Kadeau på Bornholm har forladt restauranten for at køre Sol Over Gudhjem kokkekonkurrence på Solskinsøen til sommer. Han lavede denne ret, som ikke så mærkeligt var ret Kadeau-agtig. Rå okse, selleri, røget marv, rugbrødskrymmel og syre. Totalt knald på konsistenserne og masser af kraftig og mandig velsmag i form af fedme og røg fra marven, men jeg havde foretrukket at kødet var hakket lidt finere, for man fik nogle ordentlige bidder af råt kød, og det var ikke så delikat, som resten af rettens elementer var. Det var i øvrigt en af Sørens køer, vi spiste, så den har helt sikkert haft et godt liv. Meget velvalgt til sådan en tartar fik vi 2011 Cooper Mountain Vineyards Pinot Noir “Life” fra Finewines.

Francis Cardenau og Morten Ottesen fra Le Sommelier og Umami stod for denne ret med smatmørt, fedtmarmoreret Wagyu kød med fermenteret (der var den igen) kål, tørret fløjsfod og knuste fedtegrever. Der var spæde skud af hvad jeg tror var sølvbede. Super lækkert kød i en ret enkel sammenhæng, så kødets kvalitet ikke blev overskygget at alt muligt. Og behøver jeg at sige, at knuste fedtegrever er en god idé?

Til retten drak vi to årgange af samme vin: 2009 og 1999 Gevrey Chambertin “Clos du Meix des Ouches” Monopole – Domaine des Varoilles. Dejlige bourgogner med animalskhed, frugt og yumminess.

Rasmus Leck Fischer der p.t. arbejder freelance med bl.a. TV, men tidligere har været souschef på Dragsholm Slot, lavede en virkelig flot osteret med Arla Unika osten Hallands Himmel. En blåskimmelost, der kan minde lidt om Stilton i udseende men smager mildere, og muggen har en fin duft af skovbund. Jeg kan godt være lidt bange for blåskimmel, men en af ostens ophavsmænd har før fortalt mig, at osten var lige så god som sex, så jeg var ret villig til at kaste mig ud i det. Og så havde Rasmus bare sørget for at bruge osten helt fantastisk smukt i denne ret, hvor den gik op i en højere skovbunds-enhed sammen med en morkelvinaigrette, nøddebrød, snegle, jordskokkemayonnaise og friteret lau og så vinterportulak og feldsalat fra Søren Wiuff. Virkelig smuk og mumset osteret. Rasmus er død-dygtig!

Til den fyldige osteret drak vi blomstret og dejlig Forårsbryg fra Herslev Bryghus.

Desserten kom fra Geraniums souschef Adrien Norwood, der lavede en komposition af æble, chokolademousse og macadamianødde-financiers. Jeg kan godt have det lidt svært med kombinationen af æble og chokolade. Adriens ret var – som altid – virkelig smuk og i et mere grafisk udtryk end jeg har set før hos ham, men jeg manglede lidt noget der samlede retten.
Vi drak Pommeau de Normandie (en blanding af æblejuice og Calvados) fra Christian Drouin – en sjov æblevin med spark i – jeg tror, der var ret mange procenter i (som man siger i Nordjylland).

Efter middagen gik vi nedenunder til kaffe, hvor Jakob de Neergaard stod klar med sin isvogn og hans fancy is. Der var 6 forskellige smage. Jeg valgte hasselnød og chokolade.

En af de andre gæster var så frisk at bede om samtlige smage, men det var altså ikke mig. Jeg sværger!

Her har fotograf Martin Kaufmann fanget mig med min vaffel.

Der var også kastanjedyr fra altid crazy Anton Eff. Små trøfler sat sammen med spiselige pinde, så de lignede kastanjedyr. Fint.

Ved midnat var jeg utroligt mæt, lidt snaldret og utroligt glad. Sikke en aften – sikke en middag! Der var lidt sammen stemning som til et bryllup, hvor alle er så fulde af kærlighed. Man kunne virkelig mærke hele bandens kærlighed til Søren Wiuff og salen summede af glade mennesker. Dejlig aften og jeg glæder mig til en dag at besøge Sørens nye køkken og se, hvad der sker af skøre ting oppe ved Lammefjorden.