Low carb/Slow carb

Fasan – bryst og confiteret lår

IMG_4276

Billedet her er resultatet af den første gang, jeg har prøvet at tilberede en fasan. Jeg tror jeg har været lidt bange for vildt – måske fordi man fra alle mulige kanter får at vide, at det er sååå svært at undgå, at vildt kød bliver tørt, eller at det er mega dyrt eller kun sådan noget adelige, skovriddere og selvforsørgende folk på landet spiser.
Men man behøver ikke have sin egen herregård med jægere for at få fingre i vildt her i sæsonen. Nede i min Irma kan man købe fersk fasan, når sæsonen er på sit højeste i november, og Superbest har både fasaner og agerhøns på frost. Desuden kan man købe vildt hos sin fiskehandler. Og så er det ikke en gang dyrt. Jeg betale ca. 50 kr. for en hel fasan med skind, og det synes jeg ikke er dyrt, i betragtning af at den ikke engang er industrielt opdrættet men skudt ved jagt. Bare tanken om, at nogle hyggelige mænd med skæg har dalret rundt i en skov eller på en hede og skudt de her dyr, er jo fantastisk i forhold til de rædsomme forhold, de fleste supermarkeds-kødvarer desværre kommer fra. Jeg ser det som en fornøjelse, at man skal passe på ikke at tygge på et hagl fra fuglen, for det er et bevis på, at man spiser noget der kommer fra den rigtige natur – noget der rent faktisk er vildt!
(mere…)

Græskarsuppe med sprød parmaskinke

IMG_3754

Når jeg kigger ud af vinduet, er der helt gult og orange ude i gården bag den ejendom, jeg bor i. Lige nu har de sidste blade på træerne samme farve, som de smukke orange græskar.

Græskar er en taknemmelig råvare at arbejde med, fordi den har en medfødt cremethed og en utroligt flot farve, og dens fine, søde smag behøver ikke ret meget hjælp med på vejen.

Dette er en lynhurtig måde at bikse en meget tilfredsstillende og smuk suppe sammen.
Her har jeg smagt suppen til med lidt spidskommen, der understreger græskarrets varme smag og giver en ekstra krydret dimension. Det er vigtigt at spidskommen får lov at svitse i fedtstoffet, for at dens smag kan udfolde sig.
(mere…)

Steak med marv – smagen af sex…

IMG_2693

Det er noget særligt at spise noget så intimt som marven fra en ko – det inderste af dens knogler, som er skjult og måske burde være privat. Men det smager fantastisk, når man først får det ud af benet. Og sammen med en stor, lækker steak med god stegeskorpe taler denne ret til den ældste del af din hjerne – det primitive i dig. Du mærker en tilfredsstillelse, men er samtidig grådig efter mere. Og når du endelig har fået nok, kan du mærke en varm, rolig lykkefølelse i hele kroppen. Minder det dig om noget….?

En af de opskrifter, Julia Child skriver om i sin klassiske kogebog Mastering the Art of French Cooking er steak med marv – en ret, som Julie Powell (forfatter til bogen Julie & Julia, se mit indlæg om Julia Child) beskriver som smagen af sex – måske endda beskidt sex? (mere…)

Melanzane parmigiana

IMG_2159

Første gang jeg smagte Melanzane Parmigiana var på Carlo Liberatis dejlige restaurant i Aalborg, Il Mulino. Carlo er siden rykket videre fra Il Mulino. Han er en virkelig dygtig kok og har givet mig mange dejlige spise-oplevelser. Den aften, jeg fik denne ret, var ekstra mindeværdig, da det var en smuk sommeraften og vi sad i restaurantens hyggelige gårdhave med rødternede duge og nød middagen. Bortset fra de andre aalborgensiske gæster kunne vi lige så godt have siddet i Rom den aften.
Den aften spurgte jeg Carlo hvordan han lavede retten og dette er min version.

Melanzane Parmigiana betyder aubergine med parmesan og er skiver af aubergine lagt sammen i lag med tomatsovs og parmesanost. Den spises traditionelt som antipasti eller som tilbehør til en hovedret, men den kan sagtens spises for sig selv. Jeg er meget vild med auberginer – de har sådan en lidt røget og kød-agtig smag, som er meget tilfredsstillende – og tomater er, som jeg tidligere har skrevet (se indlæg om tomater i olivenolie), noget jeg ville tage med mig på en øde ø. (mere…)

Tun tataki med mangosalsa og miso-dressing

IMG_3842 

Hvis man er heldig at kunne få helt frisk tun hos sin fiskehandler, så kan det anbefales at spise den som tataki, hvilket er japansk og vil sige at man steger den ganske kort på alle sider, men lader det meste af centrum være råt, og så serverer den i skiver. Tun smager bedst, når det ikke er tilberedt så meget, og så er det dramatisk og smukt at se på!

Fiskehandlerne anbefaler officielt at man fryser tunen inden den spises råt – dette for at slå evt. parasitter i kødet ihjel. Men mange holder på, at så længe den tun man spiser er meget frisk, er det ikke nødvendigt. Jeg foretrækker den friske fisk – uden frost. Jo friskere en tun er, jo flottere dyb-rød er farven, så hvis din fiskehandlers tun er lidt kedelig og begyndende grålig, kan du godt glemme alt om den og du bør overveje at skifte fiskehandler. I en fiskebutik skal der i øvrigt dufte godt og friskt – ikke af fisk! Det samme gælder den fisk, du køber.

Men bliv endelig ved med at handle hos fiskehandlerne – hvis vi holder op med det, ender det med at vi kun kan få torsk og laks – langtidsholdbar og færdigpakket i inaktiv gas i supermarkedets køledisk. (mere…)