Det calabriske køkken – middag på Il Gambero Rosso
Calabrien er det der svarer til støvlespidsen i Italien. Denne meget sydlige region, som peger på Sicilien med sin spidst, har et vidunderligt, enkelt og rustikt køkken. Og som det ofte er tilfældet for varme lande, så er maden ret krydret.
Jeg var til en særlig calabrisk middag på den italienske restaurant Il Gambero Rosso (med samme navn som den verdenskendte italienske vinguide), som ligger på en ret underspillet adresse langt ude af Amagerbrogade. Restauranten er kendt som en af de mere autentiske italienske spisesteder i byen og var denne aften rammen om en middag, hvor en række producenter fra Calabrien var på besøg i København for at vise deres produkter frem i det kolde nord. Køkkenet i Il Gambero Rosso lavede en middag til de inviterede gæster, hvor de medbragte calabriske produkter blev anvendt – og til min store glæde omfattede menuen ikke mindre end 4 pastaretter!
Vi lagde ud med lidt (meget) antipasti. Der var flere producenter af pølser og skinker og den slags på besøg, og vi skulle smage alle deres produkter. Denne luftørrede svinenakke fra producenten SAP smagte vidunderligt.
For første gang blev jeg introduceret for den calabriske specialitet, Nduja. Det er en slags smørbar, krydret pølse lavet af svinekød og chili – og ikke så meget andet. Forestil dig noget i retning af chorizo i smagen. De kommer i mange afarter og smagte fortrinligt. Pølsen er smørbar når den er stuetemperatur, og calabreserne plejer at lune massen, så den bliver aller nemmest at smøre på brødet. Rigtig mums. Jeg fik et par prøver med mig hjem, som jeg skal lege med i køkkenet. Se en opskrift på spaghetti med ‘nduja her.
Her er det en chili krydret salami lavet på svinekød.
Il Gambero Rossos fantastiske tjener skærer pølse i skiver på den smukke, hånddrevne pålægsmaskine.
Første pastaret – som også var den bedste – var trefarvet spaghetti fra producenten L’Antico Mulino. Pastaen var vendt i en tomatsovs med noget af den der smørbare Nduja i, pancetta og søde løg fra Tropea i Calabrien (hvis du spørger en italiener om hvilke løg der er de bedste, vil han sige Tropea). Virkelig lækkert. Pastaen var dog desværre ikke al dente.
Så kom disse strozzapreti (som betyder noget i retning af kværke præst!!) med lammesovs. Pastaen var fyldig og med godt bid og kom fra producenten PastAngotti.
Tredje pastaret var mislykket. De tykke scialatelli er som tykke udgaver af tagliatelle. Det kom med en sardin sovs, som desværre var voldsomt oversaltet og uspiselig. Men det havde været lækkert uden den overdrevne saltning. Dog var det lidt mærkeligt, at denne ret ikke kom før kød-pastaretterne.
Sidste pastaret var disse dejlige pacchieri, som er store rør. Her serveret med en koncentreret sovs med langtidstilberedt oksekød rødvin fra Calabrien. Dejligt. Vi drak mærkelig rødvin fra området Ciro med alt for meget fedme og alkohol til min smag – sikkert fordi det har fået ufatteligt meget sol nede i Calabrien.
Til desserten kom disse sjove friturestegte sager, som mindede lidt om pandekagedej. Lidt intetsigende. Men jeg er jo også mest en pasta-type.
Nu var det jo et særarrangement, så jeg kan ikke sige, om maden denne aften var sigende for kvaliteten generelt på Il Gambero Rosso. Men jeg kan sige, at stemningen var dejlig, betjeningen var sød, personlig og larmende og pastaretterne var dejlige (med undtagelse af den oversaltede sardinret). Der er også pizzaer på menuen, men jeg ville holde mig til antipasti og pastaretter. Jeg elsker den enkle, rustikke mad, som især syditalienerne laver.
Il Gambero Rosso
Amagerbrogade 168
København S
Tlf. 32 55 78 68
No Comments