Éclair masterclass hos Mika Wulff -

Éclair masterclass hos Mika Wulff

26 mar 2015 by Mira Arkin 0 Comments

1 Like

Mika Wulff har den fedeste historie. Hun droppede et fancy job i reklamebranchen, flyttede til Paris med sin kæreste og deres barn og tog en konditoruddannelse med bravour på den estimerede kokkeskole, Le Cordon Bleu. Det var egentlig tænkt som et kortere kursus, men hun blev så bidt af det, at hun valgte at tage hele forløbet. Mika var så dygtig under uddannelsen, at hun også var i praktik hos macaronmesteren, Pierre Hermé. Nu er hun flyttet tilbage til Danmark og jeg har mødt hende. Hun er psyko-dygtig til kager og har en stor forkærlighed for éclairs, I ved de fine aflange vandbakkelser med kagecreme indeni.

Jeg var på besøg hos Mika til en masterclass i at lave éclairs. Hun laver mad på en helt anden og langt mere præcis måde, end jeg selv gør. Men det er man nødt til, hvis man vil lave kager, der er lige så smukke som dem fra et fransk konditori. Og det kan Mika.

Hvis I følger Mikas opskrift, så lover jeg, at I får et fantastisk resultat. Hun er så dygtig og jeg er sikker på, vi får mere Mika at se i fremtiden.

På billederne kan I også se en anden type éclairs. De er med matcha te, som Mika tilsatte en portion konditorcreme.

Mika og hendes elskede èclair.

Mikas opskrift: Éclairs au chocolat
ca. 14 stk. (passer til en bageplade)

Konditorcreme/crème pâtissiere:

500 g sødmælk
120 g sukker
80 g æggeblomme (ca. 4 stk)
25 g maizena
25 g hvedemel
1 vanillestang

1. Pisk æggeblommer og sukker sammen til en let æggesnaps. Tilsæt mel og maizena og pisk til massen er helt homogen.
TIP: Sørg for at piske så snart æggeblommer og sukker blandes i skålen, da sukkeret ellers kan ’brænde’ æggeblommerne og resultere i små klumper i cremen.

2. Hæld mælken i en tykbundet gryde, skrab kornene ud af vaniljestangen og tilsæt dem til mælken, sammen med et par skefulde af sukkeret fra opskriften. Læg også den tomme vaniljestang i gryden, og bring mælken til kogepunktet og tag mælken af varmen.

3. Fjern vaniljestangen og rør hurtigt ca. en tredjedel af mælken i ’æggesnapsen’ og bland godt til en ensartet masse. Tilsæt resten af mælken ad to omgange, og hæld derefter al massen tilbage i gryden.

4. Bring massen i kog under konstant omrøring med piskeris ved relativt høj varme. Cremen vil tykne ret pludseligt og kan se klumpet ud, men fortsæt blot med at piske konstant og sørg for at komme helt ud i krogene. Lad cremen koge igennem i mindste et minut med store bobler. Herefter kan man smage på cremen for at sikre at melet er kogt helt igennem og der ikke er nogen smag af mel. Hvis den ikke er færdig, bringes den blot i kog igen og koger videre et minuts tid, igen under konstant omrøring.

5. Tag cremen af varmen, hæld den i en beholder og dæk den med husholdningsfilm direkte på overfladen. Sæt låg på beholderen og køl cremen ned.

Vandbakkelser/choux
Forvarm ovnen til 190-200 grader. Smør en bageplade.

TIP: Hvis du som mig ikke har en præcis ovn, kan det anbefales at holde øje med temperaturen i ovnen med et stegetermometer. Vandbakkelserne er ret varmefølsomme, så det er vigtigt at bage ved den angivne temperatur.

75 g sødmælk
75 g vand
65 g smør, saltet
3 g sukker
2 g salt
85 g mel, høj gluten/brødmel
120-140 g æg, sammenpiskede (ca. 3 medium æg)
2 spsk flormelis til drys

6. Sigt melet.Sigt gerne melet på et stykke bagepapir, da det så kan hældes hurtigt i gryden

7. Smelt smørret sammen med vand, mælk, salt og sukker i en gryde ved lav varme. Når smørret er smeltet, bringes det hele i kog ved høj varme og tages straks af varmen. Hæld det sigtede mel i gryden og rør med en træske, indtil det bliver til en fast, blød dej, uden klumper, der slipper gryden.

8. Sæt gryden tilbage på kogepladen på svag varme for at ’riste’ dejen i et par minutter.

TIP: Rør forsigtigt i dejen mens den ristes og undlad at skrabe i bunden af gryden. Der vil sætte sig et meget tyndt lag dej, som ikke skal blandes sammenmed resten af dejen igen.

9. Hæld dejen i en skål, og lad den køle lidt af (i ca. 5 minutter). Hvis man bruger røremaskine, kan man med fordel hælde dejen i røreskålen og lade den køre rundt med ’det flade piskeris’ på lav til mellemhastighed. På den måde køles dejen hurtigt.

10. Tilsæt halvdelen af æggene og rør energisk for at få massen homogen. På røremaskine røres fortsat med lav til mellemhastighed med det flade piskeris. Dejen vil først se ud som om den skiller, men vil samle sig igen efter omrøring. Fortsæt med halvdelen af de resterende æg og så frem deles indtil dejen har den rette konsistens (det er ikke sikkert at der er brug for hele mængden der er angivet i opskriften). Rør herefter videre i dejen i nogle minutter, så den bliver godt elastisk.

TIP: Dejen er klar når den er glat og skinnende og falder meget langsomt af en grydeske og danner en bred ’istap’ fra skeen undervejs. Vær forsigtig med at tilsætte den sidste mængde æg, da dejen ikke kan reddes igen, hvis den først er blevet for tynd.

11. Hæld dejen i en sprøjtepose med en tylle med bittesmå riller (PF16) – se foto. Alternativt kan bruges en glat rund tylle (20 mm) hvorefter der laves riller på langs af vandbakkelserne med en gaffel dyppet i vand. Sprøjt aflange éclairs ud på bagepladen (ca. 2,5 cm brede og 12 cm lange). Forsøg at sprøjte dem så ensartede som muligt, da det giver ens afbagning og et pænt resultat.

TIP: Hvis man sprøjter forkert, eller ikke er tilfreds med resultatet, kan dejen sagtens holde til at blive skrabet af pladen, hældt tilbage i sprøjteposen og sprøjtet ud på ny.

12. Drys éclairene med flormelis og sæt straks pladen i ovnen, som skrues ned til 170 grader. Lad dem bage i min 20 minutter uden at åbne ovndøren. Herefter kan døren åbnes kort, for at lukke damp ud, hvis nødvendigt. De skal bages i alt i ca. 30-40 minutter, alt afhængigt af ovnen. De er færdige når de er gyldne over det hele og der ikke er nogen lyse pletter tilbage. Lad dem afkøle på en bagerist når de er færdigbagt.

TIP: Hvis man er bange for at de bliver for mørke, kan man skrue ned for ovnen eller lade ovndøren stå på klem til slut, så de bliver færdigbage uden at blive brændte.

13. Tag cremen ud af køleskabet og pisk den sammen. Den er meget stiv og skal piskes grundigt for at blive helt glat og uden klumper. Fyld cremen i en sprøjtepose med en lille rund tylle (6 mm). Prik 2-3 små huller i undersiden af hver éclair med en tylle eller andet der passer i form og størrelse.

14. Sprøjt nu cremen ind i hullerne på bagsiden af hver éclair indtil de er helt fyldte og føles tunge i hånden.

Chokoladeganache

50 g mørk chokolade (70%)
60 g piskefløde
10 g glucosesirup

TIP: Bruger man en chokolade med an anderledes kakaoprocent skal mængden af fløde måske justeres.

15. Hak chokoladen og hæld den i en lille skål sammen med glucosesiruppen.

16. Bring fløden til simrepunktet i en gryde. Hæld det derefter over chokoladen. Rør forsigtigt rundt for at fordele den varme fløde og give den mulighed for at smelte al chokoladen. Lad blandingen stå et minut eller to og smelte sammen. Rør nu forsigtigt cirkler i skålen med et piskeris. Start i midten og gør cirklerne større indtil al massen er blevet til en blank og skinnende ganache.

TIP: Forbered først ganachen lige før brug. Den skal påføres varm, da den stivner når den køler ned.

17. Hold éclairen på hovedet og dyp den i ganachen i en vuggende bevægelse, så kanterne på ganachen bliver lige. Ret til slut ganachen af med fingeren hen over toppen, så der ikke er overskyende ganache.

TIP: Éclairs smager allerbedst når de er friskbagte og holder sig 3-4 timer inden de begynder at blive bløde.

Der skal piskes kraftigt, når man laver konditorcreme. Jeg havde aldrig prøvet det før og var lykkeligt overrasket over, hvor fint det gik. Jeg har aldrig fattet, hvorfor æggene ikke koagulerer under kogning, men maizenaen/melet får det hele til at hænge fint sammen.