Fermenteret mælk – til unik mælkesmagning med Arla Unika
Arla Unika kender I måske allerede fra deres lille produktion af virkelig gode oste – endda et par upasteuriserede af slagsen.Man kan beskrive Unika som Arlas Formel 1 afdeling. Her er der højt til loftet, og der bliver udviklet og leget med nye produkter – alt sammen af ypperste kvalitet. Jeg var til en event, hvor jeg fik lov at prøvesmage nogle særlige fermenterede mælkeprodukter, som ikke er i rigtig produktion – endnu. Så det er altså ikke noget, du kan gå ud og finde i en butik på nuværende tidspunkt. Arla Unika var interesserede i at høre om min og de andre inviterede madfolks mening om sagerne.
Ordet fermenteret bliver brugt i stedet for syrnet for at illustrere, at der er tale om mere komplekse produktioner end hvad man normalt bruger til fx tykmælk og yoghurt. De tre fermenterede mælkeprodukter, jeg smagte, var alle lavet af naturlig sødmælk – altså mælk, hvor der ikke er fjernet eller tilsat noget. Mælken har sit naturlige fedtindhold. De er så tilført flere forskellige typer mikroorganismer, som syrner mælken på forskellig vis. Og der er brugt flere slags bakterier i hver mælk, som også har ligget ved forskellige temperaturer og i forskellige længde af tid.
Kokken Rasmus Leck Fischer havde bagt forskelligt brød med brug af produkterne. Han oplevede at dejen hævede mere end normalt og blev meget glat. Vi fik små pulled-pork burgere med østermayo og bollerne var bløde og lette. Han havde bagt et foccacia som var svampet og saftigt. Det spiste vi med smør rørt op med det produkt, der foreløbig kaldes “meso”. Vildt lækkert. Mesoen for sig selv har en federe og mindre syrlig smag end fx kærnemælk. Den har smag af fløde og jeg forestiller mig, at den er fantastisk at hælde over jordbær eller mikse med æggeblommer og vanilje til en cremet og flødesmagende koldskål. Fedtprocenten i meso (og de andre fermenterede produkter) svarer til sødmælk.
Arla Unikas fantastisk nørdede opfinder Mads Østergaard-Clausen, fortalte om arbejdet med at finde frem til de tre forskellige fermenterede mælketyper. Vi fik også mere mad. Rasmus havde lavet kammusling og glaskål med røget olie med brændt hø, rørt op med “thermo” – en mere tørtsmagende variant af de fermenterede mælkeproduktuer.
Landmanden med rockstjernestatus, Søren Wiuff, fortalte om sine erfaringer med fermentering. Han startede for mange år siden med at fermentere asparges og gulerødder fra egne jorder. Til at starte med gik det ad helvede til, men nu har han fundet frem til noget, der virker. Vi smagte de ultrasprøde grøntsager, som har fermenteret i et år og som var helt fuldstændig sprøde, salte og syrlige.
De smukke tallerkener med blomster var friskost lavet af en kefir, pyntet med blomster og vilde urter, bl.a. kommenblade. Den ret og de flotte østers med enebærolie og fermenterede ribs stod Claus Henriksen og Christoffer Sørensen fra Dragsholm Slot for.
Jeg har fået flere liter af de fermenterede mælk med hjem, som jeg kan lege med. Jeg skal nok dele ud af mine erfaringer, men I kan jo desværre ikke selv købe produkterne. Vi må se, hvilke af dem, der måske en dag ender i almindelig handel. Det er i hvert fald fedt at være en slags del af udviklingsprocessen hos Arla Unika.
No Comments