Frokost på Barr med Lido 84 – World Restaurant Awards
God søndag morgen derude. Jeg sidder i køkkenet med en smule tømmermænd efter en aften (og dag) på Noma i går – mere om det en anden dag. Nu skal I først læse om pasta i svineblærer, schnitzel og marieboller.
I forbindelse med World Restaurant Awards, var jeg til en spændende frokost på Barr, hvor der var fint besøg af Riccardo Camanini. Han er kendt for bl.a. sin signaturret, cacio è pepe tilberedt i en svineblære og det var dén ret, som han rejste til Danmark for at lave på Barr hos Thorsten Schmidt. Temaet var signaturretter og vi skulle selvfølgelig også have et par af Thorstens kendte retter – det blev en virkelig god frokost!
Riccardo Cammanini og Thorsten Schmidt.
Først var der drinks i baren – jeg fik denne røde saftige smag med bl.a. Zacapa rom og rødbede. Husk lige baren på Barr – her er der altid plads til drop-ins til mad og drinks og der er super hyggeligt.
Vi startede med Barrs belgiske vafler med en snert af røget marv i og som kommer med en caviarbøtte, hvor der er fed creme fraiche i bunden, et lag af krydderurter og et tykt lag af lögrom. Det er simpelthen så lækker en ret – sidst jeg var der, fik jeg det med stenbiderrogn, fordi det var sæson. Vi fik saftig, syrlig øl til. Perfekt.
Riccardo stod for næste ret, som var en tatar af aborre rullet i en rasp med bl.a. appelsinskal og så var der i bunden et par dråber af en italiensk bitter, som havde appelsinskals- og urtenoter.
Gæsterne til frokosten var kokke, madskribenter og restauratører fra hele verden. Her sidder Bo Bech sammen med Andrea Petrini.
Næste servering fra også fra Riccardo og Lido 84. En meget smuk og dramatisk risottoservering – black garlic risotto med en pure af hindbær og brombær. Risottoens konsistens var perfekt- cremet og al dente og så lignede det et stykke kunst. Det gad jeg da godt have hængede på væggen hjemme. Og så smagte det forrygende.
Så kom Thorstens fantastisk schnitzel i en mindre frokostversion. Nu har jeg jo været i Tyskland og spiste et par schnitzler og ingen af det tyske udgaver nåede Thorstens til sokkeholderne. Hold kæft, hvors smager den schnitzel bare godt! Paneringen er perfekt og så har han taget den traditionelle “dreng” på toppen og hakket den og blandet den med bl.a. ramsløgskapers og brunet smør. Det hældes over den knasende sprøde panering sammen med et ordentligt lag trøffel og syltede tyttebær. Det er altså en ret, man SAGTENS kan komme og spise jævnligt.
Så kom vi til Lido 84’s signaturret, den berømte cacio è pepe lavet i svineblære. Det er helt vildt svært at ramme rigtigt – alle ingredienserne til retten skal ind i blæren – pasta, ost, peber, vand), som så lukkes og kommes i store gryder med kogende vand. Hvis der er for meget eller for lidt af noget, bliver retten ikke perfekt og cremet. Plus at pastaen jo skal være al dente. Så det er en ret, der er brugt lang tid på at perfektionere og Riccardo havde alle sine egne ingredienser med fra Italien, for hvis han pludselig bruger en anden pasta, kan han jo ikke regne med tilberedningstiden længere.
Når svineblæren tages op af gryden, skal den rystes godt og grundigt, så saucen samler sig og dækker pastaen.
Og vupti, inden i blæren er der perfekt, cremet, al dente rigatoni cacio è pepe. Det smagte fremragende – han bruger en kraftigt smagende pecorino, så der var god sødmefuld fåresmag fra osten og så skal det så forestille, at svineblæren også tilføjer smag, men det ved jeg nu ikke, om jeg kunne smage. Men det er da noget af et nummer!
Til dessert fik vi denne mørke, søde øl, som mest af alt smager af øllebrød. Den passede perfekt til den vidunderlige mariebolle – en sprød vandpakkelse med croqante, fyldt til bristepunktet med ren flødeskum. Jeg ELSKER flødeskum, så jeg var i himlen. For at give syre og sødme var der en lille skål til med havntornsorbet og multebærkompot. Jeg var helt vild med det. Barr er en fantastisk restaurant – sådan en staple, som man kan genbesøge igen og igen, fordi man bare elsker deres perfekt udførte velsmagende herreretter i moderne form.
No Comments