Foccacia med surdej

Foccacia med surdej

I dag får I opskriften på dette flotte foccacia med surdej, som jeg bagte forleden og som jeg faktisk er i gang med at bage igen i dag, fordi det bare er det bedste foccacia!

Jeg bager virkelig meget for tiden, nu hvor jeg er hjemme de fleste dage. Jeg gad faktisk godt se, om ikke salget af mel er steget helt vildt her under Corona pandemien – jeg er vist ikke den eneste, der går amok med at bage brød og kager. Jeg er endda begyndet at købe store poser på 4-5 kilo, for der ryger virkelig noget mel for tiden.

Foccacia bager jeg jævnligt, men dette er første gang, jeg bager det med surdej, som også har været en kæmpe Corona-dille for mig. Hvis du ikke har en surdej, kan du sagtens bage med gær. I så fald springer du bare det med den aktive surdej over og i stedet tilsætter du 4 g gær – dvs. hvad der svarer til størrelsen på en ært.

Du får stadig flotte lufthuller, men ikke den syrlighed og særlige sejhed, som surdej giver brød. Det bliver dog stadig rigtig godt.

Hvis du ikke stoler totalt på din surdej, så brug både surdej og gær – det fungerer fint. Du får stadig surdejens fordele i brødet, men kan være sikker på, at det hæver nok, selv om din surdej måske er lidt utilregnelig.

Jeg fodrer surdejen om formiddagen, laver dejen om aftenen efter aftensmaden og bager brødet næste formiddag.

Mit brød bliver spist op på samme dag, men hvis du har rester, så skær det i tynde skiver, rist det og gnid med lidt hvidløg, dryp med olie og salt og brug som crostini. Eller riv det i stykker og rist i olie og hvidløg og brug som croutoner i en salat eller knust oven på pasta (som fattigmandsparmesan) eller som drys på en tomatsalat eller på charcuteri eller tyndskåret koldt kød som antipasto med lidt god olivenolie.

En italiensk mamma smider ikke brød ud!

Foccacia med surdej

Aktiv surdej:
1 spsk surdej
0,5 dl lunkent vand
25 g stenkværnet, sigtet hvedemel
25 g stenkværnet fuldkornshvedemel

Derudover:
4 dl lunkent vand
250 g manitoba hvedemel
200 g fintmalet durummel (nogle steder kaldt pizzamel)
10 g havsalt (uden jod)
1-2 kviste rosmarin
4 spsk olivenolie
1 spsk flagesalt

1. Få surdejen frisket op ved at blande 1 spsk af din surdej med 0,5 dl lunkent vand og de to slags hvedemel. Lad den stå ved stuetemperatur, til den er fordoblet i størrelse og fuld af bobler. På denne årstid hjemme i mit køkken tager det ca. 6-7 timer. Jeg gør det om formiddagen og arbejder så videre på dejen om aftenen.
2. Bland den aktive surdej med 4 dl lunkent vand og rør manitoba- og durummel i. Den skal ikke æltes endnu og vent med saltet. Lad dejen stå i 30-45 min, så den laver autolyse. Her udvikles gluten i melet og du kan se, der er dannet strenge i dejen, når du igen skal arbejde med den .
3. Efter dejen har passet sig selv i autolyse, tilsættes 10 g salt og dejen æltes godt igennem. Jeg bruger en røremaskine i 8-10 min. på medium hastighed. Dæk skålen med et tætsluttende låg eller en badehætte og lad den stå på køkkenbordet natten over eller 10-12 timer. Hvis der går et par timer mere, sker der ikke noget ved det. Evt. kan du sætte dejen et køligere sted, hvis du bliver forsinket med bagningen. Så sættes farten på hævningen ned.
4. Efter 10-12 er dejen klar. Varm ovnen op til 250°C. Hvis du har et bagestål eller en bagesten, så skal du bruge det (det har jeg ikke). Kom bagepapir på en bageplade. Skrab forsigtigt dejen ud af skålen og direkte ned på bagepladen. Fugt fingrene og brug dem til at trække dejen ud i en aflang form (eller hvad du nu vil have).
5. Prik ned i dejen med fingrene for at lave fordybninger. Fordel rosmarinnålene på dejen og dryp olien over. Prik ned med fingrene igen, for at mose rosmarin og olie lidt ned i dejen. Drys med flagesalt og bag foccacian i 12-15 min. Lad den køle af på en rist.