Coq au vin – klassisk fransk landkøkken

Coq au vin – klassisk fransk landkøkken

Da jeg var barn og teenager, kørte mine forældre og jeg flere år til Bourgogne hver sommer. Vi spiste selvfølgelig altid godt, men også simpelt.  Vi fandt en favoritrestaurant i den lille by Nuit Saint Georges, som hed Le Cultivateur. Jeg tror, jeg har fortalt om stedet før et eller andet sted. Et simpelt, lille bitte sted med vakkelvorne stole og mørke træborde. Rå stenvægge og lyserøde servietter. Mutter var altid så venlig og sagde “pas de problème” lige meget hvad, man spurgte om. Når man bestilte en lidt bedre vin, blev de små ballonglas på bordet skiftet ud med mere seriøse, store glas (det var Fatter, der stod for den del).

Selv om det er snart 30 år siden (GISP!), kan jeg meget tydeligt huske måltiderne på Le Cultivateur (som ikke findes længere). Jeg kan tydeligt huske at spise crudité til forret: et stort fad med alle mulige friske, rå og fintsnittede grøntsager, et par kogte æg og en tyk, sennepsdomineret vinaigrette til. Og så fik vi ofte coq au vin eller poulet chasseur, som bare er Bourgognes bedste ven. Siden har vi næsten altid lavet coq au vin, når der skulle drikkes lidt finere Bourgogne – men også til hverdags-Bourgogne. Det er så nemt at lave og man kan nærmest ikke fucke det op. Bare brug en ordentlig kylling, for saucen, som smager SÅ godt, bliver god, fordi kraften kommer fra en kylling, der smager godt.

Jeg bruger altid franske frilandskyllinger – dem fra Løgismose, som man kan købe i Netteo eller som hedder Princip kyllinger i Føtex/Bilka. Eller Label Rouge kyllinger fra Irma. De danske supermarkeds-frilandskyllinger smager desværre bare ikke lige så fantastisk. Det er en simreret, men så længe skal en kylling jo heller ikke simre, før den er klar, så det er faktisk relativt hurtigt at få coq au vin klar. Den står jo og hygger sig i gryden, mens man laver noget andet. Og saucen – oh la la!

Coq au vin

Til 4 pers.

200 g bacon i tern
1 god frilands- eller økokylling
3 spsk hvedemel
salt og sort peber
2 spsk olivenolie
2 løg
300 g gulerødder
2 stængler bladselleri
1 laurbærblad
3-4 kviste timian
4 dl rødvin, gerne pinot noir
3 dl vand eller hønsefond
250 g champignon
1 håndfuld bredbladet persille

1. Brun bacon i en gryde til den er sprød. Tag den op med en hulske og sæt til side. Udskær kyllingen i lår, bryst og vingestykker. Bland hvedemel sammen med godt med salt og peber og vend kyllingestykkerne i melblandingen. Drys overskydende mel af. Brun kyllingen godt på alle sider i gryden med baconfedt og tag den op og læg til side.

2. Skær løg i strimler og gulerødder i grove stykker. Skær bladselleri i skiver og hak hvidløget groft. Kom 1 spsk olivenolie i gryden, du har brugt til kylling, og steg løg sammen med gulerødder og bladselleri i et par minutter, til det begynder at tage farve. Tilsæt hvidløg, laurbærblade og timian og vend det rundt et minuts tid. Kom kyllingen tilbage i gryden sammen med bacon og hæld vin og vand over. Sænk temperaturen og lad kyllingen simre under låg i 45 min.

3. Rens imens champignon og del i halve. Hak persillen groft. Varm det sidste af olivenolien i en pande og steg champignonerne ved høj varme. Krydr med salt og peber. Kom svampene i gryden med kyllingen, når den næsten er færdig. Smag saucen til med salt – hvis saucen er meget tynd, kan du lade retten simre uden låg i 10 min, så den koger lidt ind. Server med et drys af persille.