Low carb/Slow carb

Græskarsuppe med sprød parmaskinke

IMG_3754

Når jeg kigger ud af vinduet, er der helt gult og orange ude i gården bag den ejendom, jeg bor i. Lige nu har de sidste blade på træerne samme farve, som de smukke orange græskar.

Græskar er en taknemmelig råvare at arbejde med, fordi den har en medfødt cremethed og en utroligt flot farve, og dens fine, søde smag behøver ikke ret meget hjælp med på vejen.

Dette er en lynhurtig måde at bikse en meget tilfredsstillende og smuk suppe sammen.
Her har jeg smagt suppen til med lidt spidskommen, der understreger græskarrets varme smag og giver en ekstra krydret dimension. Det er vigtigt at spidskommen får lov at svitse i fedtstoffet, for at dens smag kan udfolde sig. (mere…)

08 november, 2009 / 3 Comments
Steak med marv – smagen af sex…

IMG_2693

Det er noget særligt at spise noget så intimt som marven fra en ko – det inderste af dens knogler, som er skjult og måske burde være privat. Men det smager fantastisk, når man først får det ud af benet. Og sammen med en stor, lækker steak med god stegeskorpe taler denne ret til den ældste del af din hjerne – det primitive i dig. Du mærker en tilfredsstillelse, men er samtidig grådig efter mere. Og når du endelig har fået nok, kan du mærke en varm, rolig lykkefølelse i hele kroppen. Minder det dig om noget….?

En af de opskrifter, Julia Child skriver om i sin klassiske kogebog Mastering the Art of French Cooking er steak med marv – en ret, som Julie Powell (forfatter til bogen Julie & Julia, se mit indlæg om Julia Child) beskriver som smagen af sex – måske endda beskidt sex? (mere…)

28 oktober, 2009 / 6 Comments
Melanzane parmigiana

IMG_2159

Første gang jeg smagte Melanzane Parmigiana var på Carlo Liberatis dejlige restaurant i Aalborg, Il Mulino. Carlo er siden rykket videre fra Il Mulino. Han er en virkelig dygtig kok og har givet mig mange dejlige spise-oplevelser. Den aften, jeg fik denne ret, var ekstra mindeværdig, da det var en smuk sommeraften og vi sad i restaurantens hyggelige gårdhave med rødternede duge og nød middagen. Bortset fra de andre aalborgensiske gæster kunne vi lige så godt have siddet i Rom den aften.
Den aften spurgte jeg Carlo hvordan han lavede retten og dette er min version.

Melanzane Parmigiana betyder aubergine med parmesan og er skiver af aubergine lagt sammen i lag med tomatsovs og parmesanost. Den spises traditionelt som antipasti eller som tilbehør til en hovedret, men den kan sagtens spises for sig selv. Jeg er meget vild med auberginer – de har sådan en lidt røget og kød-agtig smag, som er meget tilfredsstillende – og tomater er, som jeg tidligere har skrevet (se indlæg om tomater i olivenolie), noget jeg ville tage med mig på en øde ø. (mere…)

22 oktober, 2009 / 4 Comments
Tun tataki med mangosalsa og miso-dressing

IMG_3842 

Hvis man er heldig at kunne få helt frisk tun hos sin fiskehandler, så kan det anbefales at spise den som tataki, hvilket er japansk og vil sige at man steger den ganske kort på alle sider, men lader det meste af centrum være råt, og så serverer den i skiver. Tun smager bedst, når det ikke er tilberedt så meget, og så er det dramatisk og smukt at se på!

Fiskehandlerne anbefaler officielt at man fryser tunen inden den spises råt – dette for at slå evt. parasitter i kødet ihjel. Men mange holder på, at så længe den tun man spiser er meget frisk, er det ikke nødvendigt. Jeg foretrækker den friske fisk – uden frost. Jo friskere en tun er, jo flottere dyb-rød er farven, så hvis din fiskehandlers tun er lidt kedelig og begyndende grålig, kan du godt glemme alt om den og du bør overveje at skifte fiskehandler. I en fiskebutik skal der i øvrigt dufte godt og friskt – ikke af fisk! Det samme gælder den fisk, du køber.

Men bliv endelig ved med at handle hos fiskehandlerne – hvis vi holder op med det, ender det med at vi kun kan få torsk og laks – langtidsholdbar og færdigpakket i inaktiv gas i supermarkedets køledisk. (mere…)

20 oktober, 2009 / 3 Comments
Kalvekoteletter med parmaskinke og jordskokker med æble

IMG_3729

I denne måde at tilberede kalvekoteletter på har jeg ladet mig inspirerere af den italienske ret saltimbocca, hvor man sætter et stykke parmaskinke og et salvieblad fast på et tyndt stykke kalvekød, som herefter steges. Jeg har udvidet retten ved at tilføje hvidløg og lave en smørbar pasta af salvien og desuden bruge et større og tykkere stykke kalvekød.

Her har jeg serveret kødet med jordskokker og æble. Jordskokker var ikke noget, der var særlig kendt på danske butikshylder indtil for få år siden. De smager en smule som artiskok, uden dog på nogen måde ellers at ligne artiskokken. På engelsk hedder de Jerusalem artichokes, hvilket også vidner om det specielle smags-slægtskab. Danske jordskokker har sæson efterår/vinter og smager bl.a. dejligt sammen med de skønne danske æbler. De kan også spises råt, hvor de har en utroligt appetitlig sprødhed. (mere…)

18 oktober, 2009 / 0 Comments
Provencalske tomater

IMG_2885

Vi bliver i det sydfranske. En klassiker i området omkring Nice er petits farcis, farserede små grøntsager – små courgetter, peberfugter, løg, tomater og andre babygrøntsager med en farsering af brødkrumme, krydderurter, ost og nogle gange kød.
Jeg laver mine provencalske tomater med et fyld af bl.a. rasp, parmesan og forskellige krydderier. De smager godt for sig selv, sammen med en salat til frokost eller som tilbehør til kød og fiskeretter. Jeg laver altid rigeligt, for de har det med at forsvinde hurtigt. (mere…)

13 oktober, 2009 / 2 Comments
Cote de boeuf med estragonsmør

IMG_8994[1]

Le Bon Boeuf – det gode oksekød
Jeg er blevet lidt forelsket i slagteren i Tourrettes sur Loup i Sydfrankrig.
Tourrettes er en meget lille by – der bor vel omkring 4.000 i kommunen, men alligevel har byen 2 bagere og 2 slagtere. Den bedste af de to hedder Boucherie Le Bon Boeuf, hvor slagteren Fernand Chretien har været i faget siden 1960’erne. Hans far var bonde og han er vokset op på landet – tæt på dyrene. Han har virkelig stolthed for sit fag.

Certificeret ko
I kølemontren hænger der er certifikat med et billede af en ko på. Det er et Passeport du Bovin – en dokumentation af præcis hvilken ko, der sælges kød fra i butikken, med billede af den pågældende ko og det hele. Slagterens hustru – en venlig og bestemt dame – siger smilende, at hendes mand virkelig elsker køer – og det tror jeg på! Han lægger en ære i at sælge dig de allerbedste varer. Et meget sympatisk træk ved manden er, at han føler det nødvendigt at vejlede sine kunder om, hvordan de skal tilberede hans varer. I detaljer. Også hvad man skal spise til. Og jeg kan godt forstå ham. Han elsker sine varer og er stolt af dem. Hvis nogle skulle tilberede dem uden den rette respekt og kærlighed, ville det svare til at man mishandlede hans børn! (mere…)

12 oktober, 2009 / 1 Comment
Tomater i olivenolie

121

Tomaten er en af mine yndlingsgrøntsager (selv om den strengt taget er en frugt) og er sammen med løg noget, jeg ville insistere på at tage med mig på en øde ø. Her i sensommeren (ja okay, det er officielt set efterår, men lad os nu bare sige sensommer – det er sådan et dejligt ord) er de danske tomater på toppen – dybrøde og modne. Ja, faktisk smager de af tomater!
Denne sensommer har jeg prøvet at konservere nogle af disse dejlige tomater i olie. Det gik lynstærkt, og nu har jeg et par smukke glas, der pynter gevaldigt i køleskabet, fulde af de lækreste, søde, bløde tomater, som kan bruges til alt muligt – f.eks. sammen med mozzarella på bruschetta, i salater eller sammen med pasta. Man kan bruge alle slags tomater til det her, men mindre typer er nok bedst – cherry tomater, små blommetomater, San Marzano m.v. – da de bedre bliver fuldt tilberedt i den varme olie. (mere…)

18 september, 2009 / 4 Comments