Sådan laver man foie gras terrine

Sådan laver man foie gras terrine

Den dejlige slagter i Tourrettes sur Loup – Le Bon Boeuf – er som bekendt et af mine idoler når det gælder madhåndværk.

Da jeg var forbi hans butik for at se, hvordan han laver sine lyonnaise pølser, inviterede han mig til at komme og se ham lave sin foie gras terrine, som han i følge sig selv er verdensmester i – champion du monde – intet mindre. Det tilbud kunne jeg naturligvis kun juble over og i fredags var jeg forbi hans lille butik mens han holdt frokostlukket (det gør de jo i Sydeuropa).

Slageren, som hedder Michel Chretien (vi er kommet på fornavn og kindkys ved mit seneste besøg), er vokset op på en foie gras andefarm i Perigord i det sydvestlige Frankrig og har selv siddet som lille dreng og fodret ænderne på hans forældres gård. Han elsker produktet, og ser det slet ikke som et luksusprodukt. For ham er det en stor del af hans hverdagsmad og han var rystet over de priser, jeg fortalte ham vi betaler for foie gras i Danmark. For ham er det bare et helt almindeligt landbrugsprodukt.

Man tager en hel, rå ande foie gras (man kan selvfølgelig også bruge gåse foie gras). Den ser sådan her ud og dem kan man også købe i Danmark. Jeg køber foie gras hos Kalu i Kødbyen, hvor også private kan handle, blot de husker kontanter. Ellers kan du bestille rå foie gras hos slagteren og visse fiskehandlere – men pas på prisen! Jeg plejer at betale omkring 300 kr. inkl. moms for en hel foie gras i Kalu.

Michel tager foie gras’en ud af køleskabet et kvarter inden han skal bruge den. Det blødgør den, så den er nemmere at arbejde med. Foie gras består mest af alt af fedt. Derfor er den hård som koldt smør, når den kommer lige fra køleskabet. Michel foretrækker at arbejde med en blødere lever, fordi han åbner den op med fingrene og breder den lidt ud på det rene arbejdsbord. De fleste foie gras’er har på forhånd fået fjernet de fleste blodårer fra producentens side. Hvis der alligevel er nogle, skal de fjernes.

Derefter skal leveren krydres. Michel bruger en blanding af 5 slags peber, som man maler friskt i en kaffemølle. Peberet var 3 gange igennem kværnen, før det var fint nok kværnet.
Udover peber skal der selvfølgelig også salt i. Han brugte både almindeligt fint salt og så en anelse salt med nitrit i, hvilket han bruger fordi han vil have foie gras’en til at holde sig længere. Jeg ville undlade nitrit derhjemme, da det mistænkes, at nitrit kan være kræftfremkaldende hos mennesker. Det er nitrit der giver saltet kød som hamburgerryg og bacon den lyserøde farve. Saltningen i sig selv fungerer også som konservering og i mit køleskab vil en foie gras terrine under alle omstændigheder hurtigt få ben at gå på. Jeg vil tror han bruger omkring 9-10 g fint salt til en hel lever.

En anden eksotisk ingrediens, slagteren brugte, var gelatine i pulverform, som han drysse ud over leveren sammen med krydderierne. Michel forklarede, at han bruger gelatinen for at blødgøre det fedt, som trænger ud af leveren under tilberedning, så den er blød at skære i. Man kan vist godt undlade gelatinen.

Mange bruger en form for spiritus til foie gras terrine – f.eks. cognac. Det gør Michel ikke. Han foretrækker at foie gras’en har en let krydring, så man i høj grad kan smage selve leveren. Hvis man bruger spiritus, er det få dråber, de drejer sig om. Ellers risikerer man, at foie gras terrinen bliver bitter eller sprittet.

Efter krydringen pakker Michel leveren sammen igen og trykker den sammen til en tyk pølse. Pølsen rulles rundt på køkkenbordet for at få alle krydderierne med.

Derefter skal leveren rulles ind i plastfolie. Michel tager et rigeligt langt stykke, så foie gras pøllen bliver rullet ind i flere lag plast.

Mens han ruller, sørger han for at presse leveren sammen ved at sno enderne rundt som en bonbon, så leveren presses sammen inden i folien.

Derefter pakkes leveren ind i alufolie – igen i flere lag. De mange lag skal beskytte foie gras’en under tilberedning og holde sammen på sagerne. Det er vigtigt at pakke leveren tæt sammen, fordi under tilberedning varmes leveren op, hvilket får fedtet i den til at smelte. For at undgå at få et resultat med små stykker lever, der svømmer i fedt, holdes foie gras’en tæt samlet, så fedtet ikke har nogen steder at smelte hen og derfor bliver i selve leveren og gør terrinen cremet og lækker. Du kan også pakke leveren tæt i et syltetøjsglas eller en terrine form.

Den færdige rulle lægges i et fad med salt i bunden, som stabiliserer rullen under tilberedning. Michel brugte fancy Guerande salt, som er ret dyrt i Danmark, men som han bare havde en kæmpe spand af. Han var overrasket over at høre, at det salt betragtes som gourmetsalt i Danmark og sælges til en høj kilopris.

Nu skal foie gras’en bages. Michel satte den i en 100 grader varm dampovn. Derhjemme kan du sætte fadet i en bradepande med vand, så vandet når lidt op ad siderne på formen. Bag foie gras’en i 20 minutter (også 100 gr. i en normal ovn), tag den ud øjeblikkeligt og kom foliepakken i en skål vand med isterninger i, så den nedkøles med det samme og tilberedningen stopper.
Lad terrinen køle helt af i køleskabet. Fjern alufolien, men behold plastfolien på, så den ikke bliver udsat for mere iltpåvirkning end nødvendigt. Når du skærer af terrinen, skal du varme en meget skarp kniv op i varmt vand, så den nemt skærer igennem både plastfolie og terrinen.

Sådan ser den færdige foie gras ud. Jeg var forbi Michels butik dagen efter og hente min helt egen foie gras terrine, som nu var helt nedkølet. På indlæggets øverste billede kan du se den overskårne foie gras terrine. Den smagte virkelig dejligt og rent. Jeg spiste den med ristet brioche brød og var i himlen!

Tusind tak til slagter Michel for at vise mig sit fine håndværk og ikke mindst for at forære mig en hel foie gras terrine. Det er første gang nogen har givet mig sådan en gave :-).

Opdatering pr. 16.12.2011: Jeg har fået at vide, at min elskede slagter Michel desværre har måttet stoppe sit arbejde pga. en skulderskade. Hans butik i Tourrettes er solgt og en anden slagter tager over i 2012.