Fasan – bryst og confiteret lår

Fasan – bryst og confiteret lår

Billedet her er resultatet af den første gang, jeg har prøvet at tilberede en fasan. Jeg tror jeg har været lidt bange for vildt – måske fordi man fra alle mulige kanter får at vide, at det er sååå svært at undgå, at vildt kød bliver tørt, eller at det er mega dyrt eller kun sådan noget adelige, skovriddere og selvforsørgende folk på landet spiser.
Men man behøver ikke have sin egen herregård med jægere for at få fingre i vildt her i sæsonen. Nede i min Irma kan man købe fersk fasan, når sæsonen er på sit højeste i november, og Superbest har både fasaner og agerhøns på frost. Desuden kan man købe vildt hos sin fiskehandler. Og så er det ikke en gang dyrt. Jeg betale ca. 50 kr. for en hel fasan med skind, og det synes jeg ikke er dyrt, i betragtning af at den ikke engang er industrielt opdrættet men skudt ved jagt. Bare tanken om, at nogle hyggelige mænd med skæg har dalret rundt i en skov eller på en hede og skudt de her dyr, er jo fantastisk i forhold til de rædsomme forhold, de fleste supermarkeds-kødvarer desværre kommer fra. Jeg ser det som en fornøjelse, at man skal passe på ikke at tygge på et hagl fra fuglen, for det er et bevis på, at man spiser noget der kommer fra den rigtige natur – noget der rent faktisk er vildt!

Jeg saltede fasanen her inden tilberedning. Dels for at give smag, men også for at holde på safterne i kødet, så det ikke bliver tørt. Det er også vigtigt ikke at overtilberede brysterne, da de ellers nemt bliver kedelige og tørre.

Fasan til 2 personer

1 fasan med skind
4 store spsk. andefedt + lidt ekstra til stegning af brystet (gem fedtet fra Mortens aften
eller køb på glas i velassorteret supermarked – f.eks. Irma)
Råsyltede tyttebær

Saltlage
5 dl. vand
2 tsk. fint salt

Sauce
Fasanskroget
1 spsk. olie
1 løg
½ skive knoldselleri på ca. 1-2 cm. tykkelse
½ porre
6 enebær
2 dl. sød sherry, marsala eller portvin
4 dl. vand
4 spsk. piskefløde

Skær bryster og lår (med overlår) af fasanen. Bland vand og salt i en beholder med låg og læg bryst og lår til saltning i køleskabet i 2-3 timer.
Lav nu saucen. Del fasanskroget i to. I en gryde brunes skroget godt af i olien. Skær løget i kvarte – behold skallen på, den er med til at give farve til saucen. Rens porren og skær i grove stykker og gør det samme med sellerien. Brun grøntsagerne sammen med skroget. Knus enebærrene med siden af en stor kniv og tilsæt dem. Hæld sherry, marsala eller portvin ved og lad det koge i 1 minut. Tilsæt så vand og reducer til lav temperatur. Lad simre under låg i 1½ time. Si så suppen fra og lad den reducere langsomt til du har ½-1 dl. tilbage. Tilsæt fløden og reducer evt. igen til du har en tyk og kraftig sauce.

Confit og bryst
Tag fasanlårene brysterne op af saltlagen og dup dem tørre. Brysterne skal først steges lige inden servering. De kan vente i køleskabet mens du laver confit af lårene. Lad lårene ligge ude til de har samme temperatur som i køkkenet. Smelt 4 spsk. andefedt i en lille kasserolle og læg lårene deri. Læg låg på og sæt kasserollen i ovnen i ca. 1½ time ved 150 gr. Vend lårene af og til og hold øje med, at de ikke bliver tørre. Inden servering tages lårene op af fedtet og lægges på køkkenrulle. Giv dem et drys salt.
Brysterne skal også tages ud af køleskabet et stykke tid inden stegning, så de ikke er køleskabskolde. Smelt ca. 2 tsk. andefedt i en stegepande og steg brysterne ca. 4 minutter på hver side – skindsiden først.

Server de stegte bryster med de confiterede lår, saucen og råsyltede tyttebær.