Det skal jeg spise Nytårsaften

Det skal jeg spise Nytårsaften

Nu har jeg fået nytårsmenuen nogenlunde på plads, efter en lang snak i køkkenet i morges op og ned ad stolper om, hvad vi skulle finde på. Jeg har desværre ikke haft tid til at lave maden på forhånd, så I kan se billeder og få opskrifter, men jeg vil alligevel beskrive min menu her på bloggen, så I måske kan bruge den som inspiration.
Billedet ovenfor er fra nytårsaften forrige år, hvor jeg står klar i køkkenet. Det gælder om at have forberedt så meget som muligt i løbet af dagen, så man kan trække i pailletkjole og stiletter og være sammen med gæsterne i stedet for at stå og være hysterisk i køkkenet 🙂

Først kommer selve menuen og derefter vil jeg lige beskrive lidt nærmere, hvad jeg har tænkt mig.

Hapsere med varmrøget laks, creme fraiche og æble
–
Cremet fiskesuppe med bagt torsk og rødbedesalsa
–
Grillede jomfruhummere
–
Braiseret og glaseret kalvespidsbryst med jordskokkepuré
–
Frossen kaffefragilité

Hapserne skal vi have sammen med champagne til dronningens nytårstale. Jeg rister noget brød og kommer varmrøget laks på, en klat creme fraiche og fine tern af æble m. skal, vendt i lidt hvid balsamico og måske kørvel.

Torskeretten tager udgangspunkt i nytårstorsk med rødbede og peberrod, men i en helt anden version og meget lettere. Jeg laver en suppe på basis af enten fiskefond eller hønsefond/suppe. Jeg tilsætter fløde for at gøre den cremet og smager til med masser af hvid peber og noget friskrevet peberrod – bare så den har et snert. Fisken skal være filetstykker – gerne så tykke som muligt – som jeg bager i ovnen i 7-10 minutter ved 175 grader. Jeg koger et par rødbeder, skræller dem og skærer dem i små tern eller bruger et parisiennejern til at lave små kugler, som jeg vender i lidt balsamicoglace (det kan man købe færdigt). Jeg har ikke helt besluttet, om jeg også vil lave ristede bacontern til. Suppen serveres med torsken i midten af skålen og rødbede og måske bacontern ovenpå og så noget grønt, som nok bliver frisk estragon. Suppe, rødbeder og bacon laves færdigt om eftermiddagen og fisken klargøres og skæres i portionsstykker, så den er klar til at komme i ovnen lige før servering. Her tror jeg en tysk riesling med lidt restsødme vil være godt.

Jomfruhummerne er nemme. Flæk de hele jomfruhummere, fjern tarmen. Hak en håndfuld persille fint og bland med olivenolie og et fed presset hvidløg. Pensl halekødet med blandingen, drys med salt og peber og grill i ovnen helt oppe under grillen i 5 minutter. Det er en messy ret, som man sidder og piller og fedter med – hvis du har fået fat i rigtigt store flotte hummere, kan du prøve at knække kløerne, hvor der også er kød i. Det er mums og smager rigtig godt med en fyldig champagne eller chardonnay til. Du kan gøre jomfruhummerne helt klar om eftermiddagen, dække dem med folie og gemme dem i køleskabet, så de er klar til at tage ud og poppe under grillen lige inden servering.

Kalvespidsbrystet har jeg tænkt med at braisere i et par timer. Start med at brune kødet. Tag det op og svits så et snittet løg, 1 fed hvidløg og evt. en stængel bladselleri i mindre stykker. Kom kødet ved og en kvist timian. Hæld et par glas rød- eller hvidvin ved og vand så kødet næsten, men ikke helt, er dækket af væske. Kom låg på og lad det stå og simre ved lav varme i omkring 2 timer. Kødet må ikke være så mørt at det falder fra hinanden. Tag kødet op og puds det fri for evt. snulder og fedt. Si saucen, reducer den (det er kokkesprog for at koge det ind) og smag til med salt og peber. Skær kødet ud i portionstykker – sådan nogel rektangulære stykker på ca. 8-10 cm. længde og 4 cm. bredde. Alt dette kan gøres på forhånd.

Lige inden servering varmes saucen op. Kom kødet i og lad det varme op i saucen. Kom en god klat koldt smør i, sluk for varmen og rør smørret ud i saucen, som nu skal være tyk og koncentreret og der skal ikke være ret meget af den. Vend kødet rundt i saucen, så det bliver glaceret og dækket af sauce på alle leder. Server kødet med en fint pure af halvt kartoffel, halvt jordskok og noget fløde, evt. med finthakket kørvel i. Rist lidt svampe til. Vinmæssigt tror jeg, det bliver noget fra Piemonte – et par gode flasker Barolo for eksempel.

Desserten laver min mor. Hun bager fragilitébunde og laver en kaffeis på sin nye fine ismaskine, lægger bundene sammen med is i en firkantet form, kommer det i fryseren. Tag den ud 30 minutter inden servering og skær ud i firkantede portionsstykker. Jeg satser på vi drikker portvin til.

Den 31. december vender jeg tilbage med min nytårskavalkade…